Pro sladkost: o obsahu cukru ve víně

• Produkty

Když mluvíme o víně, často ihned zmíníme jeho barvu a obsah cukru. Suché bílé nebo polosladké červené - dokonce i takové stručné vysvětlení stačí k tomu, aby se hodně dozvěděli o nápoji. Dnes budeme hovořit o nejdůležitějších vlastnostech - obsahu přírodního cukru ve víně, stejně jako sladkých a polosladkých vín z "Levkadijského údolí".

Ve světě jsou suchá vína pro většinu prodejů. Mnoho milovníků vína je skeptičtí vůči sladkým a polosladkým možnostem, protože v sovětských dobách bezohlední producenti často zakrývali výrobní vady a špatnou kvalitu s cukrem. Ujistěte se tedy, že hovoříme pouze o vínech s přírodním, přírodním zbytkovým cukrem a ne o přidávání cukru do vína.

Obsah vína cukru lze rozdělit do několika kategorií:

• Suchá vína s obsahem cukru 0,3% nebo až 3 gramy na litr. Podíl alkoholu představuje 9-13% objemu.
• Polosuchá vína s obsahem cukru v rozmezí 5-30 gramů na litr, alkohol - 9-13% objemových.
• Polosladké víno s obsahem cukru v rozmezí 30-80 gramů na litr, alkohol - 9-12% objemových.
• Silné víno s obsahem cukru v rozmezí 30-120 gramů na litr, alkohol - 17-21%.
• Sladká vína s obsahem cukru 150 gramů na litr, alkohol - 14-20% objemových.
• Polosladká vína s obsahem cukru v rozmezí 50-120 gramů na litr, alkohol - 14-16% objemových.
• Dezertní vína s obsahem cukru v rozmezí 160-200 gramů na litr, alkohol - 15-17% objemových.
• Likérní vína s obsahem cukru v rozmezí 210-300 gramů na litr, alkohol - 12-16% objemových.

Dobré sladké a polosladké víno lze získat dvěma základními technologiemi: zastavení fermentace a počáteční koncentrace. Jak to funguje? Kvasinky zpracovávají cukr obsažený v hroznech a přeměňují ho na alkohol. Jedná se o fermentační proces. Pokud je vinifikace přinucena přerušením zastavením procesu této transformace, kvasnice nemá čas dokončit svou "práci" a cukr zůstane v nápoji. Tímto způsobem se často provádějí polosladké a polosuché vzorky. Chcete-li zastavit kvasnice může prudký pokles teploty a filtrace nebo přidávání alkoholu, stejně jako při výrobě sherry nebo port.

Druhou variantou této technologie je, že nejdříve získává hrozny s přebytkem cukru. Z tak úplně suchého vína je velmi obtížné získat, kvasnice nemají čas zpracovat celý cukr, protože je příliš mnoho a my dostáváme sladké víno. Jak zvýšit hladinu cukru v bobulích? Všechno je zároveň jednoduché a velmi obtížné: čím déle jsou hrozny na vinné révě, tím více se sbírá cukr. Jedná se o pozdní sklizeň vína a několik zvláštních odrůd: ledové víno, rozmačkané nebo vroucí hrozny, botrytizované bobule.

Živým příkladem pozdních sklizňových vín je polosladká bílá od linie Sauk-Dere. Jedná se o "pozdní sběr Chardonnay" a jeho přírodní, přírodní sladkost. Když víno zůstane delší, víno získává více slunce, hromadí více cukru, ale zachová si silnou kyselost a odrůdovou vůni. Tímto způsobem se provádí fermentace sladiny se zastávkou na požadované úrovni obsahu cukru, aby se získalo polosladké víno s optimálním obsahem alkoholu (12,9% objemových) a cukrem (26 g / dm3).

"Ledové víno", jak naznačuje název, je vyrobeno z mražených hroznů. Již vyrábíme ledové víno v údolí Lefkadia. Je pravda, že ne podle klasické německé technologie. Bohužel počasí po zahájení mrazu neumožňuje shromažďovat hrozny, protože do té doby obvykle téměř roste, ale speciální mrazicí systémy dokonale obnovují nezbytné podmínky. Ukazuje se přírodní sladké víno vyrobené z mražených Rieslingových hroznů. Získáváme velmi sladkou sladinu, která nám umožňuje vyrábět sladké víno s relativně nízkou pevností (10% obj.) A příjemnou sladkou medu (150 g / dm3).

Sladký "Petit Mansans" z "údolí Lefkadia" je podobný rakouskému a německému ausleze. Víno je jedinečné: v Rusku s tímto druhem hroznů nikdo nepracuje.

Výroba vína z takového hroznu je náročný proces, nejprve musíte počkat na správný okamžik, vypočítat optimální čas, pečlivě zvolit bobule, ručně stlačit, což také není tak snadné a potřebujete mnohem více suroviny na výrobu jednoho litru, než to udělat vína tradičním způsobem. Kromě toho zřídka klesá rok, ve kterém se klimatické podmínky shodují na produkci hroznů vysetých na vinnou révu. "Petit Mansan" je první ruské víno z této odrůdy hroznů, přirozeně oseté na vinnou révu. Dobrá kyselost jako ukazatel jeho přirozenosti ve srovnání s mnoha sladkými ruskými víny. Výsledné současné dezertní víno vyrobené podle klasické technologie z hroznů pozdního sklizně obsahuje 65 g / l cukru.

Mimochodem, není vůbec nutné kombinovat "dezertní" víno s "dezerty", zkuste je podávat s pikantními sýry a sýry, sýrem vyrobeným z kuřete nebo zeleniny. A nezapomeňte ochladit na zhruba 12 stupňů!

Sladká vína jsou různorodá a nejsou navzájem podobná: liší se původem, chemickým složením, technologií a organoleptickými vlastnostmi. Jsou rafinované a ušlechtilé, mohou se stát nádhernými aperitivy a trávníky, určitě najde něco, co je mezi vámi chutno, hlavním úkolem je odhodit stereotypy a zkusit něco nového!

Klasifikace vína podle barvy, obsahu cukru a stárnutí

Pouze sommeliři mohou mít absolutní znalosti o jemnosti odrůd vína a jejich klasifikaci. Tito odborníci věnují vědě o studiu vína už několik let a zkušenosti přicházejí pouze s praxí. V tomto případě, mít představu o odrůdách vína může mnoho. Samozřejmě, pro to je nutné znát klasifikaci vín alespoň jako základní.

Většina lidí si myslí, že rozdělení nápoje do skupin je snadné. To je důvod, proč nespecialista odpovídá na otázku, jaký je: červený - bílý, suchý - polosladký, šumivý - dezert. V profesionálním vinařství je vše mnohem složitější a existuje mnoho druhů vína.

Klasifikace vína podle obsahu cukru a alkoholu

Může být opevněná, jídelní a silná a každá z nich má své vlastní vlastnosti. Na základě těchto odstínů je klasifikace vín podle obsahu cukru následující:

Jídelní odrůdy

V suchém nápoji není cukr, protože se během fermentace stává alkoholem. Síla suchého nápoje se může pohybovat od 10 do 12 stupňů. V horkých zemích s teplými léty se v bobulích hromadí mnoho cukru a to poskytuje sílu až 16 stupňů.

