Proč se glykemický index zvyšuje po vaření
- Diagnostika
Mnoho diabetiků je překvapeno, že v některých potravinách se glykemický index po varu zvyšuje. Například mrkev. Její GI stoupá z 35 na 85. Stává se to také cukety a dýně. V tomto článku se pokusíme pochopit tento jev.
Po mnoho let studuji problém diabetu. Je to hrozné, když zemřou tolik lidí a ještě více se stávají zdravotně postiženými kvůli cukrovce.
Rychle jsem informoval dobrou zprávu - endokrinologické výzkumné středisko Ruské akademie lékařských věd dokázalo vyvinout lék, který zcela léčí diabetes mellitus. V současné době se účinnost této drogy blíží 100%.
Další dobrou zprávou: Ministerstvo zdravotnictví přijalo zvláštní program, který kompenzuje veškeré náklady na drogu. V Rusku av zemích SNS mohou diabetici dostat drogu ZDARMA.
Škrob v jídle a jeho rozdělení na tělo
Většina potravin obsahujících sacharidy obsahuje složité uhlohydráty. Ty zase sestávají z škrobu. U lidí se škrob přeměňuje na molekuly glukózy a vstřebává střevní stěny. Během absorpce dochází ke zvýšení hladiny cukru v krvi.
Rozklad (nebo absorpce) škrobu nastává pomocí potravinových enzymů. Ale ne celý škrob je rozložen. Čím více se tělo vstřebává, tím vyšší je produkt GI.
Stupeň strávitelnosti je ovlivněn bilancí dvou sloučenin ve složení - amylóza a amylopektin. Poměr těchto dvou složek je variabilní a závisí nejen na typu výrobku, ale také na odrůdě.
Jak se GI mění během vaření
Při zahřátí ve vodě se významná část amylopektinu z produktu dostane do kapaliny. Škrobové granule ve výrobku absorbují vodu. Při vysokých teplotách začíná voda přecházet do vody a amylózy. Tento proces je gelování škrobu.
Vědci prokázali, že čím více škrobu želatinuje, tím je náchylnější k trávení trávicími enzymy. To znamená, že většina z nich se změní na glukózu. Proto tyto potraviny zvyšují glykemický index.
Nebezpečí kukuřičného modifikovaného škrobu
Všichni viděli kukuřičný škrob na balení jídel a jiných obchodů. Takže nyní pochopíte přesně, proč je v diabetu tak nebezpečná. Kukuřičný škrob se získává z kukuřice bez amylózy. Dokonalé zheliérové výrobky, vytváří příjemnou texturu. Současně se však GI kukuřičného škrobu téměř rovná 100. A po konzumaci výrazně zvyšuje hladinu cukru v krvi.
Buďte opatrní
Podle Světové zdravotnické organizace 2 miliony lidí zemřou na diabetes a komplikace způsobené každým rokem. Při absenci kvalifikované podpory těla vede diabetes k různým druhům komplikací a postupně ničí lidské tělo.
Nejběžnějšími komplikacemi jsou diabetická gangréna, nefropatie, retinopatie, trofické vředy, hypoglykemie, ketoacidóza. Diabetes může také vést k rozvoji rakoviny. Ve většině případů diabetik buď umírá, bojuje s bolestivým onemocněním nebo se změní v skutečně postiženou osobu.
Co lidé s diabetem? Centrum endokrinologického výzkumu Ruské akademie lékařských věd uspělo v tom, že lék úplně léčí diabetes mellitus.
V současné době probíhá federální program "Zdravý národ", v jehož rámci se každému obyvatele Ruské federace a SNS dostávají tyto drogy ZDARMA. Podrobné informace naleznete na oficiálních stránkách Ministerstva zdravotnictví.
Získejte balíček
léky na diabetes ZDARMA
Nyní víte, proč potřebujete pečlivě jíst své oblíbené pokrmy. Dokonce i zdravá mrkev nebo dýně může být po vaření nebezpečná. Věnujte pozornost produktům GI a můžete lépe kontrolovat hladinu cukru.
A nezapomeňte dodržovat pravidla výživy pro cukrovku. Ostatně, kromě glykemického indexu, stále existuje mnoho vlastností diabetické diety.
Vyvodit závěry
Pokud čtete tyto řádky, lze usoudit, že vy nebo vaši blízcí máte cukrovku.
Provedli jsme vyšetřování, studovali jsme spoustu materiálů a hlavně jsme zkontrolovali většinu metod a léků na diabetes. Verdikt je:
Pokud byly všechny léky podány, pak jen dočasný výsledek, jakmile byla léčba zastavena, se nemoci dramaticky zvýšila.
Jedinou drogou, která dala významný výsledek, je Dianormil.
V současné době je to jediná léčiva, která dokáže zcela vyléčit cukrovku. Dianormil vykazoval zvláště silný účinek v počátečních fázích vývoje diabetu.
Požádali jsme ministerstvo zdravotnictví:
A pro čtenáře našich stránek nyní máte příležitost
Získejte Dianormil ZDARMA!
Pozor! Tam byly časté prodeje falešného léku Dianormil.
Uvedením objednávky na výše uvedené odkazy získáte od oficiálního výrobce kvalitní produkt. Navíc můžete objednat na oficiálních webových stránkách záruku vrácení peněz (včetně přepravních nákladů), pokud lék nemá terapeutický účinek.
Gi kukuřičný škrob
Sacharidy mají dvě strany mince: kalorie z některých jsou užitečnější než kalorie od ostatních. Mají různé účinky na lidské tělo.
Aby byl sacharidy absorbován těmito organismy, musí se spojit transportní hormon, inzulín, s trávicím procesem. "Odbírá" spotřebované uhlohydráty ve všech buňkách těla.
Čím více "sacharidů" vaše jídlo je, tím více by vaše tělo mělo produkovat tento pankreatický hormon. Pokud se tento nedostavuje (nedostatek inzulínu), pak je osoba s největší pravděpodobností diabetická, tj. on má neustále zvýšené hladiny cukru v krvi.
Na druhé straně, nadbytek inzulínu automaticky znamená odložení přebytečného tělesného tuku. To je způsobeno skutečností, že transport živin (pokud je přítomen přebytek sacharidů) se provádí v celém těle a dokonce tam, kde to nepotřebuje, a to v tukových buňkách.
