Fyzikálně-chemické vlastnosti cukru

• Hypoglykemie

Příkladem nejběžnějších disacharidů v přírodě (oligosacharid) je sacharóza (řepný nebo třtinový cukr).

Biologická úloha sacharózy

Nejvyšší hodnotou v lidské výživě je sacharóza, která ve významném množství vstoupí do těla s jídlem. Stejně jako glukóza a fruktóza, sacharóza po trávení ve střevě se rychle vstřebává z gastrointestinálního traktu do krve a snadno se používá jako zdroj energie.

Nejdůležitějším zdrojem sacharózy je cukr.

Struktura sacharózy

Molekulární vzorec sacharózy C₁₂H₂₂Oh₁₁.

Sacharosa má složitější strukturu než glukóza. Molekula sacharózy se skládá z reziduí glukózy a fruktózy v jejich cyklické formě. Vzájemně se vzájemně propojují kvůli interakci hemiacetalových hydroxylových (1 → 2) -glukosidových vazeb, to znamená, že není přítomen volný hemiacetal (glykosidický) hydroxyl:

Fyzikální vlastnosti sacharózy a její přírodní vlastnosti

Sacharosa (běžný cukr) je bílá krystalická látka, sladší než glukosa, dobře rozpustná ve vodě.

Teplota tání sacharózy je 160 ° C. Když se roztavená sacharóza ztuhne, vytvoří se amorfní průhledná hmota - karamel.

Sacharóza je disacharid, který je v přírodě velmi běžný, nachází se v mnoha plodinách, ovoci a bobulích. Zvláště je to obsaženo v cukrovce (16-21%) a cukrové třtině (až 20%), které se používají k průmyslové výrobě jedlého cukru.

Obsah cukru v cukru je 99,5%. Cukr je často nazýván "nosičem prázdných kalorií", protože cukr je čistý uhlohydrát a neobsahuje jiné živiny, jako jsou například vitamíny, minerální soli.

Chemické vlastnosti

Pro sacharózu charakteristické reakce hydroxylových skupin.

1. Kvalitní reakce s hydroxidem měďnatým

Přítomnost hydroxylových skupin v molekule sacharosy se snadno potvrdí reakcí s hydroxidy kovů.

Video test "Důkaz přítomnosti hydroxylových skupin v sacharóze"

Pokud je roztok sacharózy přidán do hydroxidu měďnatého, vznikne jasně modrý roztok sacharidů mědi (kvalitativní reakce vícesytných alkoholů):

2. Oxidační reakce

Redukce disacharidů

Disacharidy v molekulách, z nichž je zachována hemiacetalová (glykosidová) hydroxylová skupina (maltóza, laktóza), jsou částečně převedeny z cyklických forem na otevřené aldehydové formy a reagují, charakteristické pro aldehydy: reagují s amoniakálním oxidem stříbrným a obnovují hydroxid měďnatý na oxid měďnatý. Takové disacharidy se nazývají redukce (redukují Cu (OH)₂ a Ag₂O).

Silver Mirror Reaction

Neredukující disacharid

Disacharidy, jejichž molekuly neobsahují hemiacetal (glykosidický) hydroxyl (sacharózu) a které se nemohou proměnit v otevřené karbonylové formy, se nazývají neredukující (neredukují Cu (OH)₂ a Ag₂O).

Sacharosa, na rozdíl od glukózy, není aldehydem. Sacharóza, zatímco v roztoku, nereaguje na "stříbrné zrcadlo" a při zahřívání hydroxidem měďnatým se netvoří červený oxid mědi (I), protože se nemůže převést na otevřenou formu obsahující aldehydovou skupinu.

Video test "Absence redukční schopnosti sacharózy"

3. Hydrolýza

Disacharidy jsou charakterizovány hydrolýzou (v kyselém prostředí nebo působením enzymů), v důsledku čehož se tvoří monosacharidy.

Sacharóza je schopna podstoupit hydrolýzu (při zahřívání v přítomnosti iontů vodíku). Současně se molekula glukózy a molekula fruktózy tvoří z jediné molekuly sacharózy:

Video experiment "Kyselá hydrolýza sacharózy"

Během hydrolýzy jsou maltóza a laktóza rozděleny na monosacharidy, které jsou jejich obsahem, kvůli rozbití vazeb mezi nimi (glykosidické vazby):

Reakcí hydrolýzy disacharidů je tedy reverzní proces jejich tvorby z monosacharidů.

V živých organizmech dochází k hydrolýze disacharidů za účasti enzymů.

Výroba sacharózy

Cukrová řepa nebo cukrová třtina se změní na jemné třísky a umístí se do difuzorů (obrovské kotle), v nichž horká voda vypláchne sacharózu (cukr).

Společně se sacharózou se do vodného roztoku přenesou i jiné složky (různé organické kyseliny, bílkoviny, barviva atd.). K oddělení těchto produktů od sacharózy se roztok zpracuje vápenným mlékem (hydroxidem vápenatým). V důsledku toho se vytvářejí špatně rozpustné soli, které se vysráží. Sacharóza tvoří rozpustnou vápenatou sacharózu C hydroxidem vápenatým₁₂H₂₂Oh₁₁· CaO · 2H₂O.

Oxid uhelnatý (IV) prochází roztokem, aby se rozložil vápník vápenatý a neutralizoval přebytek hydroxidu vápenatého.

Vysrážený uhličitan vápenatý se odfiltruje a roztok se odpaří ve vakuové aparatuře. Vzhledem k tomu, že se za použití centrifugy oddělí tvorba cukrových krystalů. Zbývající roztok - melasa - obsahuje až 50% sacharózy. Používá se k výrobě kyseliny citronové.

Vybraná sacharóza se čistí a odbarví. K tomu se rozpustí ve vodě a výsledný roztok se filtruje přes aktivní uhlí. Potom se roztok znovu odpaří a krystalizuje.

Aplikace sacharózy

Sacharóza se používá hlavně jako samostatný potravinářský výrobek (cukr), stejně jako při výrobě cukrovinek, alkoholických nápojů, omáček. Používá se ve vysokých koncentracích jako konzervační látka. Hydrolýzou se z něj získá umělý med.

Sacharóza se používá v chemickém průmyslu. Za použití fermentace se získá ethanol, butanol, glycerin, levulinát a kyselina citronová a dextran.

V medicíně se sacharóza používá při výrobě prášků, směsí, sirupů, včetně novorozenců (které dodávají sladkou chuť nebo konzervaci).

Zlatý písek

Vlastnosti cukru

Cukr je hovorové jméno pro sacharózu. Vzorec je následující: C12H22O11. Cukr je hlavně extrahován z třtiny nebo řepy. Je to nezbytná součást buněčné výživy, která je nezbytná pro mozek. Cukr je nejčistší sacharid, který poskytuje fyzickou a duševní aktivitu. Na rozdíl od škrobu, který je také sacharidem, je rychle zpracován a vstřebáván tělem. Trávicí systém rozkládá sacharózu na jednoduché cukry - glukózu a fruktózu. Glukóza poskytuje více než polovinu nákladů na energii těla.