Polosuchá a polosladká se získává v případě, že fermentace je zastavena chladem. Takže v nápoji zůstává přibližně 8% cukru. Takové odrůdy nemohou být dlouho skladovány, a proto vyžadují pasterizaci.

Silné a opevněné odrůdy

Tento alkohol má silnou a sladkou chuť. Fermentační proces zastavuje vinaře na začátku a přidává alkohol ke sladině. Takže tam je smrt kvasnic, a v nápoji zůstane maximum přírodního cukru. Obsah jeho obsahu se pohybuje od 17 do 20 stupňů. Tento typ alkoholu zahrnuje:

Pokud je hladina alkoholu 13 - 16 stupňů a procento cukru je 12 - 30%. Nápoj patří k dezertům nebo sladkým odrůdám. Jejich populární jména jsou:

V případě nadbytečného cukru v značce 20% se alkoholický nápoj považuje za likér a po jídle se podává.

Klasifikace hroznových vín podle barvy

Výrobky z vína jsou vyráběny z různých druhů hroznů různými způsoby, a proto jsou barvené v různých barvách.

Červené víno

V procesu tvorby červeného vína se používají předem drcené hrozny šarlatových odrůd. V případě dlouhodobého stárnutí nápoj ztrácí svou barvu. Proto je mladý nápoj jasný. Nejznámější typy červeného vína jsou:

1. Cabernet Sauvignon - různá složitá a hustá vůně. Obvykle se podává s těstovinami a kuřecím masem.
2. Bordeaux - nápoj původně ze západní Francie, pro přípravu kterého vonných hroznů se používá pro červené víno. Tento ušlechtilý alkohol se podává na pečeně.
3. Beaujolais - mladé a lehké víno.
4. Chianti je španělský nápoj s bohatou a jasnou vůní. Je ideálně kombinován s měšťany a steaky.
5. Pinot Noir - odlišná tortnost a tloušťka, ale protože je kombinována s jakýmikoliv pokrmem.
6. Merlot - aromatický tlustý alkohol, vhodný pro jednoduché jídlo.

Bílá vína

Většina z nás preferuje bílé víno. Často při přípravě tohoto produktu vína přidejte červené odrůdy, které jsou předběžně odlupovány.

Bílé hrozny produkují tyto druhy:

1. Chardonnay - stárl v dubových sudech. Nápoj je vhodný pro jednoduché lehké jídlo.
2. Sauvignon Blanc je jedinečný nápoj s charakteristickou bylinnou vůní. To jde dobře s rybími pokrmy.
3. Shannon Blanc - produkt se sladkou chutí, ale protože je podáván se zeleninou a kuřecím masem.
4. Sauternes - hustá a sladká dezertní odrůda.
5. Ryzlink - nápoj s jemnou vůní medu, kombinovaný s orientálními pokrmy a telecím masem.

Růžové víno

K získání nádherné růžové barvy se hrozny po fermentaci odlupují. Nápoj je vyroben ze směsi bílých a červených hroznů. Technologie se však používá jako u bílé odrůdy.

První místo mezi růžovými nápoji má Bandol s úžasnou vůní ovoce.

Odrůdy vína na obsah oxidu uhličitého

Klasifikace hroznových vín přítomností oxidu uhličitého umožňuje rozdělit alkoholické produkty na dvě kategorie:

• s obsahem oxidu uhličitého - opevněný, stůl, silný;
• jsou tiché.

Druhá skupina obsahuje následující typy:

1. Šumivé - prochází sekundární fermentací ve vzduchotěsné nádrži. Pak je balena.
2. V průběhu fermentace se vytváří přírodní plyn. Výroba výrobku se provádí v láhvi.
3. Carbonated - uměle nasycený oxidem uhličitým.

Hissing spirit je považován za vynikající doplněk při otevírání speciálních akcí. Nejoblíbenějším nápojem z této kategorie je šampaňské.

Jaká jsou vína pro stárnutí

Tato třída alkoholu se skládá ze tří skupin: obyčejné, sběratelské a vinobraní vína. Neinformovaní lidé věří, že obyčejný nápoj je špatný, nicméně to není pravda a mnozí dávají přednost mladému alkoholu.

Obyčejné odrůdy

Vytvořeno z několika odrůd hroznů. Stárnou několik měsíců v sudu. V hotové podobě je produkt balen a odeslán k prodeji. Často se při výrobě nápoje vyžaduje jedna odrůda bobulí.

Pokud je alkohol starý méně než rok, je klasifikován jako mladý. Při skladování v sudech po 12 měsících se produkt nazývá starý.

Vintage odrůdy

Tato vína jsou klasifikována jako vysoce kvalitní. Vyžadují určitou odrůdu hroznů pěstovanou na určitém místě. Tento alkohol má jedinečné organoleptické vlastnosti, nezměněné po dlouhou dobu.

Vinný nápoj musí být uchováván nejméně po dobu dvou let a silný - nejméně 3 roky.

Sběratelské odrůdy

Doba expozice takových nápojů dosahuje několika desítek let a staletí. Podle některých odborníků se po 70 letech stárnutí zhoršuje chuť vína. Jiní dokazují opak - Bordeaux, shromážděný v letech 1945 - 1947, je dnes nádherný.

Žluté víno je považováno za dlouhověkost, protože její jedinečná kytice trvá asi sto let. Jejich třída zahrnuje suché víno z hroznů Sauvignon vyrobené ve francouzském oddělení Jura.

Podle odrůd hroznů může být nápoj:

1. Varietal - připravený z jednoho druhu hroznů, je však povoleno přidávat 15% dalších odrůd z jedné botanické zahrady. Patří mezi ně: Port červené Livadie, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - vyrobené z odrůdové směsi hroznů z poměrné směsi během zpracování. Oblíbené typy jsou: Černý plukovník, Sun Valley, Black Doctor.
3. Blended - vyrobeno ze dvou nebo více šarží vína (Jižní pobřeží Red Port, bílý červený kámen Muscat).

Oddělení produktu pomocí šťávy

Sommeliři poukazují na to, že se na světě vyrábí nejen hroznový nápoj. Je vytvořena i z rostlin a bobulí. Nicméně, většina odborníků se domnívá, že to nemůže být nazýváno víno.

Ovocný a ovocný nápoj je vyroben z následujících druhů surovin:

• bobule - ovoce třešně, švestky, broskve, zahrady a lesních plodů jsou většinou v poptávce;
• hrozienka - z něho se vyrábí starter s cukrem, který se k pití připravuje. Obsah cukru tohoto druhu vína je jiný;
• dřevěná sůl a rostliny - javor a bříza jsou považovány za populární. Doma, vinaři upřednostňují alkohol z okvětních lístků, rhubarbu, melounů, pařeniště a vodních melounů;
• Jablečný a hruškový džus je skvělá základna pro jablečný mošt.

Tyto nápoje nejsou zahrnuty do oficiální klasifikace vína, nicméně to nezpůsobuje, že alkohol je méně populární.