Jakékoli sacharidy vstupující do těla mohou být použity jako přívod energie až po jejich rozkladu na nejjednodušší složku - glukózu. Ukazuje se, že všechny energetické procesy jsou vyvolány glukózou.
Koncentrace glukózy závisí na 2 faktorech:
množství sacharidů konzumovaných;
inzulín, který je tělem produkován v odezvě.
Změna hladiny krevního cukru nastává v krocích, tj. po jídle jeho úroveň se zvyšuje, pak klesá a pak se postupně vrátí na původní úroveň. Mnoho lidí si myslí, že jednoduché sacharidy, kvůli jejich zjednodušenému uspořádání, jsou absorbovány rychleji tělem, a proto jsou nazývány rychle (pomalé se nazývají komplexní). To však není pravda.
Pozor, je to důležité! Složitost struktury uhlohydrátů neovlivňuje jeho rychlost konverze na glukózu. Při manipulaci s volbou jednoho nebo druhého (rychlého nebo pomalého) typu sacharidů nemůžeme ovlivnit jeho rychlost absorpce. Ukazuje se, že tělo je "fialové", jeme chléb nebo med, vrchol obsahu glukózy v obou případech pochází za 30 minut, tj. nikdo nemá přednost, každý je stejný. Je velmi důležité pochopit.
Glekimichesky Index (GI) je kvantitativní faktor (o kolik jednotek) schopnost sacharidů zvýšit hladinu cukru v krvi. Čím jednodušší je struktura uhlohydrátů, tím více GI a tím výrazněji zvyšuje hladinu glukózy v krvi.
Při konzumaci produktu s vysokým glykemickým indexem začne pankreas rychle uvolňovat hormon inzulín v reakci na ostrý skok v krvi.
Tento hormon má 2 funkce v těle každé osoby:
Za prvé snižuje hladinu cukru v krvi;
Druhý - neumožňuje znovu přeměnit tukovou hmotu na glukózu, která tělo okamžitě spálí. Jedná se o ochranný mechanismus, který svou podstatou pomáhá přežít v těch obdobích, kdy je jen málo jídla a člověk hladoví.
Při konzumaci extra části sacharidů vytváří tělo nahromadění tukové tkáně s cílem ukládat energetické zásoby a jejich další spotřebu během hladových časů. Jinými slovy inzulín pomáhá udržovat zásoby tuků na deštivý den.
V tomto ohledu se doporučuje jíst "dlouhotrvající" sacharidy, které postupně zvyšují hladinu cukru bez vlnitých vrcholů, zejména u lidí s diabetem.
Bez ohledu na typ sacharidů (jednoduché nebo složité) bude rychlost zvyšování hladiny cukru v těle stejná, ale množství (číselný ekvivalent) se liší. Takže různé produkty mají různé schopnosti pro hyperglykémii, tedy pro různé GI.
Ale ve skutečnosti je všechno mnohem složitější, protože Pokud dodržujete pravidla GI, pak zakázané produkty obsahují meloun (GI-75), který se rovná indexu koblih (GI-76). Ale určitě nemůžu uvěřit, že by člověk zvedl stejné množství tukových zásob tím, že by namísto koblihy jedl meloun.
Jaká je glykemická zátěž?
Přicházíme tedy ke konceptu glykemického zatížení (GB) - důležitému pojetí založenému na glykemickém indexu, ale modernějším a "pokročilejším".
GN je indikátor, který pomáhá předpovídat, kolik glukózy se zvýší v krvi.
Víme, že glykemický index udává procento sacharidů, které tělo dokáže absorbovat z určitého potravinářského produktu. Takže pokud jíte například 100 g otrubového chleba s glykemickým indexem 45 a obsahujícím 50 g sacharidů, pak se ve střevě absorbuje 45% jeho sacharidů nebo 50 g x 0,45 = 22,5 g
Glykemické zatížení 100 g takového chleba je tedy 22,5.
Pokud jíte půl kilogramu tohoto barviva - nehádám se o dobrém zdravém chlebu, pak tělo vstřebává stejné 45% uhlohydrátů, ale pouze z pětistrom gramové části a 112,5 gramů sacharidů se "nabije" (250 g x 0,45 = 112, 5 g). Glykemické zatížení 100 gramů chleba s otrubami je 22,5 a celá tyč - 112,5.
Vzorec pro výpočet GN je následující: GI se vynásobí množstvím sacharidů a poté se dělí o 100.
GN = (Gl x sacharidy): 100
Můžete také použít fruktózu jako příklad, její GI je 20. Na první pohled je malá, ale obsah sacharidů v ovocném cukru je téměř 100 g a GN je 20.
Glykemická zátěž dokazuje, že konzumace jídla s nízkým GI, ale s množstvím sacharidů, pro snížení tělesné hmotnosti je absolutně neúčinná. V důsledku toho může být vlastní glykemické zatížení nezávisle kontrolováno, prostě potřebujete znát množství GI a množství sacharidů na jednu porci spotřebovanou pro výpočet glykemického zatížení misky.
Odborníci na výživu vyvinuli tuto měřítko úrovní GN pro každou porci jídla:
minimální je úroveň GN až 10;
střední - od 11 do 19;
zvýšené - 20 nebo více.
Mimochodem, denní sazba GBV by neměla činit více než 100 jednotek.
Je možné změnit gn a gi?
Struktura škrobu
Škrobové zrna jsou vyrobeny z molekulárních formací dvou typů: amylóza a amylopektin. Čím více amylózy v porovnání s amylopektinem, tím nižší je strávitelnost škrobu a tím je nižší jeho glykemický index. Škrob obilných produktů obsahuje od 15 do 28% amylózy, avšak u některých zrn je útočné nízké.
Existují tedy speciální odrůdy kukuřice ("Waxy" - "vosk"), které se používají k výrobě kukuřičného škrobu s obsahem amylózy pouze 1%, díky čemuž má kukuřičný škrob výrazný želatinový účinek. Čím menší je amylóza, tím vyšší jsou gelující vlastnosti škrobu.