Fyzikální a chemické vlastnosti cukru

Sacharóza je bezbarvé krystaly snadno rozpustné ve vodě. Bělost díky malé frakci a lomu světla tváří. Při teplotách od 160 ° C dochází k tavení, při tuhnutí dochází k viskózní průsvitné hmotě nazývané karamelové formy.
Sacharóza má ve srovnání s glukózou komplexní molekulární strukturu. Obsahuje hydroxylovou skupinu (OH), jak dokládá tolerance cukrů k oxidaci kovů. Aldehydy (alkohol zbavený vodíku) obsažené ve všech třídách sacharidů, s výjimkou sacharózy. Nicméně se objevuje s glukózou, když molekuly cukru jsou rozloženy v trávicím systému těla.
Sacharosa je nejdůležitějším prvkem disacharidů, jejichž molekuly se skládají ze dvou atomů. V tomto případě glukóza a fruktóza. Na rozdíl od ostatních (laktóza, maltóza, celobióza) je sacharóza nejsilnějším cukrem.

Molární hmotnost sacharózy 342 g / mol

Užitečné vlastnosti cukru

Hlavním spotřebitelem glukózy v lidském těle jsou neurony mozku. Kyslík a cukr jsou hlavními živinami centrálního nervového systému. Glukóza je nezbytná pro metabolismus. Vyživuje kardiovaskulární systém.
Jak víte, glukóza přispívá k uvolňování endorfinů (hormonů štěstí), které jsou přirozenou obranou proti stresu. Sladký čaj nebo čokoláda - nejlepší asistenti pro zkoušky nebo rozhovory.

Škodlivé vlastnosti cukru

Škody, které způsobují tělu cukru, je obtížné přeceňovat. Nadbytečný cukr způsobuje nenapravitelné poškození jater, které obklopují mastné vrstvy. Podobně fruktóza pochází ze srdce, což vede k infarktu, koronárním onemocněním.
Cukr je živina nejen mozku, ale také bakterií. Plaketa na zubech nebo štěrbinách, v těžko dosažitelných místech ústní dutiny může obsahovat leví podíl lepkavého cukru, který je pohodlným místem pro stovky patogenních druhů mikroflóry. S nárůstem chuti k jídlu se lidé dostávají na zubní sklovinu a dentin, což vede k kazu.
Cukr neobsahuje jiné živiny kromě sacharidů. Použití v čisté formě je velmi nežádoucí. Nadměrný příjem kalorií vede k problémům s metabolizmem, později vzniká závažná onemocnění, jako je diabetes. Je lepší jíst cukr z ovoce, který kromě sacharidů nese množství vitamínů. Glukóza se nachází v chlebu, který je bohatý na vitamín B, cuketa a další zeleninu.

Fyzikálně-chemické a technologické vlastnosti cukru a cukrových látek

Cukr je jedním z hlavních druhů surovin v potravinářské technologii. Je to téměř čistá sacharóza. Podle obchodních značek je sacharóza krystalická, bezbarvá látka s teplotou tání krystalů 185... 186 o C.

Hlavní technologické vlastnosti cukru, které jsou současně funkčními vlastnostmi sacharózy, zahrnují:

Ø schopnost rozpouštět při tvorbě roztoků různé tloušťky;

Ø její krystalizace z řešení;

Ø specifický a charakteristický bod varu řešení;

Ø schopnost tepelné přeměny s tvorbou karamelu a melanoidinů;

Ø schopnost kyselé a enzymatické hydrolýzy;

Schopnost působit jako dehydrator systému a vykazovat hygroskopické vlastnosti;

Ø působit jako strukturant a být ve sklovitém, krystalickém stavu nebo ve formě roztoku určité koncentrace;

Ø schopnost působit jako pěnivý materiál a jako barvivo.

Rozpustnost Sacharóza je dobře rozpustná ve vodě. S nárůstem teploty se rozpustnost zlepšuje a při 100 ° C je 2,4 krát vyšší než při 20 ° C. V alkoholu se sacharóza nerozpustí.

Tabulka 4.3. Rozpustnost různých cukrů při 20 ° C

Bod varu. Závislost bodu varu roztoků sacharózy na její koncentraci je určena její absolutní koncentrací v systému. S nárůstem koncentrace z 10% na 60% se teplota varu roztoku zvětšuje ze 105 na 119,6 ° C. Bod varu lze zvýšit tím, že do systému vniknou další sladké látky - glukóza, fruktóza, melasa.

Schopnost sklouznout. V technologické praxi se získají přesycené roztoky chlazením nasycených roztoků na nižší teploty; zavedení dodatečných látek, které mohou mít vlhkost, do nasyceného roztoku při nasycení; odpaření nasyceného roztoku, což vede ke zvýšení koncentrace pevných látek. Přeskryté roztoky mohou krystalizovat, přičemž rychlost krystalizace a velikost krystalů mohou být významně sníženy přidáním glukózy, invertního cukru, glukózových sirupů a hydrokoloidů. Používá se ve výrobní technologii takových produktů, kde by sacharóza neměla ve vysoké koncentraci krystalizovat (zmrzlina, karamel). Proces krystalizace sacharózy je požadována fondánovou hmotu výrobního procesu, na druhé straně, se konečný produkt zhoršuje na obrázcích - sugarcraft med, ztrátu laktózu ve sraženině se po ochlazení kondenzované mléko.

Sacharóza strukturační schopnost je široce používán v sladké výroby potravinářských technologií, sirupy, krémy, zmrzliny, kondenzované mléko, sladké lezone et al., Strukturanty schopností na základě schopnosti sacharózy roztoků nebo sirupů postupně změny viskozity se změnou teploty, bez krystalizaci. S rostoucí koncentrací sladkých látek se zvyšuje závislost viskozity na teplotě.

Hygroskopicita sacharózy je její objektivní charakter, která významně ovlivňuje skladovací podmínky a strukturu některých potravinových produktů. Glukóza, maltóza, glukózové sirupy jsou méně hygroskopické než sacharóza, invertní cukr a fruktóza.

Datum přidání: 2016-12-26; Zobrazení: 2192; OBJEDNÁVACÍ PRÁCE

65. Sacharosa, její fyzikální a chemické vlastnosti

Fyzikální vlastnosti a příroda.

1. Jedná se o bezbarvé krystaly sladké chuti rozpustné ve vodě.

2. Bod topení sacharózy je 160 ° C.

3. Když se roztavená sacharóza ztuhne, vytvoří se amorfní průhledná hmota - karamel.

4. Obsahuje v mnoha rostlinách: v šťávě z březové, javorové, v mrkve, melouny, stejně jako v cukrovce a cukrové třtině.

Struktura a chemické vlastnosti.

1. Molekulární vzorec sacharózy - C₁₂H₂₂Oh₁₁.

2. Sacharóza má složitější strukturu než glukóza.

3. Přítomnost hydroxylových skupin v molekule sacharosy se snadno potvrdí reakcí s hydroxidy kovů.

Pokud se roztok sacharózy přidá do hydroxidu měďnatého, vytvoří se jasně modrý roztok mědi sacharózy.

4. V sacharóze není žádná aldehydová skupina: když je zahřátá roztokem amoniaku oxidu stříbrného (I), nedává "stříbrné zrcadlo", když se zahřeje s hydroxidem měďnatým (II), nevytvoří červený oxid mědi (I).

5. Sacharóza, na rozdíl od glukózy, není aldehydem.

6. Sacharosa je nejdůležitější disacharid.

7. Získává se z cukrové řepy (obsahuje až 28% sacharózy ze sušiny) nebo cukrové třtiny.

Reakce sacharózy s vodou.

Pokud vaříte roztok sacharózy několika kapkami kyseliny chlorovodíkové nebo sírové a kyselinu neutralizujete alkalickým roztokem a pak roztok zahřejte s hydroxidem měďnatým, vypadne červená sraženina.