Nakonec

Takže jsme zjistili, jaké známky vína jsou rozděleny do kategorií. Nyní můžete bezpečně jít nakupovat a správně pochopit obrovský sortiment obchodu. Není snadné si vybrat dobrý nápoj, ale pokud víte lahodné hrozny a stárnutí doby nápoje, můžete najít nějaké slušné exempláře!

Obsah cukru v suchých vínech

Schopnost vybrat hroznové nápoje pro různé pokrmy může být považována za druh umění, protože ne každý z nás ví, jaký je rozdíl mezi přirozeným suchým a polosuchým vínem, kolik cukru obsahují a kolik alkoholu. Malé dávky jakéhokoliv vína mohou posílit lidský imunitní systém, mají pozitivní vliv na fungování těla.

Bílé nápoje mohou být použity k zabránění vzniku rakovinných buněk a červené zesilují krevní cévy a normalizují krevní tlak. Suchá vína jsou perfektně kombinována s rybami, stejně jako houbovými pokrmy, zeleninovými saláty a drůbežím masem a polosuché lihoviny mohou být podávány před hlavními jídly a dokonce i za zákusky.

Každé přírodní suché víno lze získat z lisované hroznové šťávy fermentací. Při výrobě takových nápojů pomocí bobulí s vysokým obsahem cukru není třeba přidávat cukr, takže chuť vína bude lehká a jemná, houževnatost se projeví v konečném výrobku.

Ve skutečném suchém víně jakékoliv barvy je maximální množství cukru 1%, avšak existují takové hroznové produkty, které vůbec neobsahují cukr, síla takového vína by neměla překročit 11 procent. Suché víno dozrává tři nebo čtyři měsíce, po kterém je osvětlené a získává mnohostrannou chuť a vůni. Suchá vína mohou mít zlato, rubín a granát, stejně jako růžové odstíny.

Kolik cukru v polosuchém víně

Polosuchá hroznová vína se liší od zbytku aromatické neutrality, takže jsou perfektně kombinovány s jakýmkoli pokrmem na stole. V porovnání se suchým nápojem může daný druh opustit dlouhou sladkou pachuť.

Polosuchá vína se vyrábějí částečným přidáním cukru během fermentace, ale alkohol by neměl být přidáván ke sladině. Reakce surovin a kvasinek je zcela zastavena, když množství cukru dosáhne 2,5 procenta. Poté se nápoj nalije do hermetického obalu a usadí se v temné chladné místnosti pro zrání. Tento proces trvá měsíc, po kterém je víno vyjasněno a získává pevnost 9 až 14 procent.

Všimněte si, že suchá a polosuchá vína nezlepšují chuť po dlouhém stárnutí jako dezertní nápoje, takže je třeba je konzumovat ihned po zrání. Považované nápoje s vynikající vůní a dobrým vkusem dávají radost i těm nejnáročnějším gurmánům.

Obsah cukru v suchém víně

Za prvé, trochu o sobě.
Pracoval jsem ve víně, četl mnoho zajímavých literatury, byl na pár přednášek na několika degustace, nejsem žádný expert, spíše na úrovni amatér, to drink'm lhostejné, raději tvrdý alkohol, ale když jsem byl na první přednášce na vina, jsem si uvědomil, že víno nemá vůbec nic vědět, a soudě podle míst, která přišel na víno na schovávanou, jsem si uvědomil, že tam je hodně stejné, takže jsem se rozhodl napsat sérii sloupků, takže byste mohli cítím plný milovníků vína.

Takže začneme s nejzásadnějším cukrem.
Abychom však mohli lépe pochopit, jak a proč je cukr ve víně, stručně popíšu výrobní technologii.

Už máme hrozny a vyrábíme z nich víno. Touží, rozdrtí, stručně řečeno, děláme to tak, aby z hroznů tečilo šťáva. Dále jsme dali vše, co se ukázalo v fermentačních nádržích, jestliže vyrábíme bílé víno z červené odrůdy - filtrováme šťávu, jestliže z bílé - podle situace uděláme červenou - šťávy fermenty s buničinou, jámami a podobně.
Během fermentace (přibližně 2 týdny) kvasnice jí všechny cukry. A v závislosti na tom, jak sladké hrozny jsou, síla vína se liší. Obvykle od 8 do 15 stupňů.
Trvalo to tedy 2 týdny, dostali jsme vínovou kaši, která byla filtrována, nalita do sudů, nádrží, betonových kádí, které byly předem ošetřeny sírou, což je nezbytné k zastavení fermentace, aby se víno nestalo v octě a bylo dlouho skladováno ( píšou na štítku - existuje přísada - oxid siřičitý, a to je v každém víně, pokud není napsáno na láhvi, neznamená to, že tam není, je tam, jinak nebudete moci pít). A ve věku ve sudech tanky kádky od 3 měsíců do. jak chcete)) Výstupem je suché víno.
99% vína vyrobeného ve světě je původně suché. Ale existují výjimky, o nich níže.
Podrobněji o produkci budu popisovat další příspěvky a teď konečně o cukru.

Takže - v obsahu sušiny v sušině až 4 gramy na litr (g / l)

Polosuchá - od 4 do 18 g / l

Polosladké od 18 do 45 g / l

Sladké alespoň 45 g / l

Dezert 160-210 g / l

Alkohol 210-300 g / l

(upřímně spizhzeno s wikipedií, protože v mé hlavě nemám takové informace)

A je-li vše suché, pak odkud pochází cukr v jiných vínech?
Pokud jde o sladké, polosladké, polosuché, existují možnosti: sušení hroznů, aby se sladší mladina, zastavit fermentace, což víno méně alkoholické, přidat vinný likér, nebo (buben roll) přidat třtinový cukr. Tadam.
Posledním z těchto způsobů, jak získat sladší než suché víno, je nejlevnější a nejoblíbenější, 99% všech polosuchých a sladších vín se vyrábí s přídavkem třtinového cukru.

A to je špatné. Proč Faktem je, že když dojde k fermentačnímu procesu, uvolní se mnoho mikroelementů, jmenujme to tak, esenciální oleje atd., Které zvyšují chuť a vůni vína, získává takzvaný buket v aroma, různé chuťové poznámky, černý rybíz, ostružiny, byliny, ovoce a tak dále. Aroma a vůně vína jen oceán. Ale pokud se do vína uvolní korkové částice, vylijete víno do špinavého / zaprášeného skla nebo se do vína dostane něco, co může zcela zabít buket (vůně) a chuť.

Trstinový cukr, respektive téměř úplně zabije kytici a chuť vína. Takže cukr se přidává do levných a špatných, obvykle stolních vín, protože pokud je víno velmi špatné, cukr skryje své nevýhody. Nikdy nenajdete skutečně drahé polosladké / polosuché víno, alespoň jsem neviděl jedno dražší než 2 tisíce rublů, může to být dražší, gruzínské, s největší pravděpodobností, ale sotva dražší než 10 tisíc rublů.

Ale spousta smutných věcí, tam jsou opravdu docela polosuchá a polosladká vína, od velmi sladkého hroznu, velmi dobrá sklizeň, s přidáním likérové ​​šťávy z jiných sklizní, ale stojí také drahé. A vína, která předčasně zastaví fermentaci, mínus je nízký obsah alkoholu a nízká vůně.