Existují odrůdy kukuřice obsahující 55 až 80% amylózy, ale rostou velmi málo: nerentabilní. Bohužel, čím více amylózy, tím nižší je výtěžek. Většina odrůd kukuřice používaných ve výživě a komerčně dostupných obsahuje méně amylóz a má proto poměrně vysoký glykemický index (zrna - 65, kukuřičná mouka a kukuřičné polévky - 70, kukuřičné vločky - 85, kukuřičný škrob - 85).
Hlíznaté škroby obsahují méně amylózy. Ve svém bramborovém škrobu například 17 až 22%. Luštěniny mají vyšší obsah amylózy v škrobu: od 33 do 66%.
Při vaření ve vodě se změní struktura škrobu. Škrobové granule bobtnají a amylopektin jde do roztoku, pak, jak pokračuje zahřívání, část amylózy jde do roztoku. Jedná se o želatinizaci škrobu.
Navíc čím menší je poměr amylózy, tím silnější je želatinace a naopak. Ukázalo se, že škroby, které jsou špatné v amylóze, se v těle snadno transformují na glukózu a zvyšují tak glykemii. Tyto škroby mají vyšší glykemický index (bramborový škrob - 95, kukuřice z "vosku" - téměř 100). Ztráta hmotnosti proto má smysl pozorně sledovat složení výrobků. Pro hubnutí je přítomnost škrobu jako zahušťovadla nerentabilní.
Technologie vaření
Přítomnost vody a tepla zvyšuje glykemický index kvůli želatinizaci škrobu. Takže v surové mrkev je glykemický index 35 a ve vařené mrkve je již 85.
Některé metody průmyslového zpracování potravinářských surovin zvyšují glykemický index (při výrobě kukuřičných lupínků, "foukaných" zrnek, suchých brambor, modifikovaného škrobu, dextrinizace škrobu). Jak již bylo uvedeno, glykemický index kukuřičných kukuřičných kaprů dosahuje 85, zatímco zrno má glykemický index 65. Glykemický index bramborových vloček pro instantní brambory je 95, modifikované škroby jsou 100; "Zrnitá" zrna - popkorn, nafoukaná rýže - mají glykemický index o 15-20% vyšší než původní (zrno).
Zvláštní povídání o špagetách a jiných těstách z tvrdé pšenice
Technologie jejich průmyslové (v žádném případě domácí!) Výroba znamená zvláštní zacházení - pastifikaci.
Pastifikace, nebo ekvivalentní vytlačování - vytlačování těsta za velmi vysokého tlaku a při vysoké teplotě - snižuje glykemický index, takže je obtížné, aby škrob hydratoval během vaření. Během vytlačování se na povrchu špaget vytváří ochranná fólie, která zpomaluje želatinizaci škrobu, ale za jedné podmínky: doba vaření by neměla přesáhnout 5 minut ("al-dente"), pak glykemický index bude asi 40. zvýší na 50, po dobu 15-20 minut - na 55.
Cesto pro jiné produkty, jako jsou ravioli, knedlíky, lasagne, neprochází pastifikací, a proto má vyšší glykemický index (asi 70).
V domácnosti není možné dosáhnout účinku pastifikace, i když používáte pšeničnou mouku z tvrdé pšenice a vynucujte speciální stroj, který by mohl těsto vysunout: stroj pomáhá šetřit čas a úsilí, ale neznižuje glykemický index.
Doma, jak bude ukázáno později, ke snížení glykemického indexu a zvýšení hodnoty vitamínů a minerálů na misce, je vhodné přidat otruby do mouky nebo vyrobit těstoviny z nerafinované hrubé mouky. Poté díky přítomnosti vlákniny a poměrně velkému množství otrub a částic mouky je možné nejen snížit dostupnost sacharidů do těla, ale také obohatit váš výrobek o vitamíny, minerály a mikroelementy.
A samozřejmě velmi dobrá volba: zakoupené špagety a jiné těstoviny z celku - to znamená: nerafinované - mouky tvrdé pšenice.
Obnova škrobu (retrogradace)
Jedná se o reverzní proces želatinizace. Po ochlazení se škroby podrobí novým změnám. Makromolekuly amylózy a amylopektinu znovu získaly počáteční molekulární strukturu v jednom stupni - jsou obnoveny. Čím delší je doba ochlazování a čím nižší je teplota, tím větší je zotavení škrobu.
Při sušení dochází také ke snížení škrobu. To je logické: hydratace zvyšuje glykemický index, dehydratace ho snižuje. Čerstvě upečený teplý chléb má vyšší glykemický index než chlazený nebo sušený. Proto je pro hubnutí výhodné vysušit chleba na grilu, nebo jen nechat, aby se stál. Můžete také zmrazit čerstvý chléb a nechat rozmrazit při pokojové teplotě.
Zotavení zpravidla nedosahuje návrat k glykemickému indexu surového škrobu, nicméně je možné dosáhnout určitého snížení glykemického indexu. Je užitečné vzít na vědomí například, že vařený a pak dobře chlazený v chladničce po dobu 24 hodin, zelená čočka má nižší glykemický index (mezi 10 a 15) než čerstvě vařený (25). Proč Protože čím větší je procenta amylózy, tím větší je účinek redukce škrobu.
Přidání tuku do škrobu však zpomaluje zotavení.
A pokud znovu obnovíte, tj. předchladený, škrob? To nejen nezvyšuje glykemický index, ale často ho snižuje.
Nakonec je třeba poznamenat, že čím více vody absorbuje výrobek při vaření, pečení nebo jiném způsobu přípravy, tím více bude želatinace a tím bude vyšší glykemický index.
V tomto smyslu je lepší vařit těstoviny "al dente", stejně jako vaření obilovin s párou nebo pod víkem, podobně jako se vaří pilaf.
Obsah bílkovin, vláken a tuku
Přítomnost bílkovin a vláken snižuje glykemický index produktu. Některé produkty obsahující škrob - obiloviny, luštěniny - také obsahují určité množství bílkovin a vlákniny, které jsou dostatečné k podstatnému snížení glykemického indexu těchto obilovin a luštěnin jako tvrdé pšenice (kvůli přítomnosti většího množství glutenu než u pšenice, měkkých odrůd, z kterého je pečený chléb), hnědá rýže, hrubý ovsený oves, čočka atd.