Při varu roztoku sacharózy se objevují molekuly s aldehydovými skupinami, které redukují hydroxid měďnatý na oxid měďnatý. Tato reakce ukazuje, že sacharóza pod katalytickým účinkem kyseliny prochází hydrolýzou, v důsledku čehož vzniká glukóza a fruktóza:

6. Molekula sacharózy se skládá z glukosy a zbytků fruktózy, které jsou navzájem propojeny.

Z počtu izomerů sacharózy, které mají molekulární vzorec₁₂H₂₂Oh₁₁, lze rozlišit maltózu a laktózu.

1) maltóza se získává ze škrobu působením sladu;

2) je také nazýván sladovým cukrem;

3) během hydrolýzy tvoří glukózu:

Vlastnosti laktózy: 1) laktóza (mléčný cukr) je obsažena v mléce; 2) má vysokou nutriční hodnotu; 3) během hydrolýzy se laktóza rozkládá na glukózu a galaktózu, což je izomer glukózy a fruktózy, což je důležitý rys.

66. Škrob a jeho struktura

Fyzikální vlastnosti a příroda.

1. Škrob je bílý prášek nerozpustný ve vodě.

2. V horké vodě napouští a tvoří koloidní roztok - pastu.

3. Jako produkt asimilace rostlinných buněk s oxidem uhelnatým (IV) zeleným (obsahujícím chlorofyl) je škrob distribuován ve světě rostlin.

4. Hlízy bramboru obsahují asi 20% škrobu, pšenice a kukuřice - asi 70%, rýže - asi 80%.

5. Škrob - jedna z nejdůležitějších živin pro člověka.

2. Vzniká jako výsledek fotosyntetické aktivity rostlin absorpcí energie slunečního záření.

3. Nejprve se glukóza syntetizuje z oxidu uhličitého a vody jako výsledek řady procesů, které obecně lze vyjádřit rovnicí: 6CO₂ + 6H₂O = C₆H₁₂O₆ + 6O₂.

5. Makromolekuly škrobu nemají stejnou velikost: a) obsahují jiný počet odkazů C₆H₁₀O₅ - od několika set až několika tisíc, s odlišnou molekulovou hmotností; b) také se liší ve struktuře: spolu s lineárními molekulami o molekulové hmotnosti několika stovek tisíc jsou rozvětvené molekuly, jejichž molekulová hmotnost dosahuje několika milionů.

Chemické vlastnosti škrobu.

1. Jednou z vlastností škrobu je schopnost poskytnout modrou barvu při interakci s jódem. Tato barva je snadno pozorovatelná, pokud položíte kapku roztoku jodu na bramborovou řezu nebo na plátky bílého chleba a zahříváte škrobovou pastu s hydroxidem měďnatým, uvidíte tvorbu oxidu měďnatého.

2. Pokud vaříte škrobovou pastu malým množstvím kyseliny sírové, neutralizujte roztok a provádějte reakci s hydroxidem měďnatým, vytvoří se charakteristický precipitát oxidu měďnatého. To znamená, že když se zahřeje s vodou v přítomnosti kyseliny, škrob prochází hydrolýzou, čímž vzniká látka, která redukuje hydroxid měďnatý na oxid měďnatý.

3. Postup štěpení makromolekul s obsahem škrobu vodou je postupný. Nejdříve se vytvoří meziprodukty s nižší molekulovou hmotností než škrob, dextriny, pak sacharinový izomer je maltóza, konečným produktem hydrolýzy je glukosa.

4. Reakce přeměny škrobu na glukózu katalytickým účinkem kyseliny sírové byla objevena v roce 1811 ruským vědcem K. Kirchhoffem. Způsob získání glukózy, kterou vyvinul, se stále používá.

5. Makromolekuly škrobu se skládají z reziduí molekul cyklických L-glukóz.

Sacharóza

Sacharóza je organická sloučenina tvořená zbytky dvou monosacharidů: glukózy a fruktózy. To se nachází v rostlinách nesoucích chlorofyl, cukrovce, řepu a kukuřici.

Zvažte podrobněji, co to je.

Chemické vlastnosti

Sacharóza je tvořena oddělením molekuly vody od glykosidických zbytků jednoduchých sacharidů (působením enzymů).

Strukturní vzorec sloučeniny je C12H22O11.

Disacharid se rozpustí v ethanolu, ve vodě, v methanolu, nerozpustný v diethyletheru. Ohřev sloučeniny nad bod tání (160 stupňů) vede k roztavenému karamelizaci (rozkladu a barvení). Zajímavé je, že při intenzivním světle nebo chlazení (kapalný vzduch) vykazuje látka fosforeskující vlastnosti.

Sacharóza nereaguje s roztoky Benedict, Fehling, Tollens a nevykazuje ketonové a aldehydové vlastnosti. Nicméně při interakci s hydroxidem měďnatým se sacharidy "chovají" jako vícesytný alkohol, čímž vytvářejí jasně modré kovové cukry. Tato reakce se používá v potravinářském průmyslu (v cukrovarech), pro izolaci a čištění "sladké" látky z nečistot.

Když se vodný roztok sacharózy zahřívá v kyselém prostředí, v přítomnosti invertázového enzymu nebo silných kyselin, je sloučenina hydrolyzována. V důsledku toho vzniká směs glukózy a fruktosy nazývaná inertní cukr. Hydrolýza disacharidů je doprovázena změnou znaménka otáčení roztoku: od pozitivního k zápornému (inverze).

Výsledná kapalina se používá k oslazení potravin, získání umělého medu, předcházení krystalizaci sacharidů, vytvoření karamelizovaného sirupu a produkování vícesytných alkoholů.

Hlavní izomery organické sloučeniny s podobným molekulárním vzorcem jsou maltóza a laktóza.

Metabolismus

Tělo savců, včetně lidí, není přizpůsobeno absorpci sacharózy v její čisté formě. Proto, když látka vstupuje do ústní dutiny, pod vlivem slinné amylázy začíná hydrolýza.

Hlavní cyklus zažívání sacharózy se vyskytuje v tenkém střevě, kde se v přítomnosti enzymu sacharase, glukózy a fruktózy uvolní. Poté se monosacharidy pomocí nosičových proteinů (translokací) aktivovaných inzulinem dodávají do buněk střevního traktu usnadněnou difúzí. Kromě toho, glukosa proniká sliznicí orgánu aktivní cestou (kvůli koncentračnímu gradientu iontů sodíku). Je zajímavé, že mechanismus jeho dodávání do tenkého střeva závisí na koncentraci látky v lumenu. S významným obsahem sloučeniny v těle, první "doprava" schéma "funguje", a s malou, druhou.

Hlavním monosacharidem pocházejícím ze střev do krve je glukóza. Po absorpci je polovina jednoduchých sacharidů portální žíly transportována do jater a zbytek vstupuje do krevního oběhu přes kapiláry střevních vil, kde je následně odstraněn buňkami orgánů a tkání. Po průniku glukózy se rozdělí na šest molekul oxidu uhličitého, což vede k uvolnění velkého množství energetických molekul (ATP). Zbývající část sacharidů se vstřebává do střeva usnadněnou difúzí.

Přínos a denní potřeba

Metabolismus sacharózy je doprovázen uvolňováním adenosintrifosfátu (ATP), který je hlavním "dodavatelem" energie tělu. Podporuje normální krevní buňky, normální funkci nervových buněk a svalových vláken. Kromě toho je nevyžádaná část sacharidu tělem používána k vytváření struktur glykogenu, tuku a bílkovin - uhlíku. Je zajímavé, že systematické rozdělení uloženého polysacharidu poskytuje stabilní koncentraci glukózy v krvi.

