Hrozny: kolik cukru obsahuje

  • Hypoglykemie

Chemické složení hroznů je charakterizováno různorodostí a složitostí. Pro tento rostlina je typický vysoký obsah cukru v bobulích (ve srovnání s ostatními látkami). Úroveň této látky se liší v závislosti na odrůdě a vlivu životního prostředí. Abychom věděli, jaký je obsah cukru v hroznech a jak se mění, je důležité získat informace o kvalitě plodin v regionech s převážně definovanou vinnou révou.

Úroveň cukru se mění podle odrůdy hroznů.

Chemická charakteristika

Mezi látky, které tvoří chemické složení hroznů, jsou uvedeny:

  • voda: obsah v šťávě - 55-97 procent;
  • cukr (fruktóza, glukóza, sacharóza);
  • polyózy (škrob, celulóza);
  • pektinové látky;
  • organické kyseliny, soli;
  • minerály;
  • sloučeniny bez obsahu dusíku (opalování, barvení, aromatické látky, tuky a vosk);
  • sloučeniny obsahující dusík (proteiny, aminokyseliny, amoniové soli, enzymy);
  • vitamínů a radioaktivních látek.

Složení hroznů z chemického hlediska je dáno rozmanitostí a vnějšími podmínkami (počasí, péče, přítomnost nebo absence chorob).

Hroznové bobule obsahují tři hlavní typy sladkých látek:

  • glukóza (nejnižší sladkost);
  • fruktóza (sladkost je 2,2krát vyšší než hladina glukózy);
  • sacharóza (sladkost je 1,45krát vyšší než glukóza).

Plně zrající hrozny obsahují stejné množství fruktosy a glukózy (poměr tendence k jednotě ve většině odrůd). Kilo hroznů se vyznačuje 300 gramy glukózy. U nezralého ovoce dominuje glukóza v džusu a v přezrálém ovoci dominuje fruktóza.

Fruktosa dominuje v přezrálých plodech

Tyto odrůdy cukrů se vytvářejí během fotosyntézy, která se vyskytuje v zelené listí a odtud se přenášejí do klastrů a plodů. Cukr se v tomto stádiu skládá z hroznů, pokud je to velikost hrášku a její kůže obsahuje chlorofyl. Glukóza na počátku období dozrávání (srpen) dosahuje 80% množství sladkých látek v džusu. Jak se hromadí cukr, zvyšují se hladiny fruktózy.

Sacharóza je v zelených orgánech rostliny a vstupuje do hroznů. Jeho úroveň závisí na množství tepla a slunečních paprsků produkovaných listy. Je také přítomen v hroznech z Ameriky. Sladina některých odrůd obsahuje 0,04 až 0,4 procenta sacharózy a ostatní od 1,23 do 10,7 procent. Sacharóza v hroznovém ovoci je mírně ve srovnání s množstvím glukózy.

Akumulace cukru v hroznovém ovoci začíná v době dozrávání, tedy od období, kdy se ovoce v srpnu zbarví do sklizně. Intenzita růstu ovlivňuje dech bobulí. Rychlý vývoj nastává v počáteční fázi. Když se růst zastaví a dýchání ustoupí, cukr se hromadí.

Při rozpadu sladkých látek v hroznech se objevují meziprodukty - organické kyseliny. U zralých plodů je obsah cukrů a organických kyselin vyvážený, dochází k fyziologické zralosti. Některé cukry se používají pro syntézu látek v buněčné hmotě nebo v tucích a bílkovinách.

Akumulace cukru v hroznovém ovoci začíná v období barvení ovoce

Zralost hroznů a vinařské produkty

Kolik sladkostí zvedne plody závisí na genotypových charakteristikách odrůdy. V závislosti na tomto faktoru je obsah této látky (v gramech na kubický centimetr):

  • velmi vysoká - více než 23 na 100;
  • vysoká - od 20 do 23 na 100;
  • průměr je od 17 do 20 na 100;
  • nízké - od 14 do 17 na 100;
  • velmi nízké - méně než 14 na 100.

Podle hromadění cukru patří hrozno k jednomu z nejsladších plodů. Kolik cukrových látek je obsaženo v ovoci se nazývá hustota mladiny. V cukru je přípustná až 30%. Když se ovoce suší, sladké látky jsou koncentrovány na 50% kvůli ztrátě vody (rozinky). Odrůdy s nejvyšším obsahem sladkých látek zahrnují stolní zelené (bílé) hrozny, v němž chybí fytonutrienty. Technické bílé odrůdy, z nichž víno vyrábí, jsou méně sladké.

K recyklaci plodiny se sklízí ve stadiu průmyslové (technické) zralosti. Pak jsou bobule vhodné pro výrobu určitého produktu:

  • odrůdy stolního vína - při plné zralosti (obsah cukru 16-18, kyselost - 7-9% u bílých vín, 17-19, resp. 7-8% u červené);
  • šampaňské - poněkud před úplnou zralostí;
  • dezertní odrůdy vína - když je přezrálý (21-22% obsah cukru a 6-7% kyselost), získává se příjemná hroznová chuť.

V severních oblastech je sklizeň charakteristická nižší hladinou cukru a síla vína vyžaduje čekání na konečnou zralost. V jižních oblastech s teplým podnebím je plodina sklizená mírně nezralá, takže víno nevykazuje příliš silný kvůli intenzivní akumulaci cukru. Sklizeň však musí být zcela zralá, protože z nezralých plodů je víno získáno travnatou chutí.

Někdy plodiny jsou sklizeny nezralé, takže víno nevykazuje příliš silné

Kyselost a obsah cukru

Kromě sladkých látek obsahuje hroznové kyseliny kyseliny:

Cukroví sloučeniny jsou v dužině hroznů a kyselé - v srdci: odrůda "Pti" má obsah cukru 22,4 procenta a srdce - 20,8. Současně byla kyselost buničiny 3,9 procenta a srdce - 10.

Kyselost a obsah cukru jsou dva glukoakidimetrické ukazatele, které se používají k určení doby sklizně a účelu odrůdy. Nejsou to konstantní hodnoty, mění se v závislosti na vnějších podmínkách.

Ve stejné odrůdě se tento index v průběhu let liší. V tomto roce jsou vinaři definováni jako dobří a špatní. V odrůdě Tsolikauri se průměr v průměru 2,10 pohyboval od 1,67 do 2,82. Odrůda "Rkatsiteli" s průměrným indexem 2,18 se pohybovala od 1,10 do 3,28.

Obsah cukru se měří hmotností mladiny při použití refraktometru (hustoměru). Zařízení detekují rozdíl v hmotnosti (hustotu) sladiny a vody. Malé množství sladiny je umístěno na hranolu refraktometru a zkoumáno ve světle. S více cukrem je refrakce světla intenzivnější. Při použití hydrometru závisí koncentrace mladiny od hloubky ponoření trubice.

Z určení množství cukru v plodině závisí na jeho dalším použití pro účely vína nebo pro přímou spotřebu. Výsledky pomohou určit účel plodů a nastavit datum jejich sběru.