Aby byl pro tento typ zrnitého produktu možný nejnižší možný glykemický index, je nutné, aby tento produkt pocházel z nerafinované (celé) mouky nebo z nerafinovaného zrna. Poté může být obsah lepku a vlákniny zachován.
Celulóza. Ona, jak víme, je ve vodě rozpustná a nerozpustná ve vodě. Glukóza, bramborová kaše, bílý chléb, bílá rýže, těstoviny jsou špatné v rozpustných i nerozpustných vláknech - a mají vysoký glykemický index. Snižující se účinek na glykemický index je dosažen hlavně díky přítomnosti rozpustných vláken. Je bohatá na hrubé ovesné vločky a luštěniny, zejména čočku, mnoho neškrobové zeleniny a některé ovoce.
Bylo experimentálně prokázáno, včetně přípravku Montignac, že pokud produkt obsahuje dostatek rozpustných vláken nebo když je přidáván do tohoto produktu, glykemický index se sníží na polovinu nebo se dokonce ztrojnásobí.
O tuku
Obecná situace - přidání velmi malého množství tuků (s velmi důrazem na velmi malé množství) na sacharidy prodlužuje dobu jejich asimilace a tím snižuje glykemický index. Nicméně, jak bylo uvedeno výše, přítomnost tuku zpomaluje regeneraci škrobů.
Zralost a doba skladování
Glykemický index zralého ovoce je vyšší než glykemický index nezralého ovoce. Tím Apple, toto pravidlo se však nevztahuje.
Zralý banán je vlastníkem glykemického indexu 65, zeleně - 40. Pokud podstoupíte zelený banán na tepelné ošetření, jeho glykemický index se zvýší.
Čím déle jsou uloženy některé škrobové potraviny, například brambory, tím větší je přirozená přeměna škrobu a tím vyšší glykemický index. Mladé brambory jsou v tomto smyslu zajímavější než zimy.
Velikost částic
Čím jemnější je broušení, tím vyšší je glykemický index. Proto je glykemický index rýžové mouky vyšší než index zrna rýže. Každé jídlo je lepší než jemné jídlo. Bělicová jemná mouka má glykemický index 70 a mouku z nerafinovaných celozrnných zrn - 40.
Moderní způsoby čištění mouky bohužel vedou k téměř úplné deprivaci vlákniny a bílkovin, to je přesně to, co snižuje glykemický index a vyživuje tělo aminokyselinami, vitamíny, minerály, stopovými prvky.
Neměli bychom se pokusit překonat tento rušný glykemický index?
Budeme:
- vybrat potraviny s glykemickým indexem pod 50 a z těchto potravin upřednostněte vlastníky nejnižších glykemických indexů. Náš princip je: čím je glykemický index nižší, tím je prospěšnější zbavit se nadbytečného tuku a vyčistit tělo;
- Konzumovat sacharidy s vysokým glykemickým indexem v první polovině dne, kdy je metabolismus nejaktivnější a méně pravděpodobné, že zpracovává sacharidy na tuky, a oběd a později až večer - sacharidy s nízkým glykemickým indexem;
- (mají průměrný glykemický index) se zeleninou (je známo, že mají nízký glykemický index.) Těstoviny bez zeleniny jsou horší než stejné těstoviny, ale se zeleninou;
- použijte celozrnné obiloviny a celozrnný chléb s otrubami, ne rafinované výrobky. Tak různé druhy celozrnného chleba mají glykemický index od 45 do 77 a glykemický index bagety vyrobené z bílé mouky může jít až na 96; příznivá hodnota 45 patří chlebu s otrubami;
- jíst přírodní ovoce (oni, na rozdíl od džusů, obsahují vlákno). Současně omezíme množství ovoce na několik kusů denně a současně si vybíráme co nejméně sladké plody: navzdory nízkému glykemickému indexu a poměrně nízkému obsahu kalorií ovoce stále obsahují dostatečné množství cukrů, včetně poměrně zákeřného fruktóza. Pro absorpci fruktózy není potřeba inzulín. Bylo by prospěšné pro snížení tělesné hmotnosti. Ale ne. Inzulín není vylučován - produkce leptinu (jsou svazky) také klesá - hormon, který potlačuje chuť k jídlu. Tak fruktóza nevytváří sýtost. Mnoho lidí si všimne, že ovoce stimuluje chuť k jídlu, chtějí jíst víc a víc. Výraz dokonce má toto - "napadlo ovoce zhor." Populární půst na jablkách je obtížné přenášet. A konečně, nejdůležitější věc. Při vysokém příjmu fruktosy a ovoce vede kombinace nižší produkce inzulínu k nižší produkci leptinu ke snížení citlivosti na inzulín a přispívá k akumulaci tuku. Proto v odborné literatuře je z důvodu nadměrné olínání s plody poznamenáno skutečné nebezpečí hyperinzulinémie, zvýšení krevního tlaku a hladiny triglyceridů v krvi. Ale jak potom ovoce umožňuje obezitu a cukrovku? Povolte ano, ale ve velmi, velmi omezeném množství;
- dává přednost surové zelenině vařit. Zeleninová zelenina, která se vaří, by neměla být vařená horká, měla by zůstat tvrdá a chrumkavá. To znamená - nezničte vlákno;
- Pokud je to možné, pokuste se konzumovat zeleninu a ovoce pokožkou. A nejen proto, že lví podíl vitaminů přímo sousedí s kůží, ale také proto, že pokožka obsahuje cenné vlákno, které snižuje glykemický index produktu. Dobrý brambor může být vařený v uniformě, vymyt předem, a pak jíst s kůží;
- nevařte těstoviny na lepkavé stavu a ovesnou kašičku, která je možná (pohanka, rolovaný oves), vařte vařící vodu a zabalte několik hodin. Pak se škrob pod vlivem vody a vysokou teplotou nezmění do stavu snadno a rychle absorbovaného tělem;
- kombinovat bílkovinné produkty se zeleninou, jíst škroby spolu s bílkovinami;
- žvýkat jídlo dobře: čím déle je žvýkat, tím pomalejší je trávení sacharidů (vědecky: čím je glykémie po glukóze nižší);
- pokud jste opravdu chtěli sladkou, nejezte ji odděleně od bílkovin a potravin bohatých na vlákninu. A nejezte sladkosti s mastnými potravinami, ale přidejte minimální množství tuku na zeleninu a obiloviny;
Při sledování nízkého glykemického indexu bychom neměli zapomínat na to, že existují produkty s nízkým GI, ale obsah tuku je vysoký. Jedná se o čokoládu a většinu ořechů, mandle a kokosové mouky. Mělo by se rovněž vzít na vědomí, že glykemický index produktu se může lišit v závislosti na tom, jak jsme jej jedli - odděleně od jiných potravin nebo s jinými potravinami.