Vzhledem k tomu, že sacharóza je "prázdným" sacharidem, denní dávka by neměla přesáhnout jednu desetinu spotřebovaných kalorií.

Pro zachování zdraví doporučují odborníci na výživu omezit sladkosti na následující bezpečné normy za den:

• pro děti od 1 do 3 let - 10 - 15 gramů;
• pro děti do 6 let - 15 - 25 gramů;
• pro dospělé 30 - 40 gramů denně.

Pamatujte, že "norma" znamená nejen sacharózu ve své čisté podobě, ale i "skrytý" cukr obsažený v nápojích, zelenině, bobulích, ovoci, cukrovinkách, pečiva. Proto je pro děti do jednoho a půl roku lépe vyloučit produkt ze stravy.

Energetická hodnota 5 gramů sacharózy (1 čajová lžička) je 20 kilokalorií.

Známky nedostatku sloučeniny v těle:

• depresivní stav;
• apatie;
• podrážděnost;
• závratě;
• migréna;
• únavu;
• kognitivní pokles;
• vypadávání vlasů;
• nervové vyčerpání.

Potřeba disacharidu se zvyšuje s:

• intenzivní aktivita mozku (v důsledku výdajů energie k udržení průchodu impulsu podél axon-dendritového nervového vlákna);
• toxická zátěž na těle (sacharóza provádí bariérovou funkci, chrání játrové buňky dvojicí glukuronových a sírových kyselin).

Nezapomeňte, že je důležité pečlivě zvyšovat denní dávku sacharózy, protože nadbytek látky v těle je plné funkčních poruch pankreatu, kardiovaskulárních patologií a kazu.

Hroznová sacharóza

Při procesu hydrolýzy sacharózy se kromě glukózy a fruktózy vytvářejí volné radikály, které blokují působení ochranných protilátek. Molekulární ionty "paralyzují" lidský imunitní systém, v důsledku čehož se tělo stává zranitelným vůči invazi cizích "agentů". Tento jev je základem pro hormonální nerovnováhu a vývoj funkčních poruch.

Negativní účinek sacharózy na tělo:

• způsobuje narušení minerálního metabolismu;
• "Bombarduje" ostrovní přístroj pankreatu, což způsobuje orgánovou patologii (diabetes, prediabetes, metabolický syndrom);
• snižuje funkční aktivitu enzymů;
• vytěsňuje z těla měď, chrom a vitaminy skupiny B, což zvyšuje riziko rozvoje sklerosy, trombózy, infarktu a patologií cév;
• snižuje odolnost proti infekcím;
• okyseluje tělo a způsobuje acidózu;
• porušuje absorpci vápníku a hořčíku v zažívacím traktu;
• zvyšuje kyselost žaludeční šťávy;
• zvyšuje riziko ulcerózní kolitidy;
• potencuje obezitu, vývoj parazitických invazí, výskyt hemoroidů, plicní emfyzém;
• zvyšuje hladinu adrenalinu (u dětí);
• vyvolává exacerbaci žaludečního vředu, duodenálního vředu, chronické apendicitidy, záchvaty bronchiálního astmatu
• zvyšuje riziko srdeční ischémie, osteoporózy;
• potencuje výskyt kazu, paradontózy;
• způsobuje ospalost (u dětí);
• zvyšuje systolický tlak;
• způsobuje bolest hlavy (v důsledku tvorby solí kyseliny močové);
• "Znečišťuje" tělo, což způsobuje výskyt potravinových alergií;
• porušuje strukturu proteinů a někdy i genetických struktur;
• způsobuje toxikózu u těhotných žen;
• změní molekulu kolagenu a zesiluje vzhled brzy šedých vlasů;
• poškodí funkční stav pokožky, vlasů, nehtů.

Pokud je koncentrace sacharózy v krvi větší než tělo potřebuje, nadbytek glukózy se přemění na glykogen, který se ukládá ve svalech a játrech. Současně nadbytek látky v orgánech potencuje tvorbu "depotu" a vede k transformaci polysacharidu na mastné sloučeniny.

Jak minimalizovat poškození sacharózy?

Vzhledem k tomu, že sacharóza potencuje syntézu hormonu radosti (serotoninu), příjem sladkých potravin vede k normalizaci psycho-emoční rovnováhy člověka.

Současně je důležité vědět, jak neutralizovat škodlivé vlastnosti polysacharidu.

1. Vyměňte bílý cukr za přírodní sladkosti (sušené ovoce, med), javorový sirup, přírodní stevia.
2. V denním menu vylučujte produkty s vysokým obsahem glukózy (dorty, sladkosti, koláče, sušenky, džusy, nápoje, bílou čokoládu).
3. Ujistěte se, že zakoupené produkty neobsahují bílý cukr, škrobový sirup.
4. Používejte antioxidanty, které neutralizují volné radikály a zabraňují poškození kolagenu z komplexních cukrů. Mezi přírodní antioxidanty patří brusinky, ostružiny, zelí, citrusové plody a zelenina. Mezi inhibitory řady vitamínů patří: beta - karoten, tokoferol, vápník, kyselina L - askorbová, biflavanoidy.
5. Jezte dvě mandle po odběru sladkého jídla (snížení absorpce sacharózy do krve).
6. Pít jeden a půl litru čisté vody každý den.
7. Po každém jídle vypláchněte ústa.
8. Sportujte. Fyzická aktivita stimuluje uvolňování přirozeného hormonu radosti, v důsledku čehož nálada stoupá a chuť na sladké potraviny se snižuje.

Aby se minimalizovaly škodlivé účinky bílého cukru na lidské tělo, doporučuje se upřednostňovat sladidla.

Tyto látky jsou v závislosti na původu rozděleny do dvou skupin:

• přírodní (stevia, xylitol, sorbitol, mannitol, erythritol);
• umělé (aspartam, sacharin, draselný acesulfam, cyklamát).

Při výběru sladidel je lepší upřednostnit první skupinu látek, protože použití druhého není zcela pochopeno. Současně je důležité si uvědomit, že zneužívání cukrových alkoholů (xylitol, mannitol, sorbitol) je plné průjmy.

Přírodní zdroje

Přírodní zdroje "čisté" sacharózy - stonky z cukrové třtiny, kořeny cukrové řepy, kokosové palmové šťávy, kanadský javor, bříza.

Kromě toho jsou embrya osiva některých obilovin (kukuřice, sladké čirok, pšenice) bohatá na složení.

Zvažte, jaké potraviny obsahují "sladký" polysacharid.

Cukr

Cukr je potravinářský výrobek, který se skládá z vysokého stupně sacharózy, čistoty. Je přísně omezeno na nečistoty jiných látek a vlhkost.

Sacharosa má příjemnou sladkou chuť. Ve vodných roztocích je sladkost sacharózy cítit v koncentraci asi 0,4%. Roztoky obsahující více než 30% sacharózy, sladké.

Sacharóza je rychle a snadno trávena. Rozštěpením (na glukózu a fruktózu) působením enzymů se lidské tělo používá jako zdroj energie a jako materiál pro tvorbu glykogenu, tuku, sloučenin bílkovin-uhlík.