Nyní o sladkých a dezertních vínech. Ano, někdy do nich přidávají cukr, ale už jsou příliš sladké a mnoho z nich nepijete, takže vína jsou pokazena cukrem mnohem méně často, ale je mnohem obtížnější je najít.
Znám tři způsoby, jak se vyrábějí tato vína. A jsou vyrobeny z bílých odrůd Muscat, Semilion, několik německých odrůd, které si nepamatuji a italské páry, hledají informace lenost.
První způsob sušení (sušení) hroznů dobré úrody ve sně - to je způsob, jakým jsou vyráběny španělské muškátové, některé italské (např. Marsala) a francouzská vína (nepamatuji se na jménu, zejména v Languedocu a Provence)

Druhá cesta - výsadba ušlechtilé houby botrytis vinifera se zpravidla provádí v mokrých oblastech, například v provincii Bordeaux je subregion "Sauternes", známý pro své dezertní víno, ve kterém je 140 až 240 g / l cukru. A v této oblasti je řeka umístěna výše nebo na úrovni vinic, díky čemuž jsou v noci mlhy a během dne je velmi teplá, veškerá voda vyschne a hrozny nerozhazují.
Huba botrytis vinifer nasává pouze vodu, v noci z rosy, během dne z hroznů, takže sladina je velmi voňavá, chutná a hustá.
3. cesta - ročník na -8. Slavný německý IceWine.

Se všemi těmito způsoby vytváření dezertních vín se sladina ukáže jako velmi hustá a od této doby se už po delší dobu stává výrobní technologií mnohem komplikovanější a "s jedním vínem získáváte sklenku vína". Takže víno se ukázalo jako velmi drahé, alespoň jsem neviděl víno z výše zmíněného dezertu levnější než za 1,5 rublů.

No, chuťové a aromatické vlastnosti těchto vín odpovídají.

Něco takového se zdá, že všechno, co jsem chtěl o cukru, napsal jsem, že když něco zapomněl, přidám další příspěvek.

Méně sladkost je lepší. Kolik cukru je v suchém víně

Kategorie suchých vín zahrnuje alkoholické nápoje, jejichž obsah cukru je minimální ve srovnání s ostatními kategoriemi vín. Nízká hodnota tohoto ukazatele značně určuje stupeň užitku nápoje pro zdraví.

Odrůdy

Kolik cukru a alkoholu je ve víně určuje, zda je suchý, sladký nebo polosladký. Existují dvě jednotky pro vyjádření koncentrace:

• Procento (%) - poměr hmotnosti zbytkového cukru k celkové hmotnosti vynásobenému 100% (množství cukru obsažené ve 100 gramech);
• g / l je hmotnost cukru v 1 litru (dm3) vína.

Koncentrace alkoholu je vyjádřena v% obj. a je poměr objemu ethanolu vytvořeného v důsledku interakce divokých kvasinek a cukru z hroznové šťávy na celkový objem nápoje vynásobený 100.

Podle těchto ukazatelů jsou suchá vína:

• přírodní: ethanol - 9-13%, cukr - nejvýše 0,3% (3g / l);
• speciální: ethanol - 14-16%, cukr - ne více než 1% (10 g / l);
• speciální: ethanol - 14-20%, cukr - ne více než 1,5% (15 g / l).

Pokud oxid uhličitý endogenního původu zůstává ve víně, je zařazen jako šumivý. Tyto nápoje jsou také velmi suché (surové) - cukr v nich není vyšší než 15,0 g / dm3, a hladina suchého cukru je 20,0-25,0 g / dm3.

Barva a charakteristiky výrobní technologie suchých vín se dělí na:

• bílé - jsou získány v důsledku fermentace hroznové šťávy (kůže je odstraněna před fermentací);
• růžová - po určitou dobu je kůže přítomna v šťávě a po dosažení požadované barvy je odstraněna;
• červená - získaná fermentací buničiny (šťáva s kůží a drcenými kameny).

Kvalita a doba expozice se liší:

• obyčejný - výňatek ze 3 měsíců;
• ročník - nejméně 1,5 roku;
• sběratelství - starší 6 let (včetně nejméně tří let v lahvích).

Jak pít

Vzhledem k tomu, že bílá a červená suchá vína mají nízký obsah cukru, jsou podávány jako aperitiv, v průběhu jídla se omývá. Existují obecné zásady pro poskytování různých suchých vín a předkrmů:

• Bílá sloužila chladnější (13-14 stupňů) než červená (16-18 stupňů), teplota šumivé by měla být 7-10 stupňů;
• brýle by měly mít tvar tulipánu pro bílé a růžové víno, barevné pro červené a tvarované pro šumivé;
• skleničky 1 / 3-1 / 2, šumivé - 2/3;
• Bílé a růžové víno se podává s bílým masem, ryby, mořskými plody;
• červené občerstvení jídla jehněčí, hovězí, zvěřina, mořské plody;
• univerzální občerstvení - sýry, sladké ovoce.

Je to důležité! Červené víno by mělo stát ve sklenici 15 minut, aby se snížila hladina taninu.

Obsah

Klasifikace suchých vín podle jejich obsahu alkoholu a cukru je dominantní, jelikož množství ethanolu a glukózy vstupující do organismu víně má obzvlášť silný vliv. Kolik cukru obsahuje červené a bílé víno různých značek je uvedeno v tabulce.

Je to důležité! Cahorsské víno vyráběné v Rusku patří k dezertním vínům, na rozdíl od francouzských Cahors (suché červené víno).

Suchá přírodní vína (červená, růžová a bílá) obsahují minimální množství cukru. Zde následuje nízkokalorický obsah této kategorie alkoholických nápojů, stanovený pouze energetickou hodnotou ethanolu. Tento indikátor je v rozmezí 45-80 kcal.

U suchých vín je množství cukru poměrně vysoké a může dosahovat 12 gramů ve sklenici vína. To odpovídá 2,5 tsp. a je asi ¼ denní normou pro zdravého člověka.

Nejužitečnější suchá vína jsou přirozená - díky technologii jejich výroby jsou ukládány užitečné látky a tvoří se antioxidanty.

výhoda

Na tuto otázku odpovídá kladně a odborníci na výživu a endokrinologové. Červená suchá je obzvláště široce používána jako tonikum, stejně jako při léčbě anémie.

Nápoj přispívá k příjemu chybějícího železa. A vzhledem k nízkému obsahu cukru se doporučuje jako jedna z pomocných látek při léčbě diabetu 2. typu.

Pozitivní účinek pití vína je v tomto případě způsoben vysokým obsahem antioxidačního resveratrolu, který:

• snižuje krevní srážlivost;
• snižuje hladinu cukru v krvi:
• zvyšuje citlivost tkání na inzulín;
• zlepšuje kapilární elasticitu;
• zvyšuje průtok krve do mozku.

Obsah resveratrolu je červeně suchý - od 5 do 13 mg / l, v bílém - 1-2 mg / l. Doporučená dávka suchého červeného vína u diabetiků 2. typu je 30-40 ml denně.

Je to důležité! Víno pro diabetes 2. typu může být opilé současně s jídlem v případech, kdy hladina glukózy v krvi nepřesahuje 10 mmol / l.