Je-li jedna miska vyšší GI než druhá, pak ten, kdo nejvíce "rozbíjí" situaci svým vlastním způsobem. Zejména proto se ztráta hmotnosti nedoporučuje u snídaní, obilovin a míchaných vajec. Omeleta by měla být převedena na další jídlo a u kaše by bylo správnější zvednout "pár" také s nízkým GI, například plátkem celozrnného chleba.
A nakonec budeme volit produkty s vysokým glykemickým indexem, ZMĚNIT VŠECHNY A SPOTŘEBNÍ MNOŽSTVÍ. Na rozdíl od nadměrně optimistických a vysoce nadšených tvrzení v populární literatuře, člověk, který si stanovil cíl zhubnout, nesmí omezit počet produktů s nejnižším glykemickým indexem (ne ovoce: ovocný, a to i přes jejich nízkou glykemickou hodnotu, musí být omezené). Je pravda, a kdykoliv v den může jen non-škrobová zelenina. Co je neškrobová zelenina? Vše kromě brambor a tepelně ošetřené řepy a mrkve. Současně mohou být konzumovány surové mrkevy a řepa bez obav o jejich glykemický index.
Kukuřičný škrob: složení, vlastnosti a rozsah
Kukuřičný škrob má řadu užitečných vlastností. Její přítomnost je v produktech neviditelná, je průhledná a účinná jako zahušťovadlo. Jako škrob pro pečící prášek se aktivně používá v potravinářském průmyslu a při přípravě domácích pokrmů. S mnoha užitečnými vlastnostmi se tento výrobek používá také v kosmetickém průmyslu a farmakologii. Nepostradatelný kukuřičný škrob při výrobě tkanin a papíru.
Co to je?
Kukuřičný škrob je funkční a používá se značně v potravinářském průmyslu, v kosmetickém průmyslu a při přípravě domácích pokrmů. Barva škrobu je průsvitná nebo bělavá, když je impregnována vodou, látka je schopna rychle se zvětšovat.
Mouka a škrob mají různé zásady. Mouka se získává v důsledku mechanického broušení kukuřičných zrn.
Pokud jde o škrob, vyrábí se jiným způsobem. Škrob se získává namáčením kukuřice v kyselině sírové. V důsledku hrubého broušení se zrna produktu oddělují a jemným mletím se škrob oddělí od vlákna. Poté je výrobek opakovaně vyčištěn pomocí odstředivky.
Po vyčištění se kukuřice ponoří do horké vody po dobu nejméně 5 hodin. Ve skutečnosti se tento proces může nazývat řízená fermentace, ve které se přidává oxid síry. Všechny tyto triky poskytují pozitivní výsledek: zabíjení škodlivých bakterií, spóry plísní a stimulace růstových prospěšných mikroorganismů. Po průsaku se zrna ztrojnásobí. Potom se přebytečná voda odstraní odpařením a odstředivým zpracováním.
Kohler škrob se někdy liší od obvyklého, může mít tmavě žlutou barvu.
Tento produkt je výživný a zdravý, obsahuje obrovské množství stopových prvků a mastných kyselin. Škrob přispívá k normalizaci metabolismu, posiluje nervový systém, aktivuje práci mozku a srdce.
Molekulární struktury kukuřičných a bramborových škrobů se výrazně liší. Jeho směs je silnější a lepkavější. Náklady na kukuřičný škrob jsou nižší (až sto rublů na kilogram), jeho využití v průmyslu z ekonomického hlediska je více než opodstatněné. Výrobci aktivně používají tento výrobek a přidávají ho k různým produktům. Tato praxe je zvláště rozšířená ve Spojených státech, kde jsou na oficiální úrovni přijaty dlouhodobé programy ke snížení nákladů na výrobky.
Stejně jako kukuřičný škrob lze často nalézt při výrobě plastových sáčků a PVC fólie.
Co je to modifikovaný škrob?
Modifikovaný škrob v žádném případě nesouvisí s GMO, ve škrobu nejsou žádné buňky, takže a priori to nemůže být modifikováno na genové úrovni. Slovo "upravené" znamená "modifikované", tj. Látka byla podrobena určitému zpracování, v důsledku čehož došlo ke změně jejích vlastností. Celkově podle GOST se používá nejméně dva tucty druhů kukuřičného škrobu. Každý z nich má vlastní výkonnostní charakteristiky, které se používají v různých technologických cyklech.
Především při zpracování škrobu je eliminován charakteristický zápach, což by mělo být dosaženo, pokud surovina "pracuje" v kosmetickém nebo potravinářském průmyslu.
Často je škrob nezbytný ke změně barvy, zvláště taková potřeba vzniká, pokud se látka používá pro technické účely. Škrob se také používá ve velkoobjemových výrobcích, získává vyšší kvality, stává se plastičtějšími a v nich není významné shlukování.
Často se kukuřičný škrob používá při výrobě různých prášků (včetně kojeneckých), pekaři je také aktivně využívají při své práci.
V potravinářském průmyslu se škrob nejčastěji vyskytuje v těchto produktech:
Kukuřičný škrob může být přírodní a účinný zesilovač chuti, proto je nejčastěji přítomen v pekařských výrobcích. Při výrobě uzenin a uzenin se používá škrob v trvalém režimu, je tento produkt méně cenný než sója, nemluvě o maso. U kojenecké výživy se používá speciální škrob, který byl důkladně vyčištěn ve speciálních agregátech.
Co je užitečné?