Energetická hodnota 100 g cukru během oxidace v těle je 1,565 kJ (374 kcal). Pocit sladké chuti cukru stimuluje centrální nervový systém, přispívá k exacerbaci zraku, sluchu. Přebytek cukru ve stravě má ​​však nepříznivý vliv na tělo. Fyziologická norma spotřeby cukru je asi 100 g denně, ale měla by být diferencována v závislosti na věku a životním stylu.

Cukr se vyrábí z cukrové třtiny pěstované v oblastech s tropickým a subtropickým podnebím az cukrové řepy (cca 45%). V naší zemi je cukr získáván z cukrové řepy. Trvanlivý cukr se dováží ve formě polotovaru - surového cukru, který se zpracovává na komerční bílý cukr.

Cukr se vyrábí ve dvou hlavních typech: cukr z cukrové řepy a dodatečně rafinovaný rafinovaný cukr. V posledních letech začala výroba tekutého cukru pro potravinářský průmysl.

Granulovaný cukr

Řepa obsahuje 25-28% suchých látek, z nichž průměrně 17,5% je sacharóza. Obsah cukru v odrůdě nejlepších plemenných odrůd činí 20-22%. Zbytek suchých látek, včetně mono - a oligosacharidů. konvenčně nazývaných bez cukrů. Sacharóza je rozpuštěna v šťávě, která plní buněčné vakuoly. Kromě sacharózy se v slepé buňce nacházejí i jiné cukry než 2,5% hmotnosti řepy. Buněčná šťáva z řepy má kyselou reakci - pH 6,2-6,7. Čistota nebo čistota šťávy je stanovena obsahem sacharózy ve 100 hmotnostních dílech pevné látky. Nečeská řepa - organické látky obsahující dusík (1,1%) a neobsahující dusík (0,9%) a minerální látky 40,5%

Mezi dusíkatými sloučeninami jsou zvláště důležité aminokyseliny, betainové a purinové báze, které komplikují krystalizaci sacharózy a podílejí se na tvorbě barviv a aromatických sloučenin. Látky bez dusíku: snížení sacharidů (zejména glukózy a fruktózy), pektických látek, rafinózy, cestózy atd.; organické kyseliny - šťavelová, citronová, jablečná atd.; saponiny; tukových a tukových látek.

Redukční látky jsou klasifikovány jako škodlivé než cukry, protože jsou během výrobního procesu komplexně transformovány: při zahřátí se vytváří oxymetylfurfural, v alkalickém prostředí je schopen mletí za vzniku cukrového cukru, glycinu a jiných kyselin a tmavě hnědých látek. Při interakci redukujících látek s aminokyselinami se hromadí hnědé melanoidiny. Výrobky alkalického rozkladu redukčních látek a melanoidinů jsou hlavními složkami barviv obsažených v krystalech hotového cukru.

Rafinosa přítomná v roztoku podporuje tvorbu cukrových krystalů nepravidelného tvaru. Pektické látky ztěžují vyčištění džusu, jejich produkty rozpadu zhoršují kvalitu cukru. Saponiny (heteroglykosidy) jsou charakterizovány vysokou povrchovou aktivitou, což způsobuje stanovení cen v roztoku, dokonce i v koncentraci 0,0005%. U řepy jsou saponiny obsaženy v množství od 0,1 do 0,8%, částečně zůstávají v přečištěné šťávě a spadají na povrch cukrových krystalů.

Z minerálních látek řepy jsou nejdůležitějšími kationty draslíku a sodíku, anióny kyseliny chlorovodíkové a kyseliny dusičné, které se při čištění džusu neodstraňují. Minerály řepy určují především složení cukrového popela. Nerozpustná část řepné tkáně - buničina - se skládá z celulózy, hemicelulózy, pektinových látek, bílkovin, saponinu, minerálních látek. Se zhoršením kvality řepy mohou buničiny částečně proniknout do roztoku. V řepě zahalené, omrzlé, dlouho uložené, obsah nasarov se zvyšuje a sacharóza se snižuje. Při zpracování této řepy se výnos cukru snižuje a jeho kvalita se zhoršuje.

Fyzikální a chemické vlastnosti sacharózy. Pokud je cukr získáván z cukrové řepy, skladován a používán, jsou důležité vlastnosti sacharózy a její odolnost vůči různým faktorům.

Sacharóza - je disacharid, ve kterém je první uhlíkový atom a-D-glukopyranosy spojen s druhým atomem uhlíku P-D-fruktofuranózy. Nemá redukční vlastnosti, protože neobsahuje snadno oxidovatelné aldehydové nebo ketonové skupiny. Ve vodných roztocích se sacharóza snadno hydrolyzuje působením kyselin za vzniku ekvimolekulárních množství glukózy a fruktózy:

Rychlost hydrolýzy sacharózy se zvyšuje se snižujícím se pH a zvyšující se teplotou. Sacharóza má vlastnosti slabé kyseliny a je nejstabilnější ve slabých alkalických roztocích (pH-8). S hydráty oxidů kovů poskytuje sacharóza saharaty - sloučeniny typu alkoholátu.

Čisté krystaly sacharózy jsou bezbarvé, mají hustotu asi 1,5 g / cm3, roztaví se při teplotě 185 až 186 ° C Když se suchá sacharóza zahřeje na teplotu vyšší než 160-170 ° C, její dehydratace nastane - karamelizací. Současně vzniká složitá směs anhydridů hořké chuti, hnědá barva, nazývaná karamelan se ztrátou hmotnosti až 10%, cara-melen-15 a karamelin - 20%. Výrobky karamelizace sacharózy jsou povrchově aktivní látky, které mají vysokou barvivost. Huminové kyseliny ve svém složení poskytují koloidní roztoky.

Sacharóza je opticky aktivní. Jeho vodné roztoky otáčejí rovinou polarizace světelného paprsku doprava + 66,50 °. Tato vlastnost se používá k určení obsahu sacharózy v cukru polarimetrickou metodou. Relativní hustota roztoků sacharózy a jejich indexů lomu jsou základem denzimetrických a refraktometrických metod pro analýzu produktů obsahujících cukr.

V suché formě se sacharóza netvoří krystalické hydráty, je mírně hygroskopická. Když jsou rozpuštěny ve vodě, vytvářejí se hydráty sacharózy. Jeho rozpustnost ve vodě je vysoká, se zvyšující se teplotní nárůsností. Nasycené vodné roztoky obsahují při 20 ° C -64,18% sacharózy při 100 ° C - 82,87%. Po ochlazení se nasycené roztoky přesycují a z nich krystalizuje přebytek rozpuštěné sacharózy.

Rozpustnost sacharózy se mění v přítomnosti jiných látek, jako je invertní cukr. Nesahara, která přispívá ke zvýšení rozpustnosti sacharózy, je obtížné jej extrahovat z roztoků v krystalické formě. Přidání antikrystalizátorů k roztokům umožňuje získávat cukrovinkové amorfní hmoty (karamel atd.) S vysokou koncentrací sacharózy.

Výroba cukru. Hlavní etapy výroby: zpracování řepy - odstranění nečistot, mytí a řezání na třísky - do tenkých tenkých plechů; získání difúzní šťávy; čištění šťávy z mechanických nečistot a jiných cukrů; kondenzace šťávy odpařením; krystalizace cukru ze sirupu, separace cukrových krystalů z interkrystalické kapaliny; sušení, chlazení a uvolňování krystalů z feromagnetických nečistot a cukerných hrud.