Je třeba si uvědomit, že víno je alkoholický nápoj, proto doporučujeme dodržovat doporučené dávky a odchýlit se od nich. Bez zdravotního poškození můžete vypít jednu sklenku (150 ml) suchého vína pro ženy a dva pro muže během dne. Nepijte víno denně, optimální frekvenci - asi 2-3krát týdně.

Po prozkoumání informací o obsahu cukru v různých typech suchého vína si můžete vybrat ten, který přinese maximální užitek jak zdravým lidem, tak těm, kteří mají cukrovku.

Užitečné video - jak si vybrat

Video o správné volbě suchého vína.

Závěry

Ne všechny suché víno je bez cukru: ve zvláštních odrůdách jeho obsah dosahuje 15%. Při klasifikaci suchých vín se berou v úvahu řada vlastností: pevnost a zbytkový cukr, barva a technologie a stárnutí. Vzhledem k nízkému obsahu cukru lze jako součást komplexní léčby diabetes typu 2 použít červené suché suché víno.

Obsah cukru v suchém víně

Všechna vína, striktně řečeno, jsou výsledkem fermentace šťávy různých bobulí a ovoce. A proto jsou rozděleny na hroznové a ovoce plody. V závislosti na způsobu výroby jsou vína rozdělena na přírodní - obsahující alkohol, který vzniká pouze kvůli fermentaci cukru, který byl v hroznech, a zvláštním, v němž byl dodatečně přidáván alkohol. Hroznová vína podle obsahu etanolu a cukru mají svou vlastní klasifikaci. V zjednodušené podobě vypadají takto.

Jídelny
Třídy jídelny jsou suchá, polosuchá a polosladká. U suchých vín je téměř veškerý cukr obsažený v hroznové šťávě plně fermentován na alkohol. Obsah cukru v suchém víně není větší než 0,5%, alkohol -8-14% objemových. Polosuchá a polosladká vína se získávají částečnou fermentací šťávy a zastavením kalení nebo zahříváním kvasné šťávy. Obsah cukru je 3-10%, alkohol - 8-12% objemových.

Opevněný nebo dezert
U alkoholizovaných vín se fermentace mladiny zastavuje přidáním hroznového lihu. Obsah cukru činí 3-14%, alkohol - 17-20% objemových. Tento poměr odpovídá portskému vínu, sherry, Madeiře. V polosladké víno - cukr 8-14%, alkohol 15-16% objemových. Jejich klasické vzory jsou "Khvanchkara" a "Tvishi". U sladkých vín - cukru 16-20%, alkoholu 16-17% ib. To je muškátový oříšek, tokay.

Ochucené
Nejslavnější zástupci rodiny těchto vín jsou vermutové. Vermuty se získávají přidáním bylin, květin a koření do infuzí ve víně. Obsah cukru je 10-16%, alkohol 16-16-18 obj.

Šumivé
Jedná se o speciální typ suchého, polosuchého, polosladkého a sladkého vína nasyceného oxidem uhličitým. Jsou získávány pomocí sekundárního kvašení (v lahvích nebo speciálních uzavřených nádržích - akratofory) suchého hroznového vína s přídavkem cukru a speciální kultury kvasinek. Obsah cukru je 3-10%, alkohol - 11-13% objemových. (viz sekci šampaňského).

Kromě toho jsou hroznová vína rozdělena na odrůdy, to znamená vína vyrobená z jedné odrůdy hroznů a směsná - od několika odrůd.

V naší zemi jsou vína klasifikována podle doby expozice: obyčejná - rozlitá téměř okamžitě po přípravě, s expozicí od několika týdnů do několika měsíců, ročník - se stárnutím nejméně 1,5 roku a sběrem - se stárnutím nejméně 3 roky. Existují klasifikace vína na základě jiného zeměpisného principu.

Zde v zjednodušené podobě je to všechno.

Obsah alkoholu v přírodních vínech je 9-13% (suchý speciální 14-16%), ve speciálních vínech - 14-20% (likéř 12-16%). Hmotnostní koncentrace cukrů v přírodních vínech podle skupiny je suchá a suchá speciální vína - ne více než 3 g / dm 3, polosuchá - 5-25 g / dm 3, polosladká - 30-80 g / dm 3. U speciálních suchých vín není obsah cukru vyšší než 15 g / dm3, v jiných skupinách - od 30 do 300 g / dm3.

Podle barvy jsou hroznová vína rozdělena na bílou, růžovou, červenou. Mezi bílá vína se vyznačují světle slámové barvy, světle zlaté, zlaté, tmavě zlaté, světle oranžové, oranžové, tmavě jantarové. Barva růžových vín se pohybuje od světle růžové až tmavě růžové; červená - červená až tmavě červená.

V závislosti na kvalitě a době stárnutí jsou hroznová vína zařazena do mladých, bez stárnutí, sezónních, vinobraní a sběrných vín.

Počátek období stárnutí je považován za 1. leden roku po sklizni hroznů.

Mladá vína jsou přírodní suchá vína vyrobená podle obecně přijímané technologie z jednotlivých odrůd hroznů nebo jejich směsi prodávané do 1. ledna roku následujícího po sklizni.

Vína bez expozice - nápoje připravené podle obecně přijímané technologie z jednotlivých odrůd hroznů nebo jejich směsí, prodávané od 1. ledna roku následujícího po sklizni.

Trvalá vína jsou považována za vynikající jakost získanou speciální technologií z jednotlivých odrůd hroznů nebo jejich směs s povinným stárnutím před lahvováním po dobu nejméně šesti měsíců.

Vína vysoké a stálé jakosti, vyrobené speciální technologií z některých odrůd hroznů nebo jejich speciálně vybraná směs rostoucích v regulovaných oblastech, charakterizovaná jemností chuti a vůně (kytice) a povinným stárnutím před lahvováním nejsou kratší než 1,5 roku.

Sbírková vína jsou vinná vína, která po ukončení stárnutí v stacionární nádrži jsou dodatečně uchovávána v lahvích po dobu nejméně tří let.

Přírodní a speciální vína lze ovládat podle původu. Jedná se o vysoce kvalitní vína získaná zvláštními nebo tradičními technologiemi z některých odrůd hroznů v přísně regulované oblasti, která se liší jejich původními organoleptickými vlastnostmi, které jsou spojeny s klimatickými podmínkami určité oblasti uvedené v jejich názvu.

Šumivá vína zahrnují nadbytek oxidu uhličitého. Vyrábějí se metodou šampaňování oslabených suchých a dezertních vinných materiálů kvasením v uzavřených nádobách. Obsah alkoholu ve vínech je nejméně 8,5%, cukry - 15,0-85,0 g / dm3.

1. Klasifikace vína

2. Příjem a kvašení mladiny při výrobě alkoholu. Chemické složení zralého piva

Dvacáté století nebylo jen stoletími vesmíru a počítačů, jednak se stalo centrem norem a norem. Všechno, které bylo alespoň nějakým způsobem podřízeno normalizaci, bylo vystaveno od banánů, které daly délku a tloušťku a končily vynálezy, které byly jasně popsány a klasifikovány podle řady vlastností. Ve 20. století téměř všechny potraviny získaly jasné definice a pouze doma můžeme fantazovat a improvizovat. V restauracích se budeme muset vypořádat s pokrmem, ve kterém je obsah všech složek jasně rozdělen.