V hroznech, glukóze


POUŽITÉ LÁTKY:
Glukóza a fruktóza, laktóza, sacharóza, maltóza a další cukry, které jsou méně v hroznech než glukóza a fruktóza.
Hroznové cukry, které jdou přímo do krevního oběhu a stejně rychle se asimilují a rychle nám dodávají energii. Hroznové bobule jsou bílkoviny, sacharidy, tuky a výborný vitaminový komplex: téměř všechny vitamíny jsou přítomny v hroznech: vitamíny skupiny B a skupiny P (bioflavonoidy), vitamín C, PP, A, E, K, H, B je karoten. Minerální soli, ovocné kyseliny, minerály - fosfor, draslík, vápník, hořčík, síra, chlor, křemík, mangan, železo, jod, zinek a měď.

Hrozny úspěšně čistí krev a střeva z toxinů.

Hodnota hroznů je glukóza, fruktóza a další hroznové cukry - zdroje energie pro tělo. Tyto cukry nemusí být zpracovány enzymy, jdou přímo do krve a jsou zcela tráveny.

Léčba hroznů: nachlazení, bronchitida, zánět trávicího traktu, hemoroidy, onemocnění srdce a cév, dna a nervové vyčerpání - pro všechna tato a mnoho dalších diagnóz je hrozno velmi vhodné. Hrozny odstraňuje narušení metabolismu, čistí tělo toxinů a toxinů, eliminuje minerální nerovnováhy, reguluje imunitní systém, omlazuje všechny orgány lidského těla a je zdrojem antioxidantů.

Toto léčebné bobule ulehčuje dušnost a zlepšuje váš spánek, normalizuje srdeční frekvenci a krevní tlak, zlepšuje složení krve a zvyšuje hladinu hemoglobinu, upravuje funkci jater a pomáhá obnovit tělo po stresu nebo těžkých zátěžích, snižuje otoky a odstraňuje kyselinu močovou z těla, vede k řadě chronických onemocnění.

Pro léčení onemocnění léčitelé používali nejen hrozny, ale také listy jako opevňující a hematopoetickou, choleretickou a diuretickou, medikační a baktericidní látku.

Olej z hroznových semen obsahuje velké množství polynenasycených kyselin, které rozpouštějí plaky cholesterolu, které se vyskytují na stěnách krevních cév a jsou nepostradatelné při prevenci srdečních onemocnění a cév.

A pro zdraví pokožky, hrozny nebyly nikdy nadbytečné. Díky šikovnému použití masky hroznů, džusu a vína zůstává kůže mladá a čerstvá po dlouhou dobu. Malá bobule je skvělý produkt pro zdraví a krásu. Obsahuje antioxidační polyfenoly, ve kterých je mnoho vitaminu E. Je to ten vitamín, který bojuje proti volným radikálům, které jsou z velké části zodpovědné za proces stárnutí.

Hrozny - zdroj antioxidantů a flavonoidů.

Antioxidanty jsou látky, které interferují s oxidačními procesy v těle, a to kvůli těmto procesům ve stáří. Antioxidanty neutralizují volné radikály zodpovědné za proces stárnutí. Antioxidační obranný systém je rozdělen na primární (antioxidační enzymy) a sekundární (antioxidační vitamíny). Při účasti na chemických reakcích se antioxidanty oxidují a proto potřebují neustálé doplňování. Hrozny - vynikající zdroj takového doplňování.

Flavonoidy jsou dnes známé pět tisíc. Jejich nejdůležitější vlastností je posílení kapilárních stěn. Tato vlastnost se nazývá P-vitamínová aktivita. Kromě toho mají antioxidační, antibakteriální, antivirové, protizánětlivé, choleretické a antialergické vlastnosti. Zlepšují krevní tlak a funkci srdce, zlepšují složení krve a zvyšují hladinu hemoglobinu, normalizují funkce jater a zažívacího traktu, pomáhají očistit tělo toxinů a škodlivých látek, zvyšují celkový tón těla. Flavonoidy pomáhají rychle se zotavit ze stresových zátěží. Řada vědců se domnívá, že flavonoidy přispívají k odstranění radioaktivních látek z těla a jsou charakterizovány protinádorovou aktivitou. Chuť a barva ovoce a květů rostlin závisí na flavonoidách.

Hrozny - výborný dodavatel organických kyselin a pektinů, vlákniny (vláknina), enzymy, třísloviny.

Organické kyseliny potřebujeme především k normalizaci fungování zažívacích orgánů. Pektiny mají pozoruhodné enterosorbční vlastnosti (vazba a čištění škodlivých látek), kromě snížení hladiny cholesterolu v krvi, jsou léky na metabolické poruchy, s poruchami v gastrointestinálním traktu a kardiovaskulárním systému. Je-li množství pektinu v těle normální, škodlivé látky se nehromadí. Bez vlákniny (dietní vlákniny) nemůže gastrointestinální trakt normálně fungovat normálně. Enzymy jsou látky, bez kterých se nemůžou vyskytovat životně důležité procesy v těle. Enzymy jsou potřebné nejen pro fungování zažívacích orgánů, ale také pro dobré fungování centrálního nervového systému a pro růst nových buněk, stejně jako pro uvolňování vitamínů, minerálů a aminokyselin. Kromě toho jsou enzymy katalyzátory, které způsobují a regulují společnou práci různých látek v těle. Taniny zvyšují naši odolnost vůči ionizujícímu záření.

Kůže hroznů obsahuje vosk, esenciální olej, taniny a barviva, flavonoid resveratrol.

Resveratrol se nachází v červeném (tmavě modrém) hroznu. Mnoho vědců se domnívá, že může zabránit růstu rakovinných buněk. Je to také přítomnost tohoto flavonoidu, kterou vědci vysvětlují známému "francouzskému paradoxu": nízkou úroveň kardiovaskulárních a onkologických onemocnění při používání bez dietních potravin a velkého využití vína, hlavně červeného.

Červené hrozny jsou obecně jedinečné ve svých účincích na srdce a krev - díky resveratrolu jsou do velké míry!

V hroznech jsou aminokyseliny.

Aminokyseliny jsou nutné pro syntézu proteinů. V nich je 16 hroznů a 7 z nich je nenahraditelné: toto jsou jména těch aminokyselin, které nejsou v těle syntetizovány, ale jsou do nich přidávány potraviny.

Aromatické látky, které jsou v každém hroznu, se liší v antibiotických účincích na tělo.

Semena hroznů jsou bohaté na masivní hroznový olej, jehož bezprecedentní chemické složení dává vynikající hojivé a preventivní vlastnosti. Kromě toho jsou v jamách přítomny taníny a řada dalších léčivých látek.

Listy obsahují cukry, třísloviny, organické kyseliny a mnoho dalších zdravých složek.