Cukr z řepky získaný difuzní metodou. Pro denaturaci protoplazmy buněk se štěpky zahřívají na teplotu 70 až 75 ° C a přenesou se do zařízení, ve kterých se cukr a jiné látky z buněčné šťávy rozptylují do vody a tvoří difúzní šťávu. Čipy se pohybují ve stroji v opačném směru než pohyb vody. Z jednoho konce přístroje je difúzní šťáva, která je v kompozici blízká k mořské šťávě z cukrové řepy, od druhé - odkapané štěpky - buničiny, používané při chovu zvířat. Difuzní pěnové šťávy mají kyselou reakci, charakteristický zápach a téměř černé barvy díky oxidačním produktům tyrosinové a pyrokatechinové řepy. Obsahuje asi 17% suchých látek sestávajících ze sacharózy (80-90%) a jiných cukrů.

Mechanické nečistoty jsou odstraněny z difuzní šťávy a ošetřovány nejprve vápenným mlékem (vodná suspenze oxidu vápenatého) a následně oxidem uhličitým (CO2). První proces se nazývá defekace, druhá - saturace. Pod působením mléka z vápnitých kyselin jsou neutralizovány, hliník, hořčík, soli železa sraženiny, bílkoviny, saponiny, barviva koagulovat. Při procesu defekace se objevují také reakce rozkladu pektických látek, sloučenin obsahujících dusík s uvolňováním amoniaku, redukční cukry s tvorbou barevných látek. Po přidání mléka z vápna se šťáva stane alkalická, světle žlutá, obsahuje flokulentní sediment. Během následné nasycení šťávy oxidem uhličitým se nadbytek vápna ukládá ve formě jemně krystalického uhličitanu vápenatého, na jehož povrchu jsou adsorbovány nečistoty. Po první saturaci je šťáva filtrována, nasycena k úplnému odstranění vápenatých iontů a zfiltrována znovu. V důsledku čištění se obsah cukrů v džusu snižuje o 35-45%.

Aby se zabránilo zvýšení množství barviva v dalších fázích výroby, je šťáva sulfifikována, navíc se čistí aktivním uhlíkem nebo iontoměniči. Sulfací je zpracování cukrových roztoků (šťávy, sirup) s oxidem siřičitým (S0₂). V tomto případě jsou bisulfitové a síranové ionty připojeny k aldehydovým a ketonovým skupinám redukujících cukrů a brání jejich účasti na tvorbě barviv. Ionity jsou uměle vyrobené pryskyřice, nerozpustné ve vodě, schopné vyměňovat ionty vázané na svůj povrch pro jiné podobné ionty. Použití iontových výměníků odstraňuje šťávu z významného množství koloidních a barviv.

Šťáva obsahuje asi 85% vody a je nenasycený roztok sacharózy a jiných cukrů, které zbývají po čištění. K získání cukru v krystalické formě je šťáva koncentrována odpařením vody. Kvalita cukru - jeho barva a složení - je ovlivňována podmínkami odpařování. Při vysokých teplotách dochází k rozkladu cukrů v koncentrovaném roztoku, zvyšuje se obsah barviv a jiných nezasáží.

Voda je odstraněna ze šťávy ve dvou fázích. Zpočátku je sirup získáván z odpařovačů šťávy. Zpracovává se adsorpčními látkami, filtruje se a dále se sulfifikuje, protože sirup, který vstupuje do krystalizace, musí být transparentní a má nízkou barvu. Potom ve vakuových strojích při nízké teplotě je sirup koncentrován do přesyceného stavu a cukr krystalizuje.

Pro zrychlení tvorby krystalů v sirupu vložte trochu jemného práškového cukrového semena, jehož částice slouží jako krystalizační centra. Jejich množství je regulováno v závislosti na velikosti krystalů hotového cukru: čím větší by měly být krystaly cukru, tím nižší je počet krystalizačních center. Po nabíjení rostou krystaly. Za tímto účelem se do vakuového zařízení zavádějí nové části sirupu při současném intenzivním odpařování vlhkosti.

V důsledku krystalizace cukru ze sirupu ve vakuovém aparátu se vytvoří massecuit I (první krystalizace) - viskózní směs sestávající z krystalů sacharózy a mezkrystalické tekuté melasy. Melasa obsahuje rozpuštěný cukr a cukr, má tmavě zelenožlutou barvu, zvláštní vůni. Cukr se oddělí od melasy v odstředivkách, ve kterých se drží na povrchu síta otočného bubnu. Na povrchu krystalů zůstává tenký film melasy. Chcete-li jej úplně vyjmout, cukr v odstředivech je šlehán - umyt vodou, páře. Současně se také rozpouští část cukru a vytváří se melasa.

Cukr se vypouští z odstředivky. V zařízeních na sušení a chlazení sníží obsah vlhkosti na standardní hodnotu (0,05-0,14%) a teplotu na 25 ° C. Po sušení se cukr prochází magnetickým lapačem. Na třídícím dopravníku odstraňte hromady neběleného nebo lepkavého cukru. Krystalové cukry mají ploché reflexní hrany. Při narušení jejich integrity, brilance krystalů se ztrácí a vzhled se zhoršuje, zvyšuje se hygroskopičnost cukru.

Při přepravě a sušení by se krystaly neměly opotřebovat. V moderních instalacích dosahuje stupeň oděru krystalů 14-23%. Fragmenty krystalů o velikosti až 0,2-0,3 mm tvoří práškový cukr. Část z nich obsahuje zbývající tenkou vrstvu melasy na povrchu krystalů, takže je nezbytné zajistit odstranění prachu krystalů v sušicích a chladicích zařízeních.

Zelená a bílá melasa jsou nasycené roztoky sacharózy. Z nich ve vakuových přístrojích získáte maskék II. Melasa obsahuje více než cukrů než sirup, takže cukr extrahovaný z massecuitu II má žlutou barvu. Rozpustí se, dále se čistí a zašle do sirupu, ze kterého se získá bílý cukr. Také je vyráběn žlutý komerční cukr. Používá se hlavně při pečení. Je-li obsah cukru v sirupu melasy II dost vysoký, získá se od něj massecuit III. Cukr se opět vrací do zpracování a melasa (melasa) je odpadní produkt. Složení melasy zahrnuje cukry (více než 50% hmotnostních), dusíkaté a minerální látky. Používá se k získání ethanolu, kyseliny citronové a kyseliny mléčné, aminokyselin, při výrobě droždí na pečení a pro jiné účely.

Fyzikálně-chemické vlastnosti cukru

Příkladem nejběžnějších disacharidů v přírodě (oligosacharid) je sacharóza (řepný nebo třtinový cukr).

Oligosacharidy jsou kondenzační produkty dvou nebo více molekul monosacharidů.

Disacharidy jsou uhlohydráty, které při zahřívání vodou v přítomnosti minerálních kyselin nebo pod vlivem enzymů podléhají hydrolýze a jsou rozděleny na dvě molekuly monosacharidů.

Fyzikální vlastnosti a příroda

1. Jedná se o bezbarvé krystaly sladké chuti rozpustné ve vodě.

2. Bod topení sacharózy je 160 ° C.

3. Když se roztavená sacharóza ztuhne, vytvoří se amorfní průhledná hmota - karamel.

4. Obsahuje v mnoha rostlinách: v šťávě z březové, javorové, v mrkve, melouny, stejně jako v cukrovce a cukrové třtině.

Struktura a chemické vlastnosti

1. Molekulární vzorec sacharózy - C₁₂H₂₂Oh₁₁

2. Sacharóza má složitější strukturu než glukóza. Molekula sacharózy se skládá z reziduí glukózy a fruktosy, vzájemně spojených v důsledku interakce hemiacetalových hydroxylových (1 → 2) -glykosidických vazeb:

3. Přítomnost hydroxylových skupin v molekule sacharosy se snadno potvrdí reakcí s hydroxidy kovů.

Pokud je roztok sacharózy přidán do hydroxidu měďnatého, vznikne jasně modrý roztok mědi sacharózy (kvalitativní reakce vícesytných alkoholů).