Nepřekročila normalizační stránku a vinařství. A to navzdory skutečnosti, že víno bylo a zůstává jedním z nejodvážnějších produktů připravených člověkem. V každé fázi vinařství se setkáváme s tajemnými procesy, které lze s velkou obtížností popsat. Všechny tyto procesy vyžadují nejen zkušenosti a dovednosti, ale také pozoruhodnou intuici, která odlišuje skutečné mistry svých řemesel. Takže existence elitních vín prodávaných na dražbách neznamená, že neexistují žádné zvláštní univerzální pravidla pro výrobu vína více či méně obyčejných.

Před několika staletími vína přišly se sdílením podle následujících, zjevných znaků: barva, obsah alkoholu, obsah cukru, místo produkce.

Například podle této klasifikace bylo možné dosáhnout "police" "suchého červeného bordeauxského vína" nebo "bílého likéru italského vína".

Často jen takový výpis vlastností a sestavil jména obyčejných vín. Taková klasifikace byla samozřejmě použita pouze u vín s hromadnou spotřebou, protože i v sedmnáctém a osmnáctém století znalci dobře věděli, jak důležitý je rok svého založení a naprosto přesné místo pro sklizeň hroznů pro charakterizaci vína.

1. Klasifikace vína

Celková klasifikace Win - dnes:

Stále víno - obecný název vín, které neobsahují oxid uhličitý. Stále vína zahrnují stolní a opevněné víno.

1. Klasifikace vín podle doby expozice

Cured Wines - Vína se zvýšenou kvalitou s povinným stárnutím ve velkých stacionárních kontejnerech před lahvováním po dobu nejméně 6 měsíců (od 1. ledna roku následujícího po sklizni).

Vinná vína jsou vysoce kvalitní vína, jejichž doba trvání ve velkých stacionárních kontejnerech by měla činit minimálně 1,5 roku u vinobraní stolních vín a nejméně 2 roky u vinnických silných a dezertních vín (od 1. ledna roku následujícího po sklizni).

Sběratelská vína jsou nejlepší vinobraní vína, která jsou po ukončení období stárnutí v dubových kontejnerech nebo kovových nádržích dodatečně naplněna do lahví a stárnuta ve zvláštních podmínkách po dobu nejméně tří let.

Některá vína vyráběná v některých vinařských oblastech se vyznačují mimořádnými vlastnostmi aroma-chuti. V důsledku toho bylo při víně nezbytné rozlišit tyto vína do samostatné kategorie vín "s řízeným označením původu". Vína s řízeným označením podle původu zahrnují vína vysoké jakosti, které se vyznačují původními organoleptickými vlastnostmi, získané zvláštními nebo tradičními technologiemi některých odrůd hroznů pěstovaných v přísně regulovaných oblastech (mikrozóny), které se vyznačují nejpříznivějšími půdními a klimatickými podmínkami pro růst těchto odrůd hrozny. Ve jménu takových vín musí být uvedeno jméno oblasti, ve které se hrozny shromažďují, a tato vína se vyrábějí. Zákony taková vína nikde jinde nevedou.

2. Klasifikace vín podle obsahu cukru.

Suché víno v jídelně. Jejich hlavním rysem je úplná absence cukru a nízký obsah alkoholu (10-12%). Víno získané po fermentaci, nikdy alkohol. Při výrobě bílých vín se fermentuje šťáva předběžně lisovaná z hroznů. V červeném způsobu je víno takto: šťáva není oddělena od drcených bobulí, ale je uložena na buničině, tj. spolu s bobulemi. A teprve potom je tato fermentovaná hmota vytlačena pod tlakem.

Polosuchá a polosladká vína. Jako takové se stávají kvůli skutečnosti, že fermentační proces je uměle přerušován ostře chlazeným kvasným mladinou. Současně se v něm akumuluje 11-13% alkoholu a zůstává 3 až 8% cukru.

Zpevněná (speciální) vína - do rostoucí mladiny se přidává alkohol. Zároveň se fermentace zastaví a ve sladině zůstane přesně tolik nevyváženého cukru, jak je třeba. Silná vína jsou rozdělena na silné, jemné a ochucené.

Silné víno. Nejdůležitější jsou portské víno, Madeira, sherry, Marsala. Portové víno obsahuje zpravidla 17-20% alkoholu a 7-14% cukru. Přirozeně se vyskytuje asi 10% alkoholů, zbytek tvoří alkoholy zavedené během stírání. Poprvé byl tento nápoj získán v Portugalsku poblíž města Porto. Charakteristickým znakem vína - tónem sušeného ovoce ve vůni. To je dosaženo díky dlouhému stárnutí vína v sudech, v místnostech (tepelných komorách) s vysokou teplotou (až 40 stupňů) nebo mimo (v slunečných oblastech) v horkém letním období. Doba expozice 1-2 roky.

3. Klasifikace vín podle obsahu alkoholu

Tabulka (přírodní) Vína - jsou získávány úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznových svazků, buničiny nebo kaše a obsahují ethylalkohol získaný v důsledku přirozeného kvašení. Obsahují 8,5 - 14% objemových. alkoholu.

Vína (silná a dezertní) jsou vyráběna neúplným kvašením hroznů, buničiny nebo kaše s další přidáním ethanolu a vinných materiálů za použití speciálních technologických postupů, které mají specifické organoleptické vlastnosti. Silné víno obsahuje více alkoholu (17-20% objemu) a méně cukru (do 14 g / 100 ml), zatímco dezertní vína naopak méně alkoholu, 12-17% objemových a více cukru až 35 g / 100 ml.

4. Klasifikace vína v závislosti na kvalitě a načasování nákladů.

Všechna vína jsou rozdělena do dvou skupin:

Řádná vína (obyčejná typická) jsou vína vyrobená z různých odrůd hroznů. U takových vín není pěstování hroznů regionálně regulováno. Vína jsou vyráběna konvenční technologií. Taková vína nejsou skladována delší dobu a jejich provádění se obvykle provádí nejpozději šest měsíců poté, co byla skladována (maximální doba skladování je do 1. července roku následujícího po sklizni). Řádná vína jsou rozdělena podle podmínek prodeje: mladé víno je přírodní stolní víno, prodávané do 1. ledna roku následujícího po sklizni hroznů. Vína bez stárnutí jsou získávány stejným způsobem jako mladé, ale prodávají se po 1. lednu roku po sklizni hroznů [1, s. 125].

Vysoce kvalitní vína jsou vynikající v nejkvalitnějších vínech, která jsou určena pro zrání hroznů roku. Jsou získávány z některých kvalitních odrůd hroznů a růst hroznů je regionálně regulován a je pěstován v některých oblastech (mikrozóny), kde příroda vytváří optimální podmínky pro růst určitých odrůd hroznů. Při shromažďování hroznů je pro tato vína nutně prováděna pečlivá kontrola a výběr surovin o kvalitě obsahu cukru a složení odrůdy a zpracovává se na místě sklizně. Vína jsou vyráběna podle tradičních nebo speciálních technologií. Technologií takových vín představuje jejich dlouhá expozice ve velkých (kovových nádržích nebo dubových sudech) nebo v malých (skleněných lahvích) nádobách, což výrazně zvyšuje jejich organoleptické vlastnosti. Tato vína se vyznačují stálou, vysokou kvalitou, která pokračuje od roku k roku. Destiláty (pevnost) vysoce jakostních vín by měly být nejméně 10% objemových.