Škrob není pro lidské tělo nebezpečný. Výrobek by se nicméně měl spotřebovat v přiměřených množstvích. Látka se skládá z komplexních uhlovodíkových sloučenin. Proto při cukrovce jsou přínos kukuřičného škrobu významné, je součástí mnoha diet.
Rozklad produktu trvá dlouhou dobu, takže se hladina cukru v krvi prakticky nezvyšuje. Škrob je nezbytný a užitečný pro pacienty trpící:
- kardiovaskulární nemoci;
- nemoci močového měchýře;
- onemocnění jater a pankreatu;
- zažívacího traktu.
Kompozice škrobu je téměř identická s kukuřičnou moukou, takže tyto dva produkty jsou zaměnitelné. Technologie výroby mouky je jednodušší, neprochází složitým zpracovacím cyklem. V důsledku svého použití může být často pozorována zakalená, tmavá sraženina. Často se používá k výrobě různých omáček.
Sacharidy jsou poměrně pomalu rozděleny, což vede k výraznému snížení rychlosti tvorby cukru. Velmi dobrý škrob působí na odolné vlastnosti imunitního systému, podporuje akumulaci svalové hmoty, zastavuje různé infekční zánětlivé procesy. Pozitivní účinek na neurony, který přispívá k odstranění duševní únavy a deprese.
Použití přípravku je doporučeno u pacientů trpících anémií a hypertenzí. V škrobu není lepek, takže je ideální pro přípravu různých jídel pro pacienty s diabetem.
Tapiokový škrob může být analogickým takovým produktem, gluten je také v něm zcela nepřítomen. Jednou ze společných odrůd kukuřičného škrobu je škrob amylopektinu, má umělý původ, ale jeho ukazatele z hlediska zhuštění a průhlednosti jsou mnohem nižší.
Výhody použití kukuřičného škrobu:
- odstraňuje toxiny a strusky;
- zabraňuje nadměrnému srážení krve;
- je diuretikum;
- má protizánětlivý účinek;
- stimuluje chuť k jídlu;
- používá se jako prostředek ke snížení hmotnosti;
- zlepšuje stav kůže.
U cukrovky typu 2 je kukuřičný škrob obzvláště užitečný, zabraňuje tomu, aby se glukóza absorbovala do krve po dlouhou dobu. Je třeba si uvědomit, že škrob nezpůsobuje kolísání glykémie, pouze pokud její množství nepřesahuje 18-20%.
Tabulka glykemického indexu
GLYKEMICKÝ INDEX - ukazuje schopnost sacharidů zvýšit hladinu cukru v krvi.
Toto je indikátor KVALITATIVNÍ, NE VYSOKÁ SPEED! Rychlost bude stejná pro všechny (vrchol bude asi 30 minut jak v cukru, tak iv pohankové houbě) a množství glukózy se bude lišit.
Jednoduše řečeno, různé potraviny mají odlišnou schopnost zvýšit hladinu cukru (schopnost hyperglykémie), takže mají jiný glykemický index.
- Čím jednodušší je sacharid, tím více zvyšujete hladinu cukru v krvi (více GI).
- Čím tvrdší je sacharid, tím nižší hladina cukru v krvi (méně gi).
Pokud je vaším cílem: ztratit váhu, měli byste se vyvarovat výrobků s vysokým GI (ve většině případů), ale jejich použití je možné ve stravě, pokud například používáte dietu BUCh.
Můžete najít jakýkoli produkt, který vás zajímá vyhledáváním (v pravém horním rohu tabulky) nebo pomocí klávesové zkratky Ctrl + F, můžete otevřít vyhledávací panel v prohlížeči a zadat požadovaný produkt.
Glykemický index (GI) produktů, tabulka
Glykemický index (GI) je ukazatel, který odráží, jak vysoký obsah cukru v krvi stoupá po spotřebování tohoto produktu ve srovnání s čistou glukózou. V tomto případě je glukózový GI považován za standard rovný 100. Čím vyšší je GI produktu, tím více sacharidů z něj je tělo schopno asimilovat jako glukózu, což vede ke zvýšení hladiny cukru v krvi.
Glykemické indexy se určují pouze u produktů obsahujících sacharidy. Pro produkty, které sestávají převážně z bílkovin a tuků, není GI definováno, protože jsou tělem pomalu vstřebávány a nezpůsobují náhlé změny hladiny cukru v krvi.
Jak je stanoven glykemický index?
Porovnáním hladiny cukru v krvi po konzumaci tohoto produktu s hladinou cukru po konzumaci glukózy získáváme GI tohoto produktu. Například GI 35 znamená, že 35% uhlohydrátů tohoto produktu bude absorbováno tělem ve formě glukózy. Takže reakce těla na použití 100 gramů. produkt s GI 35 bude ekvivalentní 35 gramům. glukózy.
Přečtěte si více o glykemickém indexu v článku "prevence diabetu"
Tabulka glykemického indexu
Níže uvedená čísla jsou průměrnými ukazateli, protože glykemický index závisí na mnoha faktorech, zejména v ovoci a ovoci, především v odrůdových charakteristikách, stupni zralosti. Ve všech produktech a nádobách se glykemický index může lišit v závislosti na typu a stupni tepelného zpracování. Přečtěte si více v článku Index glykemického produktu.
Tabulka glykemického indexu produktu
Komentáře k příspěvku: 6
Ječmen ve vašem stole má glykemický index 70, ale v mnoha jiných zdrojích se rovná 22. Proč takový nesoulad a jaké informace jsou správné?
Zjevně mám chybu, teď jsem ji zkontroloval ve fermentovaném ječmeni GI 70. Opravím to, díky za to, že jsem poukázal na nesrovnalost.
Ale on není 22. Proč a kdo vzal 22 perlových sudů pro GI, nevím, podle různých zdrojů, že v průměru to je 35. A vařený perličkový ječmen má glykemický index 45. Pokud je sladká ječmenová kaše ještě vyšší.
Byla nalezena informace, odkud pochází hodnota 22. Ječmen se zachází jinak, existují druhy perlového ječmene, které se prodávají v Kanadě, zrna je leštěna zvenčí na matku perly (tudíž se jmenuje perlový korál), ale uvnitř zůstává velká část srsti.
například fotografie:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Vypadá to, že popcorn je viditelný a snižuje GI. Je to pouze v syrovém zrnu. Stojí za to vařit a bude výrazně růst.