4. V sacharóze není žádná aldehydová skupina: když je zahřátá roztokem amoniaku oxidu stříbrného (I), nedává "stříbrné zrcadlo", když se zahřeje s hydroxidem měďnatým (II), nevytvoří červený oxid mědi (I).

5. Sacharóza, na rozdíl od glukózy, není aldehydem. Sacharóza, pokud je v roztoku, nereaguje na "stříbrné zrcadlo", protože se nemůže obrátit na otevřenou formu obsahující skupinu aldehydů. Takové disacharidy nejsou schopné oxidovat (tj. Být redukovány) a nazývají se neredukujícími sacharidy.

6. Sacharosa je nejdůležitější disacharid.

7. Získává se z cukrové řepy (obsahuje až 28% sacharózy ze sušiny) nebo cukrové třtiny.

Reakce sacharózy s vodou.

Důležitou chemickou vlastností sacharózy je schopnost hydrolýzy (při zahřívání za přítomnosti iontů vodíku). Současně se molekula glukózy a molekula fruktózy tvoří z jediné molekuly sacharózy:

Z počtu izomerů sacharózy, které mají molekulární vzorec₁₂H₂₂Oh₁₁, lze rozlišit maltózu a laktózu.

Během hydrolýzy jsou různé disacharidy rozděleny na monosacharidy, které jsou jejich složením, kvůli rozpadu vazeb mezi nimi (glykosidické vazby):

Reakcí hydrolýzy disacharidů je tedy reverzní proces jejich tvorby z monosacharidů.

Jaké jsou chemické vlastnosti cukru?

O sacharóze jako disacharidu

Sacharóza se nachází v mnoha odrůdách ovoce, bobulovin a dalších rostlin - cukrové řepy a cukrové třtiny. Ty se používají v průmyslovém zpracování k výrobě cukru, který je spotřebován lidmi.

Je charakterizována vysokou mírou rozpustnosti, chemickou inertností a neúčast na metabolismu. Hydrolýza (nebo rozpad sacharózy na glukózu a fruktózu) nastává ve střevě pomocí alfa-glukosidázy, která se nachází v tenkém střevě.

Ve své čisté formě je tento disacharid bezbarvý monoklinický krystal. Mimochodem, dobře známý karamel je produkt získaný ztužením roztavené sacharózy a další tvorbou amorfní transparentní hmoty.

Mnoho zemí se zabývá těžbou sacharózy. Do konce roku 1990 činila světová produkce cukru 110 milionů tun.

Chemické vlastnosti sacharózy

Disacharid se rychle rozpouští v ethanolu a méně v methanolu a vůbec se nerozpustí v diethyletheru. Hustota sacharózy při 15 ° C je 1,5279 g / cm3.

Může být rovněž fosforescenční, když je ochlazován kapalným vzduchem nebo aktivně osvětlen proudem jasného světla.

Sacharóza nereaguje s činidly Tollens, Fehling a Benedict, nevykazuje vlastnosti aldehydů a ketonů. Bylo také zjištěno, že přidáním roztoku sacharózy k hydroxidu měďnatému druhého typu se vytváří roztok mědi sacharózy, který má jasně modré světlo. Aldehydová skupina chybí v disacharidu, maltóza a laktóza jsou jiné izomery sacharózy.

V případě provedení pokusu o detekci reakce sacharózy s vodou se roztok s disacharidem vaří přidáním několika kapek kyseliny chlorovodíkové nebo kyseliny sírové a pak se neutralizuje alkálií. Poté se roztok znovu zahřeje, načež se objevují molekuly aldehydu, které mají schopnost redukovat hydroxid měďnatý druhého typu na oxid stejného kovu, ale již z prvního typu. Tak je prokázáno, že sacharóza, za účasti katalytického působení kyseliny, může procházet hydrolýzou. Výsledkem je tvorba glukózy a fruktózy.

V molekule sacharózy je několik hydroxylových skupin, přičemž tato sloučenina může interagovat s hydroxidem mědi druhého typu podle stejného principu jako glycerin a glukóza. Pokud přidáte roztok sacharózy do sraženiny hydroxidu měďnatého tohoto typu, rozpustí se a veškerá kapalina se změní na modrou.

Sacharóza

Sacharóza je organická sloučenina tvořená zbytky dvou monosacharidů: glukózy a fruktózy. To se nachází v rostlinách nesoucích chlorofyl, cukrovce, řepu a kukuřici.

Zvažte podrobněji, co to je.

Chemické vlastnosti

Sacharóza je tvořena oddělením molekuly vody od glykosidických zbytků jednoduchých sacharidů (působením enzymů).

Strukturní vzorec sloučeniny je C12H22O11.

Disacharid se rozpustí v ethanolu, ve vodě, v methanolu, nerozpustný v diethyletheru. Ohřev sloučeniny nad bod tání (160 stupňů) vede k roztavenému karamelizaci (rozkladu a barvení). Zajímavé je, že při intenzivním světle nebo chlazení (kapalný vzduch) vykazuje látka fosforeskující vlastnosti.

Sacharóza nereaguje s roztoky Benedict, Fehling, Tollens a nevykazuje ketonové a aldehydové vlastnosti. Nicméně při interakci s hydroxidem měďnatým se sacharidy "chovají" jako vícesytný alkohol, čímž vytvářejí jasně modré kovové cukry. Tato reakce se používá v potravinářském průmyslu (v cukrovarech), pro izolaci a čištění "sladké" látky z nečistot.

Když se vodný roztok sacharózy zahřívá v kyselém prostředí, v přítomnosti invertázového enzymu nebo silných kyselin, je sloučenina hydrolyzována. V důsledku toho vzniká směs glukózy a fruktosy nazývaná inertní cukr. Hydrolýza disacharidů je doprovázena změnou znaménka otáčení roztoku: od pozitivního k zápornému (inverze).

Výsledná kapalina se používá k oslazení potravin, získání umělého medu, předcházení krystalizaci sacharidů, vytvoření karamelizovaného sirupu a produkování vícesytných alkoholů.

Hlavní izomery organické sloučeniny s podobným molekulárním vzorcem jsou maltóza a laktóza.

Metabolismus

Tělo savců, včetně lidí, není přizpůsobeno absorpci sacharózy v její čisté formě. Proto, když látka vstupuje do ústní dutiny, pod vlivem slinné amylázy začíná hydrolýza.

Hlavní cyklus zažívání sacharózy se vyskytuje v tenkém střevě, kde se v přítomnosti enzymu sacharase, glukózy a fruktózy uvolní. Poté se monosacharidy pomocí nosičových proteinů (translokací) aktivovaných inzulinem dodávají do buněk střevního traktu usnadněnou difúzí. Kromě toho, glukosa proniká sliznicí orgánu aktivní cestou (kvůli koncentračnímu gradientu iontů sodíku). Je zajímavé, že mechanismus jeho dodávání do tenkého střeva závisí na koncentraci látky v lumenu. S významným obsahem sloučeniny v těle, první "doprava" schéma "funguje", a s malou, druhou.