Při formování vína hraje důležitou roli půda a umístění vinice, klima a lidská práce, avšak hlavní věcí je hrozno. Podle odrůdy hroznů jsou vína rozdělena na odrůdu, oddělování a míchání.

Řadit víno je vyrobeno z jedné odrůdy hroznů, ačkoli je povoleno přidávat až 15% jiných odrůd hroznů stejného botanického typu.

Sepazhzhvina se připravuje ze směsi odrůd hroznů jejich poměrným smísením během zpracování.

Kupazhzhin jsou vyráběny ze dvou nebo více šarží z vinných materiálů vyrobených z různých odrůd hroznů.

5. Klasifikace vína v závislosti na obsahu oxidu uhličitého Jedním z hlavních znaků vín je jejich obsah oxidu uhličitého. Na tomto základě jsou hroznová vína rozdělena do dvou velkých skupin: tichá vína - neobsahují kyselinu uhličitou nebo ji obsahují v malých množstvích; šumivé nebo šumivé - s přebytkem CO2.

Vína, které obsahují nadměrné množství oxidu uhličitého dělí na: uměle nasycené oxidem uhličitým - sycené, nasycené oxidem uhličitým od hlavního kvašení - přírodní šumivé a nasytí se oxidem uhličitým sekundární fermentace - odvozený šumivého klasickou metodou (kvašení v lahvích), a šumivá vyrobené konvenčním způsobem (ve velké fermentační germeticheski- uzavřené nádrže).

Shipuchevina - vína obsahující oxid uhličitý. Šumivá vína jsou nenahraditelným atributem různých oslav, svateb, narozeninových oslav nebo oslav novoročních svátků. Obvykle jsou opilé chlazené (10-12%), mohou být podávány na stole nebo samostatně s lehkým občerstvením. Šumivé víno je rozděleno na šampaňské, šumivé a karbonované (uměle nasycené oxidem uhličitým).

Šampaňské je šumivé hroznové víno, pojmenované po historické provincii Champagne (Francie). Šampaňské se vyrábí ze speciálních odrůd hroznů (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) a balení v hermeticky uzavřených lahvích, kde probíhá sekundární fermentace. Co se týče obsahu cukru, šampaňské se dělí na brutto (0,3%), velmi suché (0,8%), suché (3%), polosuché (5%), polosladké (8%) a sladké (10%).

Šumivá vína jsou vína nasycená oxidem uhličitým, a to buď kvůli dvojímu kvašení v hermeticky uzavřených kontejnerech, nebo během primárního kvašení kvůli nekvasenému cukru. Šumivé vína jsou zpravidla bílé nebo růžové (germánské sekty, španělská šava, italská spumanta), ačkoli jsou jiskřivé červené, například australský širaz. Technologie výroby šumivých vín se liší od značky vína. Některá vína jsou například velmi slabě nasycena oxidem uhličitým (portugalský vigno-verde nebo italský červený chianti), takže se někdy nazývají semifikulní.

Nejlevnější kategorie šumivých vín získaných umělým provzdušňováním (tzv. Nasycení). Vyrobeno z suchých vinných materiálů, které jsou oslazeny koncentrátem hroznové šťávy nebo konzervovanou mladinou.

6. Klasifikace vína v závislosti na barvě hroznů - jejich barva se liší od světlé slámy se zeleným odstínem (mladá suchá) až tmavě jantarová (dezert a opevněná). Během času se bílá vína s dlouhou expozicí změní jejich barva: suché tmavé barvy a zbarvení tmavě zlaté, dezert a opevnění se stanou tmavě jantarovým.

Růžová vína - barva od světle růžové, masité až tmavě růžové, lehké rubínové.

Červená vína - jejich barva se liší od tmavého rubínového s fialovým-modravým nádechem (mladý) až po tmavý granát s hnědým nádechem v tenké horní vrstvě (věk). Při delší expozici se intenzita barev červených vín snižuje a věková vína jsou vždy lehčí než mladé.

7. Ochucené víno. Aromatizované vína (vermut) jsou také silné a dezertní. Silné vermuty se připravují přidáním ethylalkoholu až do 16-18% objemových, cukrem až do 6 až 10 g / 100 ml a infuzí různých rostlin, dezert - stejným způsobem, avšak s různými podmínkami: alkohol - 16% objemových. a cukr - 16 g / 100 ml.

8. Dezertní vína. Sušená jemná vína jsou rozdělena na polosladkou, sladkou a likérovou. Ve sladkých vínech až 20% cukru a v likérech do 32%. Hlavní typy dezertů jsou vína, muškátový oříšek, tokay a malaga. Intenzivní barva krytu se získá zahřátím buničiny na 60 stupňů. Malaga - španělský, likérové ​​víno, cukr 20-30%.

9. Hlavní druhy vermutských vín - aromatické víno, které získalo jeho název z německého slova Wermut ("palina"). A zaslouženě - podstata této bylinky je až 43% extraktu, který aromatizuje hroznové víno při výrobě vermutu. Přibližné podíly ostatních složek výtažku: rašelina - 18%, máta - 10%, skořice - 10%, kardamom - 8%, ostružiník - 6%, muškátový oříšek - 5%, a jen několik desítek vonných rostliny koření (například v moldavském vermutu je asi čtyřicet). Mezi nimi má vysokou, sladkou jetel žlutou, oregano. Farmaceutický obal, třezalka tečkovaná, zázvor, koriandr, citrónový balzám, pepermint a pelegon, heřmánek a heřmánkový hedváb, atd. Tyto složky obohacují noty o své vůni a chuti vína z hroznů a výsledkem je voňavý a koláčový nápoj, ve kterém se příjemná hořkost harmonicky sladí se sladkostí různého stupně. Vermuty jsou silné (alkohol v nich je 18%, cukr - 8%) a dezert (16% alkoholu a 16% cukru) a podle vína, z něhož jsou vyrobeny, jsou rozděleny na bílou, červenou a růžovou. Dobrý vermut je uznávaným aperitivem, nejen zlepšuje vaši náladu, ale také stimuluje vaši chuť k jídlu.

Cahors: - Oblíbené dezertní víno dostalo jméno od francouzského města Cahors, které se nachází nedaleko Pyrenejí. Kagor vyrobené z intenzivně zbarvených červených hroznů - Saperavi, Cabernet Sauvignon, matrace, Kakhet, Morastel, bastardo a další, a hrozny jsou sklizeny, když obsah bobulí není menší než 20% hmotnostních cukru. Charakteristickým znakem přípravku Cagoras je drcení hroznů a ohřev výsledné kaše na teplotu 75-80 ° C po dobu 18-24 hodin (vína tohoto typu se nazývají vařená). Tepelná úprava zvyšuje přechod ze rmutu v kaši z činění, barvení a jiných extraktů, takže víno stává intenzivní barvu, ušlechtilou vůni a plné, sametově koláč chuť, která zdůrazňuje tóny sušených švestek a dalších plodů často - krém a čokoládu. Zasvěcené Cahors jsou dlouho nazývány církevními víny, používají se v náboženských rituálech. Rituální charakter Cahors lze vysledovat v každodenním životě - je to dobré při blízkých rodinných oslavách. Víno, i když je považováno za dezert, ale může být použito v průběhu jídla. Pijou je v malých douškách a zaměření se na vůni a chuť by nemělo zasahovat do vznešených myšlenek o lidech a událostech, na čest kterých jste vypili Cahor. Měli bychom respektovat úctyhodnou roli tohoto vína - sjednocuje lidi jak s nejvyššími silami, tak mezi sebou.