Další ošetření ječmene, než brousit perlový ječmen, že žádné skořápky zůstanou vůbec. Tyto GI jsou vyšší, ale v rozmezí 27-35.
V každém případě ani index 45 nezní jako hrozivý jako 70.)))
Díky za info a odpověď.
Často používám talíř glykemických indexů, i když nemám cukrovku, jen jsem nechtěl jíst, zvláště v noci.
Miluju olej z Arazisu, dostala jsem z Kanady nádobu. Ale je to s cukrem a GI, 55. A pokud je jen 40 bez cukru, dokončím svou sklenku sám.
Gi kukuřičný škrob
Aby byl škrob, který je součástí těchto produktů, absorbován střevními stěnami a vstoupil do krve, musí být nejprve převeden na glukózu. Štěpení je způsobeno trávicími enzymy, zejména amylázou. Trávení škrobů začíná v ústech žvýkáním a smáčením se slinami a pokračuje v tenkém střevě po procházení žaludkem.
Velikost hyperglykémie naznačuje hladinu absorpce glukózy a tudíž stupeň strávitelnosti škrobu.
Glykemické indexy odrážejí velikost zvýšení glykémie po rozkladu určitého produktu. Množství pozorování ukázalo, že se stejným množstvím čistých sacharidů v různých produktech může hladina hyperglykemie po jejich použití významně měnit. Větší nebo menší stupeň absorpce potravin obsahujících sacharidy, protože určitá část škrobu nemůže být rozdělena.
Stupeň vstřebatelnosti škrobu, vyjádřený v glykemických indexech, je ovlivněn řadou faktorů.
Struktura škrobu:
Škrobové zrno se skládá ze dvou typů molekulárních sloučenin: amylosy a amylopektinu. Mohou být doprovázena malým množstvím složek, které nejsou uhlohydráty: lipidy, bílkoviny, vláknina, stejně jako stopové prvky (vitamíny, minerální soli).
Fyzikálně-chemická povaha produktů obsahujících škrob a jejich účinek na lidské tělo jsou určeny především kvantitativním poměrem mezi amylózou a amylopektinem přítomným v těchto produktech.
Poměr amylózy / amylopektinu se může výrazně lišit od jedné rodiny k druhé a od jednoho druhu k druhému v rámci jedné rodiny.
Obilné škroby mohou obsahovat amylózu od 15% do 28%. Ale u některých odrůd kukuřice je přítomna amylóza v méně než 1% (například vosková kukuřice, jejíž extrakt se používá v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo).
Jiné druhy kukuřice naopak obsahují 55 až 80% amylózy, ale velmi vzácně rostou, protože čím vyšší je obsah amylózy, tím nižší je výnos.
Hoblovaný škrob (například brambory) obsahuje 17-22% amylózy, zatímco v luštěninovém škrobu (čočka, fazole, cizrna...) je mnohem více - od 33 do 66%.
Změny v glykemickém indexu
Glykemický index produktu obsahujícího škrob závisí na následujících parametrech:
- Poměr amylózy / amylopektinu
Výsledkem je více či méně významná viskozita suspenze. Tento jev se nazývá škrobová gelace.
Čím menší je množství amylózy v produktu, tím intenzivnější je želatinace a naopak. Bylo prokázáno, že čím více želatinovaný škrob (kvůli nízkému obsahu amylózy), tím lépe je hydrolyzován působením amyláz (trávicí enzymy, které rozkládají škrob v lidském těle), větší část je přeměněna na glukózu a tím větší je glykemie. Jinými slovy, čím méně amylózy v produktu obsahujícím škrob, tím vyšší je jeho glykemický index. Naopak, čím více amylózy obsahuje produkt, tím menší je stupeň želatinace, tím méně glukózy se vytváří během štěpení a nižší glykemický index.
Takže u brambor obsahujících malé množství amylózy je glykemický index vysoký a v čočce je nízká kvůli významnému množství amylózy v jejím složení. Docela zajímavý příklad kukuřice. Vosková kukuřice, téměř bez amylózy, je široce pěstována právě kvůli vysoké viskozitě jeho škrobu. Obvykle se používá jako zahušťovadlo pro různé ovocné želé, stejně jako dodává požadovanou konzistenci konzervovaným a zmrazeným potravinám. Na obalech v části "kompozice" se nazývá: "kukuřičný škrob".
Jako součást mnoha průmyslových jídel, kukuřičný škrob, který má velmi vysoký glykemický index (téměř 100), výrazně zvyšuje lidskou glykémii.
Zvláštní skutečnost: v Austrálii, v jedné z pekáren, ke snížení glykemického indexu chleba, byl do těsta přidán kukuřičný škrob s vysokým obsahem amylózy (více než 80%). Výsledný chléb velmi miluje zákazníky, zejména děti, které zpravidla odmítají chléb z hrubé mouky.
- Typ mechanického a tepelného zpracování, kterému jsou potraviny vystaveny
Některá průmyslová ošetření maximalizují želatinizaci výrobků. To platí například pro výrobu různých vloček (instantní kaše, cereálie na snídani...) a pojiv, jako jsou modifikované škroby a dextriny.
V důsledku takových operací se výrazně zvyšuje glykemický index potravin (85 pro kukuřičné vločky, 95 pro bramborové lupínky, 100 pro modifikované škroby).
Stejným principem při výrobě popcornu přerušení kukuřičného zrna (nebo rýžového zrna k produkci nafukované rýže) vede k 15-20% zvýšení glykemického indexu původního produktu.
"Pasifikace" snižuje glykemický index
Existují však takové zpracovatelské produkty, které zpomalují hydrataci škrobu. Jedná se o proces "pastifikace" odrůd tvrdé pšenice. Vytlačování těsta cestou lisovací desky (tvořící prvek v matrici) vede k zahřívání, což vede k vytvoření ochranné fólie, která následně zpomaluje želatinizaci škrobů během vaření.
To se týká špaget a některých druhů nudlí získaných "pastifikací", tj. Vytlačováním za vysokého tlaku, ale nevztahuje se na knedlíky, lasagne těsto nebo čerstvé nudle, vařené ručně, a to navzdory tomu, že z mouky tvrdé pšenice.