Hlavním monosacharidem pocházejícím ze střev do krve je glukóza. Po absorpci je polovina jednoduchých sacharidů portální žíly transportována do jater a zbytek vstupuje do krevního oběhu přes kapiláry střevních vil, kde je následně odstraněn buňkami orgánů a tkání. Po průniku glukózy se rozdělí na šest molekul oxidu uhličitého, což vede k uvolnění velkého množství energetických molekul (ATP). Zbývající část sacharidů se vstřebává do střeva usnadněnou difúzí.

Přínos a denní potřeba

Metabolismus sacharózy je doprovázen uvolňováním adenosintrifosfátu (ATP), který je hlavním "dodavatelem" energie tělu. Podporuje normální krevní buňky, normální funkci nervových buněk a svalových vláken. Kromě toho je nevyžádaná část sacharidu tělem používána k vytváření struktur glykogenu, tuku a bílkovin - uhlíku. Je zajímavé, že systematické rozdělení uloženého polysacharidu poskytuje stabilní koncentraci glukózy v krvi.

Vzhledem k tomu, že sacharóza je "prázdným" sacharidem, denní dávka by neměla přesáhnout jednu desetinu spotřebovaných kalorií.

Pro zachování zdraví doporučují odborníci na výživu omezit sladkosti na následující bezpečné normy za den:

• pro děti od 1 do 3 let - 10 - 15 gramů;
• pro děti do 6 let - 15 - 25 gramů;
• pro dospělé 30 - 40 gramů denně.

Pamatujte, že "norma" znamená nejen sacharózu ve své čisté podobě, ale i "skrytý" cukr obsažený v nápojích, zelenině, bobulích, ovoci, cukrovinkách, pečiva. Proto je pro děti do jednoho a půl roku lépe vyloučit produkt ze stravy.

Energetická hodnota 5 gramů sacharózy (1 čajová lžička) je 20 kilokalorií.

Známky nedostatku sloučeniny v těle:

• depresivní stav;
• apatie;
• podrážděnost;
• závratě;
• migréna;
• únavu;
• kognitivní pokles;
• vypadávání vlasů;
• nervové vyčerpání.

Potřeba disacharidu se zvyšuje s:

• intenzivní aktivita mozku (v důsledku výdajů energie k udržení průchodu impulsu podél axon-dendritového nervového vlákna);
• toxická zátěž na těle (sacharóza provádí bariérovou funkci, chrání játrové buňky dvojicí glukuronových a sírových kyselin).

Nezapomeňte, že je důležité pečlivě zvyšovat denní dávku sacharózy, protože nadbytek látky v těle je plné funkčních poruch pankreatu, kardiovaskulárních patologií a kazu.

Hroznová sacharóza

Při procesu hydrolýzy sacharózy se kromě glukózy a fruktózy vytvářejí volné radikály, které blokují působení ochranných protilátek. Molekulární ionty "paralyzují" lidský imunitní systém, v důsledku čehož se tělo stává zranitelným vůči invazi cizích "agentů". Tento jev je základem pro hormonální nerovnováhu a vývoj funkčních poruch.

Negativní účinek sacharózy na tělo:

• způsobuje narušení minerálního metabolismu;
• "Bombarduje" ostrovní přístroj pankreatu, což způsobuje orgánovou patologii (diabetes, prediabetes, metabolický syndrom);
• snižuje funkční aktivitu enzymů;
• vytěsňuje z těla měď, chrom a vitaminy skupiny B, což zvyšuje riziko rozvoje sklerosy, trombózy, infarktu a patologií cév;
• snižuje odolnost proti infekcím;
• okyseluje tělo a způsobuje acidózu;
• porušuje absorpci vápníku a hořčíku v zažívacím traktu;
• zvyšuje kyselost žaludeční šťávy;
• zvyšuje riziko ulcerózní kolitidy;
• potencuje obezitu, vývoj parazitických invazí, výskyt hemoroidů, plicní emfyzém;
• zvyšuje hladinu adrenalinu (u dětí);
• vyvolává exacerbaci žaludečního vředu, duodenálního vředu, chronické apendicitidy, záchvaty bronchiálního astmatu
• zvyšuje riziko srdeční ischémie, osteoporózy;
• potencuje výskyt kazu, paradontózy;
• způsobuje ospalost (u dětí);
• zvyšuje systolický tlak;
• způsobuje bolest hlavy (v důsledku tvorby solí kyseliny močové);
• "Znečišťuje" tělo, což způsobuje výskyt potravinových alergií;
• porušuje strukturu proteinů a někdy i genetických struktur;
• způsobuje toxikózu u těhotných žen;
• změní molekulu kolagenu a zesiluje vzhled brzy šedých vlasů;
• poškodí funkční stav pokožky, vlasů, nehtů.

Pokud je koncentrace sacharózy v krvi větší než tělo potřebuje, nadbytek glukózy se přemění na glykogen, který se ukládá ve svalech a játrech. Současně nadbytek látky v orgánech potencuje tvorbu "depotu" a vede k transformaci polysacharidu na mastné sloučeniny.

Jak minimalizovat poškození sacharózy?

Vzhledem k tomu, že sacharóza potencuje syntézu hormonu radosti (serotoninu), příjem sladkých potravin vede k normalizaci psycho-emoční rovnováhy člověka.

Současně je důležité vědět, jak neutralizovat škodlivé vlastnosti polysacharidu.

1. Vyměňte bílý cukr za přírodní sladkosti (sušené ovoce, med), javorový sirup, přírodní stevia.
2. V denním menu vylučujte produkty s vysokým obsahem glukózy (dorty, sladkosti, koláče, sušenky, džusy, nápoje, bílou čokoládu).
3. Ujistěte se, že zakoupené produkty neobsahují bílý cukr, škrobový sirup.
4. Používejte antioxidanty, které neutralizují volné radikály a zabraňují poškození kolagenu z komplexních cukrů. Mezi přírodní antioxidanty patří brusinky, ostružiny, zelí, citrusové plody a zelenina. Mezi inhibitory řady vitamínů patří: beta - karoten, tokoferol, vápník, kyselina L - askorbová, biflavanoidy.
5. Jezte dvě mandle po odběru sladkého jídla (snížení absorpce sacharózy do krve).
6. Pít jeden a půl litru čisté vody každý den.
7. Po každém jídle vypláchněte ústa.
8. Sportujte. Fyzická aktivita stimuluje uvolňování přirozeného hormonu radosti, v důsledku čehož nálada stoupá a chuť na sladké potraviny se snižuje.

Aby se minimalizovaly škodlivé účinky bílého cukru na lidské tělo, doporučuje se upřednostňovat sladidla.

Tyto látky jsou v závislosti na původu rozděleny do dvou skupin:

• přírodní (stevia, xylitol, sorbitol, mannitol, erythritol);
• umělé (aspartam, sacharin, draselný acesulfam, cyklamát).

Při výběru sladidel je lepší upřednostnit první skupinu látek, protože použití druhého není zcela pochopeno. Současně je důležité si uvědomit, že zneužívání cukrových alkoholů (xylitol, mannitol, sorbitol) je plné průjmy.

Přírodní zdroje

Přírodní zdroje "čisté" sacharózy - stonky z cukrové třtiny, kořeny cukrové řepy, kokosové palmové šťávy, kanadský javor, bříza.

Kromě toho jsou embrya osiva některých obilovin (kukuřice, sladké čirok, pšenice) bohatá na složení.

Zvažte, jaké potraviny obsahují "sladký" polysacharid.