Madera: - Víno s pětiletou historií získalo jméno z ostrova Madeira (Portugalsko). O tom, jak se poprvé stalo, vypráví legenda. Jeden obchodník poslal velkou dávku vína do Indie - plachetnice naplněná plnými tanky začala svou cestu z Madeiry, zaokrouhli Afriku a po překročení rovníku dvakrát dorazila do Indie. Víno, samozřejmě, zůstalo bez péče po dobu všech těchto několika měsíců. V Indii se ukázalo, že zákazník mezitím zemřel a dědicové nechtěli platit za objednávku. Kapitán musel vrátit víno zpět. Vrátil se na Madeiru. Když obchodník, který poslal víno, bylo řečeno, že zboží, které mu bylo doručeno, se vrátilo, ale peníze nebyly, byl zděšený a byl si jistý, že víno se beznadějně zhoršilo a věřilo, že byl zpustošen, rozhodl se spáchat sebevraždu. Před jeho smrtí chtěl vzít si s sebou víno, otevřel jeden z sudů, pokusil se - a uvědomil si, že je příliš brzy na to, aby skončil skóre se životem. Víno bylo vynikající. V jiných sudech - totéž. Tato událost vzbudila vážný profesionální zájem mezi vinaři. Zpočátku se rozhodli, že víno bylo tak dobré, protože dlouhé válcování. Okamžitě postavené houpačky pro sudy, vyrobené jako obrovské kyvadlo. Swing-rocked - víno se nedostalo lépe. To bylo pak navrhl, že důvod pro zlepšení kvality vína - v tropickém ohni, proto je nutné vzít sudy z fortifikovaného vína ze suterénu na slunci. Teplé počasí na Madeiře však není po celý rok, což znamená, že víno musí být uměle ohříváno. Byly vynalezeny madernské tepelné komory, ve kterých se běžná vína uchovávala při zvýšených teplotách. Vysoká jako Madeira držel (a stále ještě vydržet) je stále na slunci, pod širým nebem nebo ve speciálních prosklené sklenících na víno se ochlazuje, když teplota klesne... tak vyvinuli způsob maderizatsii víno, hlavní aktivní síly, které jsou horečka, kyslík (2 - 4 roky staré moderní značky Madeira (srážení vína dosahuje 25%) a třísloviny. Zvláštnost "moře" původu první Madeiry se nezapomíná - na etiketách tohoto vína a nyní často zobrazují plachetnici s plnou plachtou na vysokých vlnách. Pro Madeiru následující požadavky: barvy, jako je bílá portu nebo silnější (až čaji-barevné), jasný druh kytice s „Maderny“, mírně karamelovou tón a chuti harmonicky kombinuje vyšší obsah alkoholu, „energie“ a některé trpkost, rovnoměrné světlo příjemná hořkost s plností a extrakčností, bez nadměrné sladkosti. Pro nejlepší Mader se vyznačuje tónem pražených ořechů. Dobrá Madera má výrazný tonický účinek na tělo. Madeira je vyrobena z hroznů Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash a Verdello. Obsah alkoholu v Maderě - 18-20%, cukr - 2-7%.

Takže každé dobré víno má své vlastní datum narození, své dětství, duši, mládí, zralý a moudrý věk života.

2. Příjem a kvašení mladiny při výrobě alkoholu. Chemické složení zralého piva

Získání mladiny. Správně připravená mladina by měla mít:

• koncentrace cukrů v rozmezí 16-20% (chuť je jistě sladká);

• kyselost v rozmezí 4,5 - 5,8 pH (chuť je mírně kyselá);

• dostatečné množství živin (dusíkaté a fosforečné) pro život kvasinek.

Koncentrace cukrů (nebo koncentrace sušiny - CB) v předfiltrované mladině se měří za použití měřiče cukru nebo hustoměru (hustoměru). Mladina s koncentrací nad 18% sušiny se doporučuje nefermentovaný, protože v tomto případě je nemožné, aby se dosáhlo kompletní fermentaci cukrů - vzniká „nedobrod“, který se přímo snižuje výtěžek alkoholu, a přetížení kvasit cukry s koncentrací nižší než 10%, může jít na kyselinu octovou, TE. vést k "kysnutí" - úplná ztráta alkoholu.

Důležitým pro fermentační proces je kyselost sladiny, která se určuje pomocí univerzálního indikačního papíru, který mění barvu v závislosti na kyselosti roztoku.

Obsah výživy dusíku a fosfátů mladiny pro kvasnice závisí na surovinách, ze kterých se připravuje. Třezalina vyrobená ze surovin obsahujících škrob (s výjimkou čistého škrobu) obvykle obsahuje kompletní soubor těchto látek. Je lepší zpracovat cukr nebo melasu ve směsi se surovinami obsahujícími škrob, a pokud jsou zpracovávány samostatně, je nutná dodatečná minerální výživa [3, s. 89].

Tudíž sladina může být připravena ze směsi jakýchkoli surovin v libovolných poměrech: obsahujících škrob se škrobem obsahujícím cukr a s obsahem škrobu, pokud pouze splňuje výše uvedené požadavky.

Všechny druhy zrna a luštěnin jsou předčištěny prachem, zeminou, kameny, kovy a dalšími nečistotami pomocí prosévání, sít a magnetů. Dále musí být suroviny rozdrceny (mleté) tak, aby průchod (prosévání) sítem s velikostí otvorů 1 mm byl 85-95% a u kukuřice nejméně 90-95%. Můžete použít hotovou mouku.

Brambory, Jeruzalémský artyčok a cukrová řepa jsou osvobozeny od velkých hroutů zeminy, kamenů, slámy, vrcholů a kovových předmětů, které jsou promyty a rozdrceny v kladivovém mlýně nebo ve struhadle (může být drcený Jeruzalémský artičok). Velikost částic by neměla přesáhnout 3 mm.

Ovoce a bobule jsou odděleny od kostí, dužina je rozkrájená dřevěnou buničinou. Připravené suroviny se zváží, aby se vypočítaly recepty a dále upravil proces přípravy kaše a s ohledem na výtěžnost alkoholu.

Příprava sladiny ze surovin obsahujících škrob.

Mezi škrobové suroviny patří všechny zemědělské obiloviny a luštěniny, stejně jako brambory. Hlavní hodnotou tohoto druhu suroviny je přítomnost škrobu, cukru a dusíkatých látek (bílkovin), viz tabulka 1.

Tabulka 1 - Průměrné chemické složení zrna, luštěnin a brambor (v% hmotnostních)