Glukóza a fruktóza jsou hlavní hodnotou hroznů.
V hroznech neexistuje obvyklý cukr v našem porozumění. Hroznový cukr - glukóza, fruktóza, laktóza, sacharóza, maltóza a další - to je hlavní věc, která je v hroznovém bobule. Obvykle obsahují od 12 do 32%, v závislosti na odrůdě, obsahu cukru atd. Vzhledem k tomu, že v hroznech je mnoho cukrů, je kontraindikováno při cukrovce a obezitě.

Je-li obsah hroznového cukru od 16 do 18 g na 100 ml, poté, co jsme jedli jeden kilogram solárního produktu, dostaneme asi 900 kcal energie a to je třetina naší každodenní potřeby. Zajímavé je, že kilogram hroznů se rovná v kaloriích: 227 g chleba, 387 g masa, 1 kg 100 g brambor, 1 kg 105 g mléka.

Stupeň sladkosti všech cukrů je jiný. Například sladkost fruktózy je 2,2krát sladkost glukózy. Glukóza a fruktóza v hroznech nejvíce - tvoří 98% všech cukrů. Množství glukózy a fruktózy je přibližně stejné, jsou obsaženy v buničině. U plodů, které dozrály, je fruktóza více než glukóza, což je důvod, proč jsou rozinky velmi sladké. Glukóza je nejdůležitější z hlediska jeho léčebných účinků, je hlavním dodavatelem energie, podílí se na všech metabolických procesech. Absolutně všechny cukry přecházejí do glukózy, než vstoupí do krve.

V hroznech - ve své buničině, pokožce, jamkách - jsou obsaženy téměř všechny vitamíny známé v přírodě: vitaminy skupiny B a skupiny P (bioflavonoidy), vitamín C, PP, A, E, K, H, B-karoten.

Většina vitaminů v čerstvém hroznu, zejména v tmavém (červené, černé, fialové atd.).
Tři skupiny vitaminů, které ovlivňují oběhový systém, jsou nesmírně důležité: vitamíny skupiny P normalizují krevní tlak, zpevňují stěny krevních cév, zvyšují kapilární propustnost, vitamíny skupiny B zlepšují tvorbu krve a syntézu hemoglobinu a vitamín K upravuje srážení krve.

Co se týče vitamínu C s potřebou 65-125 mg denně, může být značná část této potřeby s hrozny uspokojena, alespoň v průběhu sezóny hroznů - protože hrozny (ty, pro něž není kontraindikováno) mohou být hodně konzumovány - ne-li kilogram, ale polovina z toho! Navíc vitamín P pomůže vitamínu C dokonale trávit!

Rozsah účinku vitamínů skupiny B je nekonečně rozsáhlý.

Hroznový olej.
Olej obsažený v semenách hroznů, nazvaný hormon mládí. Má úplně jedinečnou biochemickou kompozici a nesčetné výhody. Má mnoho flavonoidů, což znamená, že hroznový olej je skvělý antioxidant, který potřebujeme pro dlouhověkost a nestárnoucí. Navíc je charakterizován protizánětlivými a baktericidními, astringentními a hojivými účinky, pomáhá při resorpci krevních sraženin, stimuluje imunitní systém. Hroznový olej posiluje stěny cév, reguluje krevní tlak, bojuje se špatným cholesterolem. Tento lék je také indikován u onemocnění trávicího systému, žlučových kamenů, cholecystitidy a hepatitidy, často používaných při protinádorové léčbě.

Množství flavonoidů z hroznového oleje má strukturu podobnou hlavním ženským hormonům - estrogenu. Proto u žen v elegantním věku je klíčem ke snížení rizika kardiovaskulárních a onkologických onemocnění, žilní trombózy. To neznamená, že potřebujete velké množství hroznových semen. Je lepší zakoupit výtažky z osiva v lékárně, ale určitě po návštěvě lékaře.

Hroznový olej má dobrý účinek nejen na ženu, ale i na mužské tělo.
Olej z hroznových semen ošetřuje bolest kůže a je široce používán v kosmetologii pro zdravou pokožku a její krásu.

Výhody hroznů:
• Hrozny pomáhají při onemocnění srdce, a to i se srdečními vadami. Léčivé bobule bojuje se srdeční arytmií, zmírňuje dušnost, snižuje vysoký krevní tlak.
• doporučená ampeloterapie pro chronické onemocnění jater, žlučníku a žlučových cest různých typů etiologie, zejména u hepatitidy, biliární dyskinézy a žlučníku; Hrozny se úspěšně používají při chronické nemoci ledvin.
• Lékaři doporučují jíst hrozny pro ty, kteří mají bronchi. Hrozny usnadňují oddělení sputa a zjemňují kašel, pomáhají s angínou, faryngitidou, laryngitidou. Šťáva z nezralých hroznů odstraňuje horkou horečku. Můžete ji vypít a můžete kloktat.
• Jíst hrozny zlepší náš metabolismus, zvýší imunitu, vyčistí naše tělo toxinů a strusků, alergenů a radionuklidů a také nám pomůže zhubnout.
• Čerstvé hrozny pomáhají odstraňovat kyselinu močovou z těla a to je prevence dny. Ale s touto chorobou se doporučuje bílé hrozny.
• Hrozny - skvělé projímadlo a diuretikum.
• Hroznová šťáva odstraňuje přebytečný cholesterol z těla a zabraňuje zablokování krevních cév. Jedná se o prevenci aterosklerózy a poruchy paměti.
• Sklenka hroznové šťávy každý den je výborným antimikrobiálním, antistresovým a antidepresivním činidlem. Kromě toho dokonale omlazuje pokožku.
• Hrozny - skvělý nástroj pro vyčerpání nervového systému, chronickou únavu, astenický syndrom. Pomůže hroznu a anémii.
• Ampeloterapie reguluje minerální bilanci těla.
• Tmavé hrozny jsou nejsilnější antioxidant kvůli přítomnosti resveratrolového flavonoidu v něm. Působí mnohem silněji než vitamin E: omlazuje, zpomaluje stárnutí, zlepšuje metabolické procesy.
• Tmavé hrozny - díky organickým kyselinám - mají velký vliv na trávení, mají protizánětlivý i mírný diuretický a choleretický účinek, bojují proti trombóze, zabíjejí patogenní viry a bakterie.

Hrozny - výborný asistent v boji proti mnoha nemocem a silným preventivním nástrojem. Je však třeba si uvědomit, že pro ošetřování hroznů a pro prevenci chorob pomocí hroznů existuje řada kontraindikací.


Kontraindikace pro vinařství:
Před zahájením dokonce malého ošetření pomocí hroznů je nutné konzultovat lékaře.

Pro ošetření hroznů, hroznové šťávy, vína, vinného octa, rozinky jsou přísné kontraindikace.