Takže z téže mouky můžete získat produkty s různými glykemickými indexy (knedlíky / knedlíky - 70, špagety - 40).
Ale to není všechno. Způsob přípravy těchto produktů doma těsně před jejich požíváním také ovlivňuje jejich glykemický index.
Mírně kvašené, lehce křupavé špagety na zubech (po 5-6 minutách vaření) budou pro ně mít nejnižší možný glykemický index. Jedná se o tzv. Spaghetti al dente (al dente), který doslovně přeložený z italštiny znamená "na zub". Dlouhé vaření (15-20 min.) Zrychluje želatinizaci škrobu, kvůli které se glykemický index špaget nevyhnutelně zvýší.
- Retrogradace - reverzní proces gelování
Gelované makromolekuly amylózy a amylopektinu jsou postupně znovu uspořádány. Toto je retrogradace škrobu - to znamená návrat (více či méně významný) k molekulární struktuře před želatinací. Retrogradace postupuje s časem a snižuje se teplota.
Dlouhodobé skladování produktů obsahujících škrob (hotová jídla ve vakuu) při nízké teplotě (5 ° C) podporuje retrogradaci. Sušení některých potravin má stejný účinek. Například, čím více se chléb ztuhne, tím více ztrácí vlhkost a tím více ztrácí škrob v něm. Totéž se stává, když usušíte chléb v troubě nebo toustovač.
Retrogradace, i když nevede k úplné reverzibilitě gelování, stále umožňuje významné snížení glykemického indexu. Takže špagety (dokonce z bílé mouky), připravené al dente a konzumované chlazené v salátu, budou mít glykemický index 35.
Chléb vyrobený z téže bílé mouky, v závislosti na tom, zda je čerstvý (a stále teplý), stálý nebo sušený v hrnci, bude mít jiný glykemický index.
Podle této logiky můžeme předpokládat, že zmrazení čerstvého chleba a jeho následné odmrazování při pokojové teplotě výrazně snižuje jeho počáteční glykemický index.
Zajímavé je, že chlazená zelená čočka (a ještě více po 24 hodinách v ledničce) má dokonce nižší glykemický index než ten právě uvařený (GI mezi 10 a 15). To je způsobeno skutečností, že čím více amylózy je obsaženo v původním škrobu, tím efektivnější je proces retrogradace.
Současně bylo prokázáno, že přidávání lipidů do škrobu, které prochází želatinací, zpomaluje následnou retrogradaci.
Všimněte si, že při zahřátí škrob částečně ztrácí schopnost následného gelování. Část tohoto škrobu (asi 10%) získává tepelnou stabilitu. Takže zahřátí produktu obsahujícího sacharidy po jeho skladování v chladničce také snižuje jeho glykemický index.
Je třeba také říci, že škrob v jeho přirozeném stavu (surový a nezpracovaný) se nachází nejen v syrových potravinách. Někdy může zachovat původní strukturu i během tepelného zpracování. To je způsobeno nedostatečnou vlhkostí pro želatinaci. Například škrob přítomný v chlebové kůrce a sušenkách částečně zachovává zrnitost jeho struktury i po pečení, což snižuje jeho glykemický index ve srovnání s želatinovaným škrobem (například ve strouhnutí).
Když je tedy při vdechnutí nebo v páře omezen přístup vlhkosti k produktu, což vysvětluje nižší stupeň želatinace jeho obsahu škrobu ve srovnání s vroucí vodou.
- Přítomnost proteinů a dietních vláken ve výrobku
Přirozeně přítomné v některých produktech obsahujících sacharidy (například v obilovinách) mohou proteiny snížit hydrolýzu (rozklad) škrobu a následně snížit glykemický index produktu.
Dobrým příkladem tohoto jevu jsou makarony. Gluten (lepek) přítomný v nich zpomaluje působení trávicích enzymů, což omezuje absorpci glukózy.
Rafinace moderních obilovin snižuje již nízký obsah lepku v nich, což významně zvyšuje glykémii osoby, která je konzumuje.
Na druhou stranu přítomnost dietních vláken v produktu obsahujícím škrob může omezit působení trávicích enzymů (amyláz) na něj a tím snížit vstřebávání glukózy. Zvláště účinné v tomto smyslu, rozpustná vláknina, nalezená například v luštěninách a ovesu. Dietní vláknina je přímou nebo nepřímou bariérou absorpce glukózy a tím snižuje glykemický index tohoto škrobu.
- Zralost a doba skladování
Pro úplnost dodáváme, že trvanlivost některých produktů ovlivňuje jejich glykemický index v důsledku přirozené transformace obsažených škrobů. GI brambor uchovávaných několik měsíců je vyšší než GI čerstvých brambor.
- Velikost částic škrobu
Při broušení produktu obsahujícího škrob, čím menší jsou částice škrobu, tím snazší bude později rozloženo, což naznačuje zvýšení glykemického indexu.
To se týká zejména obilovin, které se přeměňují na mouku.
Rýžová mouka má vyšší GI než rýže, ze které je vyrobena.
V minulosti byly pšeničné zrna rozdrceny mezi kamennými mlýnskými kameny, takže částice mouky byly poměrně velké. Prosévání nebylo důkladné, což dalo poměrně hrubě mletou mouku, načervenalou. Takzvaný "bílý" chléb pak měl GI mezi 60 a 65, což je v zásadě přípustné. Jedním ze vzácných chlebů, které dnes splňují tyto normy, je slavný chléb Poalan (P. Poilâne). Je také užitečné v tom, že je vyroben výhradně z přírodního chleba, který pomáhá snižovat glykemický index chleba.
Chléb pro obyčejné kousky býval z celozrnné mouky, která si uchovala všechny složky zrna pšenice, takže tento chléb byl nazýván "celozrnným". Částice mouky byly poměrně velké, v ní byly zachovány všechny vlákniny a bílkoviny a kromě toho byl chléb vyráběn na kvašení - proto byl jeho glykemický index malý (mezi 35 a 40). Montignacův celozrnný chléb, který lze koupit zejména z pekárny Québec v Première Moisson, splňuje tento standard chleba.