Nemůžete se léčit hrozny a jejich deriváty pro takové nemoci:
• diabetes;
• obezita (hrozny mají vysoký obsah kalorií kvůli vysokému obsahu cukrů v něm);
• akutní a chronická kolitida;
• enterokolitida;
• intenzifikace fermentačních procesů ve střevech;
• chronická faryngitida a chronické zánětlivé procesy v plicích;
• akutní formy tuberkulózy, exacerbace chronické tuberkulózy;
• akutní pneumoplititida;
• chronická zácpa;
• biliární dyskineze;
• empyém žlučníku;
• žaludeční a dvanáctníkové vředy v období exacerbace (v době remisí můžete jíst jemné, šťavnaté odrůdy, ve kterých je velmi málo vlákniny, jako je shasla a Riesling);
• komplikace po operaci žaludku;
• Echinokoky jater a jiných orgánů;
• jaterní cirhóza s ascitou nebo žloutenkou;
• akutní srdeční selhání, které je doprovázeno otokem a zvýšeným krevním tlakem;
• chronické onemocnění ledvin;
• stomatitida, zánět dásní, glositida;
• hrozny zrychlují zubní kaz v průběhu kazu, takže před zahájením léčby hrozny musí být zuby zcela vyléčeny.

Kolik cukru obsahuje hrozny?

Hrozny - lahodná ovocná plodina, o příznivých vlastnostech a jedinečné složení, které je napsáno spousta. Nicméně, málo lidí odhaduje, co způsobuje chuť této rostliny. Důvodem pro všechny - obsah cukru hroznů, jejichž úroveň závisí na mnoha faktorech. Chcete-li zjistit, kolik cukru je v ovoci, je důležité znát historii hroznů, stejně jako metody a nástroje, pomocí kterých se provádí měření.

Chápeme pojmy

Hrozny jsou charakterizovány výrazem "akumulace cukru", kterým se rozumí proces akumulace sladkých prvků ve formě glukózy a fruktózy v hroznových bobulích ve stádiu jejich zrání.

Tento indikátor je genetickým znakem konkrétní odrůdy hroznů a nezávisí na věkových parametrech keřů. Akumulace cukru je považována za vysokou, pokud koncentrace cukru v ovoci přesáhne 23%.

Ve většině případů popis odrůdy obsahuje informace o stupni koncentrace cukru v podmínkách absolutní zralosti bobulí, dosažených pod vlivem příznivých faktorů životního prostředí a dobré výživy. Ve skutečnosti je akumulace cukru určována komplexem následujících účinků:

  • amplitudové ukazatele kolísání teploty vzduchu během denního a denního světla;
  • záření na slunci;
  • oblačnost;
  • množství srážek;
  • výtěžku.

Obsah cukru v ovoci se dramaticky zvyšuje před nástupem fáze dozrávání a rychlé nahromadění cukru nastává na samém začátku tohoto stádiu, kdy cukr intenzivně a ve velkém množství vyživuje ovoce, což je možné díky chemickým procesům.

Na co závisí obsah cukru?

Kolik cukru bude obsaženo v hroznovém ovoce je ovlivněno následujícími faktory:

1. Rostoucí region

Když se rostlina vyvíjí v klimatických rysech středoasijského regionu, akumulace cukru v ovoci je charakterizována nejvyšší aktivitou, která je dána vysokou úrovní dodávek tepla. Četné studie hroznů vypěstovaných v této oblasti ukázaly, že průměrná hladina cukru v ovoci je 32%. Vysoký obsah cukru má nejpříznivější vliv na vysočiny. Je důležité, aby rostlina dostala dostatek tepla.

2. Složení půdy

Ukázalo se, že písečné půdní půdy, charakterizované nízkou úrovní plodnosti, umožňují pěstovat více cukrové hrozny, jejichž obsah cukru je vyšší než obsah rostlin pěstovaných na černé půdě. Kromě toho stupeň odolnosti kultury vůči různým agresivním vlivům závisí na složení půdy.

3. Zabezpečení vody

Množství cukru v hroznech je také ovlivněno úrovní zásobování vodou ve vinicích. Optimální obsah cukru se dosáhne, když je půdní vlhkost 70-75% před začátkem fáze dozrávání. Zavlažování by mělo být zastaveno před sklizní.

Stanovení obsahu cukru

Kolik cukru je obsaženo v hroznové šťávě se nazývá hustota nebo koncentrace sladiny, což jsou důležité ukazatele kvality charakteristiky rostliny.

Fáze dozrávání ovoce je poznamenána získáním barvy a klesá v srpnu. Sklizeň se stává vyvrcholením všeho. Toto období hraje důležitou roli při vývoji hroznů, protože dochází k procesu produkce cukru v listích a jejich akumulaci v plodu. Vysoký obsah cukrů je způsoben získáním velkého množství tepla a světla. Současně obsah alkoholu v budoucím vínu závisí na stupni obsahu cukru v hroznech. Každých 16 gramů cukru se následně přemění na 1% alkoholu.

Vina je charakterizována indikátorem alkoholu v rozmezí 11-14 vol. % Z tohoto důvodu bude zkušený vinař schopen vypočítat obsah cukerných složek, aby bylo dosaženo stejného množství alkoholu.

Obsah cukru se stanoví podle chuťových parametrů mladiny pomocí speciálního zařízení ve formě refraktometru nebo izometru.

Pokud se při víno vyrábějí víno, jsou v případě vína nadměrně dlouhé, v tomto případě sladkost nápoje je z velké části způsobena vysokým obsahem fruktózy, který se vyznačuje vyšším stupněm sladkosti než glukózou. Glukóza je druhým druhem cukru produkovaným vínem. Na začátku fáze dozrávání v srpnu se hladina glukózy rovná 80% celkového objemu cukru v džusu. Proces dozrávání se vyznačuje stálým růstem množství fruktózy. Na konci fáze dozrávání se frakce fruktózy a glukózy téměř vyrovnají. U přezrálých plodů je však pozorována převaha fruktózy, která je navíc méně náchylná k ničení surových plísní houbou.

Diabetické hrozny - můžu pít?

Zahřáté hrozny a pokoušejte se vyzkoušet. "Produkt na produkt je jiný," říká stará diabetická moudrost.

Pacient s touto chorobou by si měl myslet několikrát před jídlem. Je možné mít hrozny s cukrovkou?

Jaké dávky bobulí jsou přípustné? Mohu jíst hrozny s diabetem typu 2? Na začátku, pozornost, chápeme!

Hrozny - sto položek v jedné láhvi

Na první pohled jsou vinné plody zcela bezpečným produktem. Kromě toho produkt vede k množství antioxidantů a minerálů. Hrozny obsahují spoustu mědi, železa, draslíku a hořčíku a zinku. Je bohatý na vitamíny: C; A; H; K; R; PP; Skupina B

Plody se používají k léčbě kardiovaskulárních onemocnění, onemocnění dýchacích cest, ledvin, normalizace gastrointestinálního traktu. Použití zdravého produktu v mírných dávkách bude jistě jen prospěšné.

Je možné mít hrozny s cukrovkou nebo zakázané ovoce je příliš sladké

Achillova patní bobule má vysoký obsah sacharidů. Produkt spadá do zakázaného seznamu pro osoby s poruchou metabolismu, nadváhou. Použití hroznů a cukrovky může mít negativní důsledky.

Faktem je, že lidé s cukrovkou jsou nuceni omezit konzumaci potravin bohatých na cukry. Vyvolávají prudký skok v hladině glukózy v krvi, zhoršují průběh onemocnění.

Ve stovce gramů hroznů kolem 18 gramů - uhlohydráty, což je 14% denní lidské normy. U pacientů s diabetem - nepřijatelná postava. Kromě toho cukr z hroznů při cukrovce je velmi choulostivý díky rychlé absorpci do krve, a proto i rychlému zvýšení indexu glukózy.

Pokud je povoleno odstranit tabu

Ale je možné, že nebudete zoufat, když je hrozno s diabetes mellitus (nebo diabetem typu 2) zakázáno výživou?

Nebo jen dostatečně omezená množství použitého množství?

Úzký odborníci, kteří se zabývají léčbou takových onemocnění, dospěli k závěru, že u diabetu prvního a druhého typu je předepsána nízká sacharidová strava s přihlédnutím k glykemickému indexu výrobků.

Existuje názor, že druhý typ diabetu umožňuje širší škálu produktů a uvolněnou stravu. Otázka - zda je možné jíst hrozny s diabetes mellitus typu 2, tedy neznamená jasnou odpověď.

Žádný z lékařů nedoporučuje lidem s vysokou hladinou cukru v krvi jíst hrozny. Použití přípravku v mírných dávkách je však přípustné, pokud:

  • pacient udržuje přísný počet spotřebovaných sacharidů;
  • diabetes není komplikována souběžnými nemocemi;
  • celkový stav pacienta je uspokojivý.

Co může sloužit jako přísná kontraindikace k užívání

Diabetes se bojí tohoto léku, jako je oheň!

Potřebujete jen uplatnit.

Bez ohledu na typ diabetu se v případě souvisejících onemocnění ukládají přísná omezení používání hroznů. U diabetu buňky postrádají méně energie, metabolické procesy jsou narušeny. Jakákoli nemoc pro diabetika je obtížnější. Jakékoliv rány, vředy na těle se léčí pomaleji, infekční nemoci trvají déle.

Je možné jíst hrozny s cukrovkou, pokud se pacient necítí dobře? Odpověď je ne. Omezte plody doporučené v pre-diabetickém stavu.

Kontraindikace použití hroznů pro pacienty s diabetem:

  • Přítomnost zánětlivých procesů v gastrointestinálním traktu. Gastrický nebo duodenální vřed, gastritida v aktivní fázi se obtížně léčí zvýšenou hladinou glukózy.
  • Zánět pankreatu. Pankreas je velmi agresivní orgán. Pankreatické enzymy jsou schopny korodovat tkáň obklopující orgán. Snižování příznaků onemocnění je obtížné i pro osoby, které nemají diabetes. Co můžeme říci, jestliže je metabolismus rozbit. Proto, pokud je pankreatitida v jakékoliv fázi, je třeba pečlivě sledovat hladinu cukru
  • Nadváha, tendence k tělu. Většina lidí s diabetem je tlustý člověk. Pro ně, kromě zohlednění obsahu cukru ve výrobku, je také důležitý obsah kalorií a hrozny jsou jedním z nejvíce uspokojujících plodů.
  • Dna Deponace solí kyseliny močové v kloubech může být zhoršena jedením hroznů. Berry obsahuje hodně kyseliny močové, jejíž přebytek může způsobit exacerbaci dřeně.
  • Selhání ledvin. Porušení odtoku tekutiny z těla - velmi nebezpečný stav. Dodatečné zatížení ve formě sladkých bobulí je nepřijatelné.
  • Přítomnost nevyřešených zubních problémů. Kazy, parodontitida, stomatitida budou zhoršovat pouze hroznové ovoce. Přítomnost cukru a kyselin zničí smalt zdravých zubů. Je také kontraindikován v hroznech s vředy a toky v ústech, a to jak v akutní fázi, tak v chronické fázi.
  • Onkologické onemocnění. Diabetik potřebuje dát veškerou svou sílu do boje proti hrozivému onemocnění. Stojí za to mluvit o nežádoucím zvýšení cukrovky v onkologii?
  • Virové onemocnění jater, chronická hepatitida, cirhóza. Jakékoli onemocnění hlavního čističe krve se obtížně léčí za přítomnosti diabetu. Léky na léčbu jater obvykle obsahují glukózu. Jedna dávka pro diabetiky se sníží na polovinu a léčba je tedy dvakrát pomalejší. Proto není nutné situaci komplikovat zatížením cukru.

Jaké dávky hroznů jsou přípustné

Pokud byly vyloučeny kontraindikace používání hroznů, můžete jíst malé množství produktu.

Část je individuální, v závislosti na povaze onemocnění. Ne více než 10-12 malých bobulí denně.

Je lepší rozdělit množství na 3-4 porce. Jsou lepší hrozny bez spěchu, pečlivě žvýkat bobule.

Stojí za výběr zralého kartáče bez stopy hniloby. U nezralých plodů převažuje glukóza a přezrálé v procentech obsahují více fruktózy. Je lepší zůstat na ovoci pěstovaném bez chemického zpracování.

Je lepší jíst hrozny v sezóně, pak je pravděpodobnost získání ovoce bez škodlivých konzervačních látek mnohem vyšší.

Diabetes zakázal mnoho potravin. Mohu vypít brandy s cukrovkou? Článek je o důsledcích užívání brandy u diabetiků.

Přečtěte si o čočkách jako součást diabetické diety.

Na národní metodě léčení diabetu - cibule kůry, přečtěte si v této publikaci. Recepty na bázi husky.

Jaký stupeň uděláte přednost

V průběhu času mohou problémy s hladinou cukru vést k celé řadě nemocí, jako jsou problémy s zrakem, kůží a vlasů, vředy, gangrény a dokonce i rakoviny! Lidé trpěli trpkými zkušenostmi, aby normalizovali úroveň užívání cukru.

Obsah cukru hroznů závisí na různých faktorech: klimatických podmínkách, stupni zralosti, rozmanitosti. Pravidelně platí, že čím víno roste na jih, tím více cukru je v něm. Vedoucími, pokud jde o obsah cukru, jsou odrůdy kishmish, kodryanka, muškátový oříšek, isabella. Předpokládá se, že zelené plody obsahují méně glukózy.

Glykemický index hroznů

Hroznové ovoce mají poměrně vysoký glykemický index.

To znamená, že po konzumaci bobulí se hladina glukózy v krvi dramaticky zvyšuje.

U diabetiků se doporučují produkty s glykemickým indexem menší než 50 jednotek. Hrozny se blíží k této linii s ukazatelem 45 jednotek.

Ale lékaři ho stále nedoporučují, aby konzumoval diabetiky a lidi, kteří chtějí zhubnout.

Kromě vysokého obsahu glukózy mají ovoce také velké množství fruktózy. Prvky se rychle vstřebávají v krvi a způsobují prudký nárůst obsahu cukru.

Výrobky z hroznů

Rozinky ve skutečnosti "koncentrovat" hrozny.

Má zvýšený glykemický index (65 jednotek) a vyšší obsah kalorií - asi 267 kcal.

Hroznová šťáva je produkt, který je také na černém seznamu diabetiků.

Nápoj je velmi výživný a obsahuje 20 až 30% cukru.

U cukrovky je spotřeba vína nepřijatelná. Nápoj obsahuje maximální dávku glukózy, která má negativní vliv na celkový zdravotní stav.

Hrozny obsahují spoustu cukru. Jaký je glykemický index rozinky? Je možné alespoň trochu rozinky pro osoby trpící diabetes mellitus prvního a druhého typu?

O výhodách a nebezpečích fíků při cukrovce si přečtěte tuto stránku.

Je třeba zhodnotit obecný stav, osobní charakteristiky předtím, než se zeptáte, jestli lze hrozno použít při diabetes mellitus (nebo diabetes mellitus 2. typu).

U některých diabetiků může každý nárůst hladiny cukru hrozí vážným narušením normálního stavu, někteří pacienti mohou snadno snížit hladinu glukózy, u jiných to není snadný úkol. Ačkoli onemocnění je pro mnoho milionů lidí jedno, ale onemocnění je individuální.

Video na téma

  • Stabilizuje hladinu cukru dlouho
  • Obnovuje produkci inzulínu pankreasem

Odrůdy cukrové hrozny, na co záleží, tabulka

Kolik cukru v hroznech potřebujete vědět, abyste pochopili, jaký druh, pro který účel je lepší použít - pro sušení a přípravu nápojů. Vinaři potřebují tyto ukazatele k určení chuťových vlastností vína, aby zjistili, které suroviny jsou nejlepší pro své produkty. Je důležité si uvědomit, že je nutné vzít v úvahu nejen sladkost, ale také kyselost a také jejich poměr. Všechny tyto údaje budou průměrnému člověku trochu říkat, ale bez nich, výrobci nebudou schopni vytvořit skutečně okouzlující chuť nápojů.

Chápeme pojmy

Existují ukazatele "obsahu cukru" nebo "akumulace cukru", které jsou velmi důležité při určování jakosti surovin pro další zpracování. Jejich hladiny jsou tvořeny glukózou a fruktózou, i když na počátku sklizně se v jablečných plodech hromadí i jiné látky - galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza apod. V průměru čísla kolísají mezi 13-28%, pouze některé odrůdy dosahují 40%. V závislosti na obsahu cukru se určí kvalita plodiny a následné použití.

Mezi odrůdy hroznů zaujímají muškátové oříšky zvláštní místo, jsou to aristokracie ve světě výroby vín. S největší pravděpodobností je to...

Při popisu odrůdy se zohledňuje průměrná koncentrace cukrů, ale ve skutečnosti se může lišit v závislosti na podmínkách zrání, půdě, srážkách a slunečních dnech. Hlavní sladkost bobulí se vybírá v posledních dnech před sklizní. U stolních vín se bobule sklízejí během plného zrání, pro šampaňské začínají dřív a za účelem získání dezertních nápojů o něco později, a nechávají hrozny dozrát.

Na co závisí obsah cukru?

Tento indikátor závisí na odrůdě a jejích charakteristikách. Důležité je také zohlednit několik dalších faktorů, které společně ovlivňují chuť a obsah cukru:

  • typ půdy (kyselost, vlhkost, hustota, minerální složení);
  • zeměpisná poloha (klima, srážky, nadmořská výška);
  • úroveň slunečního záření (index slunečního záření);
  • blízkost vodních útvarů;
  • úroveň zemědělského inženýrství.

Rostoucí region

Čím vyšší je průměrná roční teplota a počet slunečných dnů v oblasti pěstování, tím vyšší je hladina akumulace cukru v ovoci. Asijské, středoasijské a pobřežní oblasti jsou z hlediska klimatu vynikající, protože je teplé počasí, což přispívá k lepšímu dozrávání a vyššímu obsahu cukru v hroznech. V průměru mají zde pěstované odrůdy asi 30-32%. Je třeba také poznamenat, že vysočina má příznivý vliv na chuť a sladkost. Hory chrání před silnými větry, silnými dešti, což také přispívá k zachování vysoké chuti plodiny.

Složení půdy

Hrozny mohou růst na jakékoliv půdě, ale chuť, obsah cukru, velikost štětců se bude lišit iv téže odrůdě. Proto stojí za zvážení některé funkce, které pomohou růst sladší plodiny. U černozemu je lepší neplantovat odrůdy, protože kvůli vysokému obsahu dusíku v půdě budou stonky silné a tvorba révy je slabá. Smíšené půdy jsou nejvhodnější - písečné, písečné, hlinité, jílovité s obsahem bahna, kamení, organických látek. Hlavní věc je, že země je dobře vyčerpaná voda a nestála.

Bezpečnost vody

Aby se pěstovala dobrá plodina s výrazným obsahem cukru, je nutné při zavlažování vzít v úvahu zvláštnosti této plodiny. Optimální podmínky - pravidelné zalévání v době růstu stonků a listů, absence během dozrávání hroznů před sklizní. Je důležité udržovat rovnováhu, ve které rostliny dostávají dostatečné množství vlhkosti, ale nepodléhají suchu ani stojaté vodě v půdě. S nadměrnou vlhkostí rostou bobulové vodnatě, bez výrazného buku chuti, s nedostatkem bobulí se stane sladkou, ale zůstávají malé. Pokud hladina podzemní vody nespočívá hlouběji než 6 m a roční srážky nejsou menší než 400 mm, pak mohou vinice provádět bez dalšího zavlažování. Ve vyprahlém prostředí nebo v hlubokých podzemních zdrojích bude muset vybudovat další zavlažovací systém. Průměrná vlhkost půdy by měla být v průměru udržována kolem 70-75%, pak budou mít radost z ukazatelů sladkosti.

Stanovení obsahu cukru

Obsah cukru se stanoví pomocí dalších zařízení - izometrického nebo refraktometru. Pro kombinované vzorky bude zapotřebí přibližně 3 kg. hroznů nebo 1 kg. buničina pro provádění chemické analýzy přímou volumetrickou titrací. Aby bylo možné analyzovat průměry na celé vinici, je třeba vybírat bobule z různých křovin, přidávat ty, které rostou v dolní části, v horní části, uprostřed křoví. Pokud jsou vzorky vyrobeny ve vinici, zvolte polní refraktometr. Měření se provádí třikrát do 15 dnů před zahájením odběru jednou za 5 dní. Od počátku technické splatnosti se vzorky provádějí denně. Aby byly objektivní ukazatele průměrného obsahu cukru, mělo by být v každém místě provedeno alespoň 10 vzorků.

Typy cukrů

Existují 3 hlavní typy sladidel - glukóza, fruktóza a sacharóza. Současně je podle charakteristik nejméně sladká, slabě sladší (1,45 krát) - sacharóza, nejsladší (2,2krát vyšší než glukosa) - fruktóza. Poměr těchto látek v ovoci se mění s dozráváním. U zelených listů a stonků se postupně vytváří sacharóza, na začátku tvorby bobulí se v buničině objevuje glukosa, která nejprve tvoří asi 80% celkového obsahu cukru. Pouze s nástupem doby zralosti se hladina fruktózy zvyšuje ve srovnání s glukózou přibližně na polovinu. Pokud je réva přehnaná, pak v době sklizně se hladina fruktózy zvýší kvůli snížení nadměrné vlhkosti.

Když bobule získávají barvu a sladkost, postupně dochází k rozpadu sladkých látek, což vede k tvorbě organických kyselin. Okolo 90-95% všech kyselin je vínná a jablečná, i když mnohem menší množství také obsahují glykolovou, citronovou, šťavelovou, jantarovou a další kyseliny.

Tabulka cukrových hroznů

Aby bylo možné určit, zda se má přidávat nebo snižovat množství cukru nebo kyseliny, je nutné zkontrolovat sladinu pro obsah cukru a kyselost. To bude vyžadovat další vybavení. Ale doma, nejsou vždy po ruce, takže můžete použít tabulku s průměrnými číslicemi pro každou známku:

Chemické složení hroznů - Uvologie

CHEMICKÉ SLOŽENÍ HROZÍ A ROZDĚLENÍ SOUČÁSTI DÁVKOVACÍCH ČÁSTÍ V TŘI A V STRAVÁCH
Chemické složení hroznů je velmi složité a je reprezentováno různými skupinami sloučenin. Některé z nich ještě nejsou přesně definovány. Složení hroznů zahrnuje následující skupiny sloučenin: voda;
sacharidy: cukry - pentózy, hexózy, sacharóza, pentosany; polyózy - škrob, celulóza a její deriváty; pektinové látky; glukosidy;
organické kyseliny a jejich soli; minerální látky;
sloučeniny bez obsahu dusíku: opalovací, barvicí a aromatické látky, oleje (tuky), vosk, inositol, látky nejisté povahy;
dusíkaté látky: proteiny, peptidy, aminokyseliny, amidy, organické báze, amonné soli, dusičnany; enzymy;
vitamíny a biokatalyzátory; radioaktivní látky.
Chemické složení hroznů se mění v závislosti na povaze odrůdy a vlivu na životní prostředí. U některých odrůd jsou variace složení významnější, v jiných - méně. Objasnění stálosti složení a kolísání jednotlivých ukazatelů je velmi důležité pro určení kvality produktů v oblastech kultury určité odrůdy.
Voda Voda je hlavní složkou obsahu buňky. Různé látky se v něm rozpouštějí. Obsah šťávy ve vodě se pohybuje od 55 do 97%.
Sacharidy (glukidy). Cukr hroznů jsou zastoupeny hlavně glukózou a fruktózou. Vznikají jako výsledek fotosyntézy v zelených listech, odkud se pohybují do klastrů a bobulí. V samotných bobulích vzniklého cukru, zatímco je stále zelený a ve své kůži obsahuje chlorofyl.
V bobulí se cukr rozkládá a vytváří meziprodukty - organické kyseliny. Dýchání bobulí je energičtější, tím silnější je jejich růst. Obzvláště intenzivní bobule rostou na začátku vývoje. O zastavení růstu a oslabení dechu se začínají akumulovat cukry, protože jejich příliv přesahuje spotřebu. Část cukrů přichází do syntézy různých sloučenin, které buňky tvoří, nebo které se hromadí v bobulích jako rezervní látky (tuky, bílkoviny).
Při plné zralosti se obsah cukrů a organických kyselin téměř nezmění a mezi nimi se vytvoří určitá rovnováha. Tento stav je někdy nazýván fyziologickou zralostí, což znamená, že se svým počátkem semena získávají schopnost klíčit. Ve skutečnosti však žádná taková náhoda neexistuje. Semena jsou schopny klíčit a až do úplné zralosti bobulí.
Hrozny určené ke zpracování jsou sklizeny ve stavu nazývaném průmyslová nebo technická dospělost, ve kterém složení hroznů odpovídá zamýšleným produktům. U stolních vín se technická zralost téměř shoduje s plnou, pro šampaňské to přijde o něco dřív, u dezertních vín, hroznů se sklízí v přezrálém stavu atd.
Při plné zralosti je obsah glukózy a fruktózy ve šťávě ve většině odrůd téměř stejný. V šťávě z nezralých hroznů převažuje glukosa a v šťávě přezrálých hroznových fruktóz.
Poměr glukózy k fruktosu (G: F) pro většinu odrůd s plnou splatností se blíží jednotě. U amerických odrůd G: F je 0,82 (Gayon V. a Dubourg E., 1896).
Sacharóza se nachází v zelených částech rostliny hroznů. Dříve se také vyskytovala u nezralých a zralých plodů odrůdy Skapernoit (Vitis rotundifolia Michx.) V množství 0,07-1,9% a hroznového Amur (VItis amurensis Rupr.) - v množství 0,29%. Podle Alwoodova výzkumu (W. A. ​​Alwood, 1909) se sacharóza vyskytuje u plodů všech amerických odrůd. Ve sladině některých odrůd (Norton a Katavba) je množství sacharózy nepatrné (od 0,04 do 0,4%), zatímco u jiných se pohybuje od 1,23 do 10,7%.
Sacharóza se také vyskytuje v odrůdách Michurin - od 0,4-6 do 4,65 g na litr mladiny (Kulik a Franchuk, 1934).
Podle italských údajů (Venenzia a Gentilini, 1935) se sacharóza nachází ve všech odrůdách a lze ji považovat za normální složku složení hroznů. Ve studované italské mladině se nachází 56 mg až 3,93 g sacharózy ve 100 cm8 sladině1.
Obsah hroznových cukrů (glukosy a fruktosy) může být považován za jedno z nejsilnějších (sladkých) plodů. Obsah cukru ve sladině dosahuje 30% a vyšší. Když sušené hrozny na bush, procento cukru kvůli koncentraci šťávy často dosahuje 50% a vyšší.
Obsah cukru v hroznech se obvykle stanoví ve sladině, protože tuhé části klastrů neobsahují téměř žádný cukr. Mechanická analýza hroznů umožňuje, pokud je to nutné, uvést obsah cukru podle hmotnosti plných bobulí nebo klastrů.
Škrob se nachází ve stoncích a hřebenech. Navíc byla nalezena pouze u zelených plodů. Proto hrozny nemohou zrašit při setí, stejně jako ostatní ovoce obsahující škrob.
1 Metoda inverze kvasinkové invertázy byla použita k identifikaci sacharózy, která působí pouze na sacharózu.
1 Jeden z nejsladších tropických plodů, banán, obsahuje 4,7% glukózy, 8,6% fruktózy a 13,7% sacharosy.
Celulóza a její deriváty (hemicelulóza) jsou součástí buněčných stěn. V případě hydrolytického enzymatického rozkladu se tvoří d-glukóza, hexosany a cellobióza (druhá s neúplnou hydrolýzou). Propectin se považuje za sloučeninu celulózy s pektinem.
Analýzy hroznů pro celulózu jsou obvykle omezeny na definici tzv. Surových vláken nebo dřevnatých částí. Tyto látky v portugalských odrůdách jsou obsaženy (Da Costa, 1900): 1,80% buničiny (z 0,21 až 11,02%), 27,39% v kůži bobulovin (od 16,15 do 45,67% ) a na hřebenech - 39,10% (z 18,2 na 70,21%).
Celulóza v rostlinách je doprovázena látkami nebo v jejich blízkosti, nazývanými hemicelulózy, nebo vynikající, například lignin.
Hemicelulózy se snadno hydrolyzují enzymy a kyselinami a mají střední vlastnosti mezi celulózou a škrobem. Během hydrolýzy se kromě hexóz z hexozanů, arabinosy a xylózy získávají díky pentosanům - arabanu a xylanu.
Fyziologicky jsou hemicelulózy důležité nebo rezervní látky (s převahou hexosanů v jejich složení) nebo se podílejí na konstrukci buněčných stěn; ve druhém případě pentosany převažují ve svém složení. Tvorba pentosanů v rostlinách je nejjednodušší představit jako sekundární z hexóz (oxidace se ztrátou jednoho atomu uhlíku).
Podle společnosti Gentiloni jsou pentosany obsaženy v buničině až do 0,12 g na 100 ml mladiny.
Pentóza (C5H10O5) nalezla v hroznech a vínech 1-arabinózu a 1-ramnózu. Arabinóza není fermentována kvasinkami a zbytková sladkost po fermentaci může být v některých případech připisována jejímu obsahu. V litru šťávy bylo nalezeno 0,5 až 0,86 g pentóz. Jeden litr vína obsahuje v průměru 0,88 g (0,5 až 1,26 g) arabinosy a 0,2 g (od 0,15 do 0,36 g) methylpentózy (ramnózy).
Existuje údaj o přítomnosti ve víně a jiných pentózách (jako je xylóza), které vznikly v důsledku glukosidů atd.
Pektické látky. Pektin je amorfní látka, která poskytuje koloidní roztok vysrážený alkoholem s vodou. Při varu pektinu s roztoky cukru a organických kyselin se vytváří želé (želé).
Pod vlivem enzymu pektinázy vytváří pektin pektovou kyselinu C41H60O36, která se po hydrolýze převádí na kyselinu galakturonovou C6H1007, methylalkohol, kyselinu octovou, arabinózu a galaktózu.
Podle moderních konceptů mají pektiny řetězec podobnou sloučeninu molekul kyseliny galakturonové esterifikované methylalkoholem.
Změkčení ovoce během dozrávání je způsobeno hydrolýzou protopectinu pod vlivem enzymu protopectinázy s eliminací celulózy a tvorbou pektinu rozpustného ve vodě. Totéž se děje pod vlivem kyselin a dokonce i při jednoduchém ohřevu vodou až na 100 °.
Jeden kilogram hroznů obsahuje 1 až 3,2 g pektinových látek (Miintz et Laine, 1904). V odrůdách pektinu Aramonu byly nalezeny látky (v gramech na kilogram hmotnosti): v džusu - 0,72, v parenchymu - 0,69, v celých bobulích -1,19. Při analýze šťávy desítek odrůd jarního pobřeží Krymu (E.M. Popova, "Magarach") bylo zjištěno 0,09 až 0,30% pektinových látek.
Nejvyšší obsah těchto látek byl nalezen v Muscatově bílé (0,30%) a Muscat růžové (0,23%). Jak je dobře známo, pikantní likér a dezertní vína se obecně vyznačují svou mazivostí, která částečně závisí na pektických látkách.
Pektické látky jako nestabilní ochranné koloidy stabilizují zákal vína a džusů. Proto, pokud nejsou požadovány vlastnosti dezertních vín, je pomocí enzymu1 získaného z Botrytis cinerea Persoon mycelium (ušlechtilá hniloba) a jiných forem používán umělý rozklad pektinu.
U sacharidů, v blízkosti hemicelulózy, patří hlien ze zeleniny a žvýkačka.
Organické kyseliny. Organické kyseliny usnadňují rozpouštění barviv z hroznů a navíc se podílejí na vytváření kytice vína a tvoří estery s alkoholy. Kyslé médium mladiny přispívá k rozvoji kvasinek na úkor plísní a bakterií.
Některé organické kyseliny v hroznech jsou
meziprodukty a nacházejí se v nejmenších množstvích nebo dokonce ve formě stop. Některé kyseliny se tvoří pod vlivem
bolestivé změny v hroznech v důsledku činnosti plísně a
bakterií.
Na hroznech dominuje kyselina d-vinná a kyselina L-jablečná. Kyselina citronová se také nachází ve více či méně znatelných množstvích.
Pokud kyselinou hroznů myslíme všechny její kyselé sloučeniny, můžeme rozlišit: celkovou kyselost, titrované kyseliny, beztitrované kyseliny, vázané, částečně vázané a volné kyseliny, těkavé a netěkavé (trvalé) kyseliny a nakonec skutečnou (aktivní) kyselost.
Titrovaná kyselost sladiny se značně liší a závisí na odrůdě hroznů a stupni jeho zralosti, stejně jako na podmínkách prostředí. Titrační kyslost se v průměru pohybuje v rozmezí od 4 do 7 g na litr (na kyselinu vinnou) a činí nejvýše 30-50 g a minimálně méně než 1 g. Při charakterizaci hroznů v sladině se obvykle stanoví titrace kyselosti a obsah cukru (glukoakimetrické stanovení). Glukoakidimetrická data by měla být doplněna glukoacidimetrickým indikátorem 2 (Prostoserdov, 1917).
Glukoakidimetrický indikátor závisí na dvou proměnných - obsahu cukru a kyselosti. Je vhodné ji prezentovat ve formě poměru obsahu cukru (procento cukru) k titrované kyselosti (ppm). Při pozorování po řadu let tento ukazatel v jednotlivých odrůdách určuje nejlepší čas na sklizeň a určuje účel hroznů.

--------------------------------------------------------------------------------------------
1 Práce v tomto směru provedl Ústav biochemie Akademie věd SSSR.
1 Poměr obsahu cukru k kyselosti. Myšlenka vyjádření poměru cukru k kyselosti patří Moritzovi (Moritzovi), který nazval tento ukazatel srdcem - 10,0%;
Složení jednotlivých částí bobulí není stejné, což se projevuje během výroby vín během lisování. Při prvním tlaku je šťáva extrahována hlavně z buničiny bobulí, v druhé - ze srdce a nakonec - z kůže.
Při procesu lisování ve sladině se mění obsah cukru, kyselost a množství taninu a dusíkatých látek.
Obsah nesavých cukrů se také mění. Takže v litrech rýžových odrůd byly zjištěny jiné cukry: v gravitačním toku - 26,9 g, v šťávě prvního lisování - 25,5 g, v šťávě následného lisování - 29,7 g (Kulisch P., 1909).
Složení popela v různých částech partie je také nerovnoměrné.